微湘菜食材细剪蒌蒿点韭黄

李时珍《本草纲目》草部第十五卷记载“气味甘无毒，主治五脏邪气、风寒湿痹、补中益气、长毛发、令黑、疗心悬、少食常饥、久服轻身、耳聪目明、不老。”宋代文人陆游有言：“旧知石介真尤物，晚得蒌蒿又一家。”东壁先生的记载与放翁笔下说的都是同一种植物：蒌蒿。

解读蒌蒿

蒌蒿又名芦蒿、水艾、香艾、水蒿、藜蒿、泥蒿、蒿苔、龙艾、龙蒿、狭叶青蒿，为菊科多年生草本植物。野生种广泛分布于东北、华北、华中，早在明朝南京市民即已开始采食野生蒌蒿。90年代初期尝试蒌蒿人工栽培。它以嫩茎供食用，其脆嫩、辛香、风味独特，供不应求，是闻名遐尔的优良蔬菜。目前，江南地区栽培的主要品种有小叶青梗蒿、柳叶青梗蒿、小叶红梗蒿，其中以柳叶青梗蒿品质最好。蒌蒿的嫩茎叶可凉拌、炒食。根状茎腌渍。

营养价值

蒌蒿是一种多年生保健蔬菜，清香鲜美，脆嫩可口，营养丰富，风味独特。蒌蒿有利膈、开胃、行水、解毒等功效，可治胃气虚弱、纳呆、浮肿等病症，民间用于治疗急性传染性肝炎，效果很好，无副作用。蒌蒿还含有芳香油，可作香料。

蒿茶不仅能喝而且能吃。无论是年长或年少，在饮用蒿茶汁液后，喝剩的茶叶可直接食用，能补充体内的多种营养成份。

蒌蒿菜肴

一.蒌蒿炒腊肉

原料：蒌蒿1大把、蒸熟腊肉1块(肥瘦相间)、蒜瓣3粒、干红椒3个、大蒜3-4粒、生姜1小块、盐、白糖少许、料酒少许、头抽1茶匙。

制作方法：

　　1.蒌蒿去叶洗净，将嫩杆和中心的嫩芽掐成小段备用；

　　2.腊肉切片备用，蒜瓣去皮切末，生姜去皮切丝，干红椒去蒂去籽斜切成段备用；

　　3.就着锅内腊肉煸出的油，将蒌蒿倒入锅中大火翻炒；

　　4.加入少许白糖、精盐、头抽1茶匙炒匀，出锅趁热食用。

成菜特点：荤素搭配，清香鲜美，脆嫩可口。

二.蒌蒿香干

原料：蒌蒿1把、香干适量、油、葱、盐各少许。

制作方法：

1、蒌蒿，香干洗净备用；

　　2、蒌蒿切成3/4厘米的段，香干切片；

　　3、食油烧热，下葱炝锅；

　　4、放入香干翻炒几下后加入蒌蒿大火快炒，炒至蒌蒿稍变色，更绿一些，加盐拌匀即可。

成菜特点：香脆爽口，平抑肝火。

三：凉拌蒌蒿

原料：蒌蒿嫩茎叶克、精盐、味精、蒜泥、麻油各适量。

制作方法：

　　1.将蒌蒿去杂洗净备用；

　　2.蒌蒿入沸水锅焯透，捞出挤干水；

3.切碎装盘，加入精盐、味精、蒜泥、麻油，食时拌匀即可。

成菜特点：清香脆嫩。

本文选自《湘菜》杂志年08月总第五十五期P76-77《湘菜》食材

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