美食分享之地方篇名师高徒聚鳕园,可惜

鳕园是家以卖鳕鱼及冰鱼著称的餐厅，口味清淡馨逸，蛮能符合现代化的饮食风尚。故自其开张以来，即备受各方好评。咱这个美食会先前曾在此聚过一次，人对菜好，笑语不断，与会者无不留下深刻的印象。而今，本会要角之一的喻姐，独力擘画天母店，大伙儿少不得要去捧场助兴，热闹热闹。喻姐为满足大家的期望，特地精心策划一桌好菜飨诸同好。我能躬逢其盛，自然乐不可支。甫进餐厅，但见几亮窗明，陈设别致，心情为之一畅；待入座后，逐一向会友问好。这时，喻姐又引见了新朋友，分别是营养名家洪建德医师及元气斋出版社发行人林铃塙等人，又听说逯耀东教授的高足郭纯育医师亦要与会，人未到而酒先送至，一听到有好酒可喝，众人的兴致更遄飞了。起先上的四热炒，即已勾起大家的食欲，这四道菜依序是XO酱鲜贝、双椒牛柳、韭黄龙鳕丝和百合虾仁。吃到嘴里，感觉其不论是菜色还是风味，十足是港式烧法。幸喜它料鲜质精，颜色亦搭配得宜，兼具卖相与美味，马上赢得满堂彩。其中，又以韭黄龙鳕丝最受欢迎。能将鳕鱼切得与韭黄段大小相埒，仅稍微厚了些，刀工真不简单。入口则腴滑爽脆互见，彼此非但不排斥，反而更加的相容，不愧是其招牌菜。大菜接着登席荐餐，首先上场的是元蹄乌参。这道菜讲究的是火候，须煨到软而不烂、透而不腻，方为上品。店家烧得不错，称得上是可口；而有猪脚垫底，那就不易醉啦！喻姐此番在配菜上的用心，由此细微处可见。招牌菜之一的香酥冰鱼跟着端上，十几尾光鲜亮丽的冰鱼在细白瓷盘内兜拢，煞是好看。这鱼长年在深逾一千米的南极冰洋下洄游，肉质紧Q，非常爽口。店家先以葱、姜及料酒浸渍，然后以中火炸过，随即捞出装盘。在享用的时候，以手的拇、中、无名三指拈住（亦可用筷子搛住）鱼尾，顺势向鱼头撕，吃完撕下的数片肉条后，接着吃炸得酥透的尾巴；再来是啃骨头，那鱼骨相当硬韧，嚼来颇费工夫，故齿力不济的，多半不会吃它。最后则将整个炸得酥脆爽适的鱼头整个往嘴送，细品之后，香溢齿颊，此际再送一口百龄坛二十五年的苏格兰威士忌，更是让人眉花眼笑，打从心底喜欢。另，喻姐为使生意做得火旺，不惜将家中的好菜和盘托出，亲教主厨学艺，用以招待嘉宾。我们尝了其中三道，一是蒜瓣酿青辣椒，一是烧芥菜，另一则是蒜香[插图]仔鱼；它们皆因精心制作而味美，博得大家一致好评。而我个人最欣赏的则是吸足油而不腻、入口消融立化的蒜瓣及酥香葱味的仔鱼。在不知不觉中，那瓶百龄坛的陈年威士忌竟已喝光。这时，另换上的佳酿乃是约翰走路号称三十五年的苏格兰威士忌。众吃客喝得好不过瘾，以后再开一瓶同样的约翰走路。居然干掉三瓶，实在尽兴极了。干的东西已吃不少，不觉有点舌燥，蟹粉竹笙煲适时端上，立刻抢手叫座。此煲内的料理以“老皮嫩肉”比较特别，这玩意儿为煎过的蛋豆腐，其口感和竹笙完全不同，一嫩一爽；但在蟹粉的调和下，滋味益形突出，可谓相得益彰。我连尽三小碗，其鲜味能绕舌，竟至久久不去。就在众人的赞叹声中，两道重量级的大菜接连上桌。头一道是干烧鳕鱼头，下一道是烟熏玉排。鳕鱼头一直是鳕园的镇味大菜。因上回在大安路吃的是砂锅做法，这回便改食干烧做法。鳕鱼头个头不小，比平常吃的鲢鱼头来得大，里头的精华更多更胜。我见在座诸君，尽夹头边肉吃，心中很是纳闷，敢情是太客气了。轮到我的时候，马上以汤匙舀了柔润滑嫩的精华放在逯老师盘内。师母为了老师健康，雅不愿老师吃它。逯老师则笑呵呵地说：“这种好东西怎可不吃？”随即送口大啖。眼看“孝敬”得宜，我则喜上眉梢。烟熏玉排的确出色，选的是猪上好的肉骨头，然后用红米、茶叶熏它，再把熏过的汤汁浇淋其上。其色红艳夺目，瘦肉嫩而不柴，肥肉油而不腻，兼且质高味厚，实在深得我心，可惜一人一块，真的很不过瘾。座中人在吃了这么多的美味后，食量小的，纷纷停箸不进；但对我而言，尚只五分饱。就无巧不成书，一大盘东洋鱼炒饭已出现在眼前。东洋鱼指的是腌渍鲑鱼，亦称红鲞，其名各地不一，如上海谓之“马鲮鱼”。这是抗战前一再倾销至中国的东洋货之一，整桶粗盐未化，价贱不为人重，诸低收入户皆取此佐馔。每当一有排日行动，首先遭池鱼之殃的，便是此物。其实，上品的红鲞，包装很精致，价钱不便宜。照名历史小说家高阳先生的看法，“谈到鲞，不是长他人志气，灭自己威风，实以日本的红为第一”，他指的当然是上品，家母常取其头炖豆腐，煨至整个入味，上撒些许葱花，盛放于瓷盘中。但见红、青（指葱花）、白三色相间，不仅分外好看，且有几许禅意，下饭佐酒两宜。而用这红鲞与蛋炒饭，胜在颜色光鲜，入口清爽不腻。不过，我若可以选择的话，最独钟的还是广式的咸鱼鸡粒炒饭。末了，但见一大海碗端出，此乃压轴的火胴土鸡干贝砂锅，食材十分可观，汤汁异常鲜清，有人已喝三碗，尚意犹未尽哩！眼看枣泥锅饼、龟苓膏及水果接连端出，心知此宴已近尾声，只是大家聊兴丝毫不减。后至的郭医师大谈他上逯教授“中国饮食史”这门课的心得，并说他每个礼拜最快乐的时光便是专诚从石牌坐出租车去台大上课。我看着他曲意承欢的样子，益见其人尊师重道的精神与为师者学养的深厚了。后记：曾几何时，“鳕园”早就歇业，逯老师已仙去，座中客亦星散。当日风流雅事，今日回首思之，只能徒呼负负，尽在不言中了。

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