牛肉片搭配煎鸡蛋醋熘,咸酸开胃,滑嫩软香
小微儿时最喜欢的菜就是
番茄炒蛋
炒好的蛋碎裹着酸甜红亮的番茄汁
看着就很有食欲
而今
食客的味蕾越来越挑剔
像番茄炒蛋这样卖相诱人
吃起来更过瘾的下饭菜
每家餐厅都必须拥有！
今天小微给大家精心挑选了7道
下饭神菜
一起来看看吧！
小笋炒酸菜制作/郭运华
野生小山笋脆嫩碧绿，搭配自制酸菜格外爽口，是佐酒下饭的不二之选。
制作流程：
1.将野生小山笋（湖南当地野生竹笋，长约10厘米，拇指粗细，色泽翠绿，口感脆嫩）克入沸水烫一下，剥去笋壳，洗净后改刀成丁（去壳后的小笋净重约克）。
2.净锅炙热，放入笋丁炒干水汽，盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热，下小米椒圈10克、蒜末5克煸香，下入自制酸菜碎30克炒出香味，再下入笋丁，调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。
自制酸菜：
油麦菜（又称凤尾菜）洗净，置于通风处晾4~5小时至水分蒸发，纳入坛中，加入盐、花椒粒、姜片，添凉开水没过原料，密封腌制7天即可。
醋熘苜蓿牛肉制作/邱东禹
此菜以牛肉片和煎鸡蛋片为主料，烹入醋汁熘成，酸香浓郁，牛肉滑嫩，鸡蛋软香。
制作流程：
1.牛里脊克切成薄片，加入适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉抓匀上浆，入三成热油滑散后捞出。
2.锅入色拉油克，倒入鸡蛋液克晃匀，大火煎至鸡蛋鼓起成薄片，捞出沥油。
3.清水80克，米醋80克，味精、鸡精各5克，老抽、盐各3克，水淀粉30克调成味汁。
4.锅入底油烧热，下葱姜蒜末炒香，沿锅边烹入味汁熬开，大火收浓勾芡，倒入牛肉片、鸡蛋片翻匀，撒青蒜苗段50克即可出锅。
技术关键：
一定要用稍多量的油将鸡蛋煎炸成薄片而不是大块，这样入菜后鸡蛋更容易吸足滋味。
泡椒麻辣炒鸡制作/全俊峰
这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战，因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗，所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。
此菜的配料十分丰富，颇有重庆江湖菜的风格，共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜（莴苣、山药、玉米）、三种花椒（干红花椒、干青花椒、鲜藤椒）、五种辣椒（干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒），这些配料有三重作用：第一，使成菜红、绿、黄、白相间，色泽鲜亮诱人；第二，每份菜的主料约为克，配料却足足有克之多，盛于直径为半米的平盘中，卖相大气，让客人感觉更加实惠；第三，这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来，麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维，闻之香气诱人，几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤，挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红，却仍不忍停筷。
制作流程：
1.鸡腿肉去掉骨头，与鸡胸肉一同切成栗子大小的块，取克鸡肉块纳盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理机打碎）抓匀，放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟；山药、莴苣洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁待用。
此菜需要的所有原料
鸡肉块加泡椒碎等料抓匀
2.锅入熟菜籽油克烧至五成热，下干红花椒、干青花椒各15克，鲜藤椒30克以及腌好的鸡块，大火翻炒30秒，撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀，依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段克，小火翻炒30秒，淋野山椒水克、鸡汁15克翻匀，下山药丁、莴苣丁各55克，玉米粒40克，翻炒约50秒后将锅端离火口，调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克、鸡精、味精各适量翻炒几下，淋自制藤椒油克，放鲜二荆条青椒段克，翻匀起锅，盛入平盘即成。
干红花椒、鲜藤椒等与鸡块一同入锅翻炒，加泡小米辣段、泡仔姜片等，淋野山椒水
下入山药丁、莴苣丁、玉米粒，调味后淋藤椒油，放入鲜二荆条青椒段翻匀即成
技术关键：
二荆条青椒段应在起锅前放入，倘若过早下锅，则会将青椒炒黄，影响卖相。
爆炒鸡杂制作/全俊峰
用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。
制作流程：
1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用。
鸡胗、鸡肝、鸡心分别改刀成片，加料酒、盐、味精等抓匀腌制
2.锅入宽油烧至五成热，下莴苣片克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。
