上海菜,上海話,上海人篇一

??寒蟬當歌，秋意婉轉。丁景忠先生召尋菊侶，飲酒品蟹，於思南路月湖萃，德興館名廚徐秀亮大師傅掌勺，貢獻一桌醇粹本真的本幫菜。賓主團團坐定，丁先生舉杯，謝天謝地，今朝吃飯，終算檯面上大家可以講講上海話，一檯子統統上海人，實在滿難得的。

??丁先生是海上名醫丁甘仁的曾孫，丁家一門數傑，名醫輩出，上海中醫藥大學的前身，即是丁先生曾祖丁甘仁先生創辦的。我隔肩，陳忠人先生，外公蔣中正，外婆陳潔茹，陳先生是蔣中正陳潔如夫婦的外孫。陳先生七旬老人家，風格還是紈絝有餘的，西裝筆挺倒還罷了，刮挺的襯衣領子裡，團一縷絳色絲巾，依稀大班派頭，久違了。陳先生慈悲，講，上海話，對外地人來講，學起來是滿難的，五原路和五角場，一個讀wu原路，一個讀en角場，儂叫外地人哪能搞得清爽？讀成en原路、wu角場，啥寧聽得懂？是要急煞人格。落大雨了，一個大肚皮，著件大衣，去復旦大學上課。儂叫外地人講講看喏，落da雨了，一個dada皮，著件du衣，去復旦du學上課。陳先生一字一句講得纏綿精緻，眾人手持壯蟹紛紛笑軟軟。丁先生講，今年的蟹，吃下來，倒是蘇北溱湖的籪蟹，不輸陽澄湖大閘蟹，肉甜。

??一盤子油爆蝦滾燙上桌，看得出，徐師傅深得李伯榮師傅的真傳，這種家家都在做的本幫家常菜，徐師傅治得極有分寸，蝦殼酥脆薄嫩，蝦肉甜圓飽彈，裹滷甘甜正確，滿分之作。舀了一小瓷勺，三隻油爆蝦，於隔肩陳先生碟子裡，陳先生舉箸，跟我講，儂看喏，三隻油爆蝦，大中小，上海人呢，先拿小的吃掉它，江北人呢，先拿大的吃掉它。人跟人不一樣的。陳先生與丁先生是幼年同學，都是七旬老耄，問陳先生，你們小時候，是沒有上海人外地人這種講法的，是不是？陳先生興致盎然地答我，是呀，我們那個時候，只有上海人和江北人之分，江浙一帶，蘇州人杭州人寧波人紹興人，都不算外地人，算上海人的。現在麼，不對了，一個安徽人，跟一個江西人，生下來的小人，叫上海人了，好像他們自己也覺得有點不好意思，轉個彎，叫新上海人。

???關於上海人外地人江北人，是歷代上海人，彷彿都很想看開、又根本不可能看開的精神癥結。聽沈宏非講過，沈家伯伯沈家姆媽是山東來上海的，沈宏非自己小時候，白天在外面跟同學一起罵外地人，晚上回家關起門來，跟父母一起罵上海人。這一代上海人，一路如此人格分裂地成長起來的，恐怕沈宏非一定不是孤例。

??韭黃魚絲一大盤呈宴，玉露金風之姿，大應錦秋之景。魚絲鮮不勝鮮，滑嫩非凡，韭黃旁添銀香一縷，一鮮一香，優雅呼應，的是清雋佳餚。如此秀逸滋味，背後功夫可想而知，這個碟子，真真不是那麼容易吃得到的。陳先生講，某日在我朋友顧家榮那裡吃飯，他們顧家，從前也是上海灘豪門，十六鋪碼頭，統統是他們顧家的。那日吃飯，桌上有銀蚶，好吃麼，是好吃的，但是我嫌鄙銀蚶小得一咪咪，吃起來不過念頭，我講哪能不吃毛蚶。乃麽完結了，顧家榮笑我，毛蚶啊，毛蚶是拉塌車朋友吃的啊。好了，格記霉頭，被伊觸到印度洋了。他們顧家，十六鋪碼頭上，潮潮泛泛的民工，拉塌車，運貨。毛蚶壯大，粗胚吃的。銀蚶秀麗，公子小姐吃的。

??蒜子燜河鰻，端上來的時刻，稱得起輝煌二字。丁先生在旁囑我，吃吃看蒜，這個菜，吃魚之前先吃蒜，蒜對，魚一定好吃的。陳先生寬我心，吃吃看，不要怕，蒜燒熟了，沒有壞味道的。那個蒜子，入口即化，濃郁香醇，而河鰻，端整穠麗，搛到小碟裡，依然完好，筷尖一點，骨肉分離，一箸入口，真真粉潤酥融，滴滴糯。丁先生看我頻頻頷首不語，放了心，講，河鰻就是要功夫，燜到滴糯，乃麽對了，儂多吃點。滴滴糯，這個詞，如今亦是老派上海人才會講的了，其實是蘇州話。從前的上海人家，蘇州話多少都會講幾句的。丁先生陳先生來了好興致，一句來一句去，講起蘇州話來。蘇州人吵架，阿要弄記耳光給儂嗒嗒，腰細垮了，打人家耳光，還要跟人家商量好不好的。耳光味道好不好，還要請人家嗒嗒看的。從前的人、從前的斯文，如今安在哉？

???蝦子大烏參端上來，陳先生等這個碟子，等了一頓飯，等大烏參端上來，陳先生倒是把筷子放了下來，我姆媽歡喜吃的大烏參，看見大烏參麼，想我老娘了。結果，陳先生自己，一口沒吃，瞪眼看著大烏參，看著我吃。老男人想姆媽，我立志，什麼時候，好好寫一篇來看看。

??丁先生講，講點水深火熱給你聽好不好？我自己經歷過的水深火熱。水深，零下八度的天氣，一口氣跳了海裡，冰得完全沒有知覺，在崇明，抗災，一排人跳下去，手拉手。火熱，滾燙的鍋爐，打開來，鼓風機朝著爐镗吹，我一盆冷水兜頭澆下來，衝進鍋爐的爐镗裡修理，時間只有兩分鐘，飛速處理好，衝出來，頭上搭的一塊濕毛巾，乾得繃硬，人立在鍋爐外面，渾身是收緊的，一滴汗都沒有的，立兩分鐘，乃麽汗，飆出來了，一歇歇，渾身湯湯滴。

???聽了嘆息，上海灘錦衣玉食貴公子，從小奶粉拌粥的少爺，水深火熱一則則。

???丁先生嗜美食，三歲跟著父親吃東西，那點飲食心得，如今已十分罕見了。酒闌宴散，丁先生講，下趟，跟儂講夏夢姆媽家裡的私房菜好不好？私房菜麼，都是小巧、清淡、精緻的東西，現在的人，沒有看見過，下趟講給儂聽。

圖片是日本雜誌內的珠寶廣告

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