平平无奇的野草,竟是小炒界王者10分钟

好友爸妈上广州小住一月后，准备回潮汕了。临走前阿姨掌勺，邀请我们几个朋友过去，狠狠地饱餐了一顿。什么牛肉丸紫菜汤、豉汁牛肉、蒜蓉菜心、蒸鱼煮虾......蹭来的家常菜，真好吃得停不下来筷！其中最让我吃完还想、以至于今天就迫不及待自己做的，还属一道家乡味——潮州小炒皇。这抹碧色一上桌，就叫嚣着：快抓紧吃韭菜花啦！说起韭菜花，南北方的同学估计又要在我评论区“吵一架”，因为咱们认的是不同东西。广东人叫的“韭菜花”，其实就是韭苔（也叫韭白），即韭菜长出的嫩茎，8月开始大量上市。它敛去了韭菜的冲劲儿，另有一番独特清香和脆感。营养素丰富，不仅可以增强食欲，促进消化，还能对老人家心血管有益。而北方人眼里的韭菜花，是指韭苔顶部花苞开出的白色花簇，也叫韭花。韭菜花一开，苔就老了，以前这个生长过程约莫只有一周，连汪老先生都说这是“时菜”。现在大概是培育技术比较发达，市场上的韭苔也能吃上一个多月。北方的韭菜花爱碾碎腌酱，我们南方的韭菜花还是炒来好吃，尤其是做小炒皇。粤菜名里带了“皇”，相当于武林比赛称了王。所以这小炒皇，在粤港地区都可算是小炒类第一！其中又以潮州和顺德的做法比较出名，菜菜这次演示的就是潮州家庭版的潮州小炒皇：应季的韭菜花切段，和鱿鱼、虾干、菜脯一同在铁锅里急火快炒。成菜后颜色亮丽、镬气十足、香气扑鼻。看似随意的混搭，却暗藏着不少美味密码：鱿鱼虾米提供海味的鲜，潮州菜脯辅以微微的咸，咸鲜的辅料更衬韭菜花的清甜，最后再撒上一把坚果仁，啧，满口留香！我今天用的熟腰果，家里没有的，用花生米也可以。小炒要好吃有锅气，就得急火猛炒。普通蔬菜要么水分过多沦为陪衬，要么水分太少干巴巴的，韭菜花的水分就刚好合适。出锅后依然“硬挺”又脆嫩，正好和软韧的鱿鱼，形成美妙的口感冲突。现在有些菜谱直接用韭菜、韭黄来炒小炒皇，私以为并不能到“皇”的地步。传统版的潮州小炒皇，还会用猪油来炒，更香口，有长辈在时可以试试。按我们现在的口味，也许会觉得腻，所以用普通食用油来烹制也完全没问题。-潮州小炒皇-[食材]韭菜花（韭苔）半斤干鱿鱼1/4条菜脯1/4条虾米1小把红黄彩椒1/4个芽菜1两熟腰果适量姜适量蒜2瓣蚝油1/2大勺生抽1大勺盐（可选）、玉米淀粉、食用油、米酒适量1大勺＝1tablespoon＝15ml1小勺＝1teaspoon＝5ml[食谱]1.虾米、干鱿鱼用清水浸泡至发软，鱿鱼切成小条，菜脯洗净切条2.蒜、姜切末，红黄彩椒切小条，芽菜切去头尾，韭菜花切成小长段3.调制碗芡：小碗内倒入1大勺生抽、1/2大勺蚝油、适量玉米淀粉搅拌均匀待用4.锅内烧开水，把鱿鱼条和虾米焯水后捞出5.烧热锅，倒入适量的食用油，下入鱿鱼条、虾米、菜脯条炒香，沿着锅边淋入适量的米酒，盛出待用6.另外起锅下入食用油，下姜蒜末炒香，加入韭菜花、芽菜、红黄甜椒大火翻炒20秒，下入鱿鱼条、虾米、菜脯条继续翻炒10秒、边翻炒边倒入调好的碗芡最后加入熟腰果，沿着锅边淋入适量米酒翻炒均匀即可上桌碧绿带金的色调，在暑气未消的初秋，赏心悦目又勾人胃口。海味的咸鲜，伴着韭菜花的清甜，再点缀上香脆的腰果仁儿，只这一个菜，就能下三碗饭！不想摄入主食的，还可以用生菜包上来吃，更添清爽~如果晚上来做，慢悠悠的，一箸菜配一口酒，更是滋味无穷。想起汪曾祺先生曾说“云南的韭菜花和北方的不一样”，昆明韭菜花又和曲靖不同，而曲靖韭菜花还是中国咸菜的“神品”。吃着我这碗里的韭菜花，又对那韭菜花酱起了馋意。你们若是有什么好方子，快快告诉我，这几日就试做一下。

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