3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。
此菜所用的配料及自制泡椒酱
起锅前，淋入藤椒油翻匀
泡椒酱制作：
1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。
2.锅下色拉油克烧至五成热，加入葱段、姜块、蒜片各克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1克，小火不断翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克、鸡粉、味精各适量翻匀即可。
技术关键：
此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。
五椒鳝片制作/叶洪明
从“回锅肉”演变而来，将猪肉换成鳝鱼，先汆后爆，口感脆嫩；以辣椒、时蔬、泡菜炒成一款料油，走菜时再放入大量仔姜、辣椒等辅料烹制，味道鲜辣微酸，百吃不厌。
原料的初加工：
1.选用每条重约克的土鳝鱼，宰杀后去头、去骨，无需冲洗、腌制，直接入沸水（加料酒、盐、姜、葱、醋祛腥）快速汆至变色，捞起过凉，斜刀改成片备用。
2.鲜红小米辣洗净对剖；青二荆条辣椒切成滚刀块。
鳝鱼汆至变色，捞出过凉，改刀成段
走菜流程：
锅入蔬香辣油40克烧至五成热，下姜片、蒜瓣、野山椒段各20克，鲜青花椒15克爆香，加粤式复合酱20克、辣椒粉15克炒匀，放仔姜丝50克，青二荆条辣椒、鲜红小米辣各30克大火爆炒出香，将锅离火，倒入汆好的鳝片克，淋美极鲜味汁8克，鸡粉、醪糟汁各5克，将锅重置火上翻匀装盘即可。
锅入底油烧热，下入辅料、酱料炒香
离火下入鳝片，调味后上火翻匀即可
粤式复合酱制作：
锅入底油烧至五成热，下入海鲜酱、排骨酱各克，柱侯酱克，蚝油克，南乳汁克炒香，添啤酒2瓶搅匀，小火熬至水分将尽，关火盛入保鲜盒存放。
蔬香辣油：
锅入色拉油克、猪油0克烧至五成热，放红美人椒段克，泡青椒碎克，香芹段克，洋葱丝克，香葱叶、姜片、蒜瓣各克，泡萝卜丁克，泡青菜段克、香料（干青花椒、干红花椒各20克，白蔻15克，香叶10片，小茴香、丁香各10克，八角2个，所有香料均需提前冲洗干净），添清鸡汤克小火熬30分钟，待蔬菜焦黄、鸡汤熬干，关火打去料渣即成。此款辣油还可以炒制牛蛙、兔肚等原料。
Q:汆水会不会破皮？
A:汆鳝鱼时水要热，投入原料后立即关火、加盖，利用余温将其焖至变色，就不会破皮。
Q:为什么要将锅离火后才倒入鳝鱼？
A:鳝鱼要吃脆嫩，因其已提前汆水至七成熟，炒制时不宜过度受热，需离火后加入，调味后上火翻匀即可快速出锅，前后不超过5秒，使其保持脆嫩。
火爆兔肚制作/黄天勇
此菜吃的是鲜椒味，制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味；主料为新鲜兔肚，这样炒出来才会弹牙爽脆，由于十只兔肚才能出一盘菜，可宰杀量却有限，因而此菜每天限量供应30份，先到先尝。
制作流程：
1.兔肚克洗净沥干，改刀成小块，纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟；自贡沙地韭黄段（杆白叶绿，生长期长达一年，口感爽脆）克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。
兔肚加腌料粉抓匀
自贡沙地韭黄杆白叶绿
韭黄段、仔姜丝加调料粉拌匀
2.炒锅炙透，下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热，期间不断用手勺搅动，使油脂铺满锅壁，待油面冒出青烟，倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味，下原料、辅料不停颠炒15秒，撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度，继续炒10秒即可出锅。
火爆腌料粉：
盐克，鸡精55克，山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克，白胡椒粉25克，八角粉20克混匀即成。
火爆调料粉：
鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。
滚石牛肝制作/张谦
用石烹的手法堂做猪肝、鳝鱼、腰花等食材，成菜质地细嫩、微带脆感，火候恰到好处。餐桌上那一锅翻滚着的热油，不仅能调动气氛、引起话题，还能有效去除内脏和水产类食材的腥臊异味。用这种方法烹制的低成本牛肝，目前已达到了每天60份的销量，毛利高、上菜快，成为店内的主力“吸金菜品”。
制作流程：
1.小铁锅内放入洗净的鹅卵石7枚（要求个头均匀，总重量约克左右），倒入熟菜籽油克，上煲仔炉开大火加热。
小锅内放入菜籽油和鹅卵石上火烧热
2.切好的牛肝片克盛入碗中，放入白胡椒粉少许，盐2克，红糖、味精、鸡粉各3克，泡姜末10克，泡椒碎20克，郫县豆瓣15克，红油辣椒（川式红油中沉底的辣椒碎即为红油辣椒）20克充分拌匀，与干子弹头辣椒段、小米椒段各5克，葱段、姜片、红辣椒片各20克，洋葱丝30克一同装入盘中，带盛有菜籽油和鹅卵石的小锅一同上桌。
牛肝片加入调料和小料拌匀
油温烧至七成热时带料上桌
3.将腌好的牛肝迅速倒入小铁锅中，用勺子轻轻搅动，待沸腾起来的油泡由多变少、肝片断生即可食用。
迅速下入主配料
肝片断生后即可食用
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