美食专栏酱就不将就nbsp
撰文/曾钦美编/钱益
办公室共事二十多年的同事是我们张家港晨阳人，性格随和，不黏腻。吃东西不挑食，吃嘛嘛香，速度还快，是组团觅食的好伙伴。
虽然爱吃，她却是个远庖厨的女人。对于美食，她的最高评价无外乎最精简的两个字“好吃”，估计如果一定要再高一个层次，那只能是“太好吃”了。简而概之，就是对“去吃好吃的”兴致盎然，而对“怎么做好吃的”索然无味。
在厨艺这一块，勉强有两样东西算得上是她的擅长。一个是清洗小龙虾，她住宿舍的时候，买来小龙虾，她在宿舍里用小剪刀三下五除二就搞定了，洗得又快又干净，效率是杠杠的。只是接下来就不是她的活儿了。
还有一个则是对“酱”的热爱和运用。当她第一次提起关于老家的“酱”时，确实没有引起我们的足够重视，办公室众人直接忽略掉她描绘“酱”时突然变得丰富的语言以及愈加活泛的表情，大家的注意力都集中在做汤也要放酱，而且还是蕃茄鸡蛋汤，简直匪夷所思！请原谅我脑洞大，我觉得此处说不定是日本大酱汤的发源地。
一次又一次的描述，一波再一波的探讨，从惊诧中“冷静”下来的我到底是充分认识了“酱”举足轻重的地位：酱在日常烹饪中是一味无法替代的调味品，炒菜、煮汤、下面，皆不可或缺；酱的制作是一项传统工艺，原材料是黄豆，各家手艺不同味道略有不同；用酱做菜时，最好把酱放在热油里煎一下，味道更香浓……
无独有偶，医院的陈医生，大概老家也在晨阳。说起“酱”这个话题，本来善谈的人越发眉飞色舞了。夸用酱做的菜肴如何可口，夸自家妈妈做的酱如何美味，夸自家的酱在街坊四邻如何受欢迎，等等。各种夸了以后，总结陈词是：“晚上回家做饭，烧热油锅准备动手时，如果发现酱用完了，那必须先关了火，到我妈那儿盛一碗酱再回来做。”
前两天，陈医生带给我一瓶酱让我尝尝。酱的颜色光润，质地细腻，气味馥郁，酱香十足。分析一下，酱在菜肴中的运用应该类似于酱油——提咸、上色，但它却比酱油多两个特点：第一，酱经过发酵晾晒，成品呈糊状，在烧制菜肴时，附着力更强，食材易入味，颜色也更赤红明润；第二，传统手工艺制作的酱没有添加剂，保留了大部分有益的矿物质和微量元素。黄豆的蛋白质在微生物作用下生成氨基酸，更加鲜美；原料中还有面粉，面粉中的淀粉在制作过程中被微生物分解成糖类。所以酱的鲜甜味是自然形成，更纯正。
陈医生说：“建议你买点五花肉，做酱肉，那味道杠杠的，就是酱的用量大一点。”同事说：“你下次用酱做红烧鸡，保证好吃得不得了。”我这个从善如流的人一定都会试一试。
每个人面对食物都有不同的态度，我喜欢那些有选择、有坚持的人。我喜欢和他们聊天，从他们充满热爱的描述中，除了获得新的认知以外，还能感受到食物以外的美好情感。某种坚持，并不是偏安一隅的墨守成规，而是继往开来的承前启后。他们所坚持的，是记忆中的美好和对生活的热爱。
春天如约而至，告别渐行渐远的寒季，民俗风情中有许多关于春之吉兆的小食。古书记载：“在春日，食春饼。”现在江南的春卷应该是由古时的春饼演变而来。其实北方也有春饼，形式和春卷类似，但制作过程和食用方式略有不同，春卷相对来说做起来简单一些。
曾钦菜谱韭黄肉丝春卷?材料：
春卷皮、韭黄、猪瘦肉、香葱?调料：
色拉油、盐、生粉、料酒、糖，香醋
?步骤：
韭黄浸泡清洗切成寸段，香葱洗净切成段。
瘦肉洗净切成肉丝。
肉丝中加入生粉、盐、料酒，搅拌均匀。
锅烧热，倒油，划炒肉丝，至断生变色，盛出。
加少许油，炒韭黄，放盐。
再倒入肉丝一起翻炒，加葱段，少许糖，盛出。
锅洗净，烧热，加入油。
取一片春卷皮，放适量韭黄肉丝，卷起，两边对折，再卷起。
捏住封口放入油锅。重复。
炸至两面金黄，即可。
配香醋上桌。
?关键点：
第一，春卷可甜食亦可咸食，甜食可包裹豆沙、莲蓉，咸食还可用白菜肉丝、荠菜肉丝，或者黑木耳胡萝卜炒肉丝做馅，再或者随各人喜好尝试其他的搭配；
第二，春卷馅炒好后最好晾凉再包，包的时候尽量沥干汤汁，这样春卷不容易破皮，保持外形完好，炸的时候也不会爆油；
第三，封口处容易开裂，放入油锅时尽量将封口处朝下压住，受热定型后就粘住了；
第四，最好一边包一边炸，因为菜里的汤汁易将春卷皮浸湿破裂，控制好油温，两头兼顾；
第五，西菜场楼上有卖新鲜制成的春卷皮，超市里也有冷冻制品，方形圆形皆可。
大家可以跟着小视频一起来做哦！
念旧的人最是有情有义，他的执念于别人不会是伤害或惊扰，只是属于他自身的标注和特质。念旧不是恋旧，刻苦铭心的不忘绝不等于纠缠不休的留恋，那是一个勇敢的人挟裹着过往砥砺前行——“天阙梦回，必有感恩之泪；日边人至，常闻念旧之言。”
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上期谜底：探春
本周谜题：春游三日（打一字）
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