一碟好肠粉应该是怎样的

不少广东人的早上，是以一份热腾腾的肠粉开始的。记得小时候，上学路上有家小小的肠粉店，我每天去买份肠粉，看阿姨迅速地铺米浆、打鸡蛋、加肉末，在朦胧的蒸汽中，不到一分钟，肠粉就蒸好了。刮起装盘，浇上特制酱油，一份营养美味的早餐，从做到吃不超过10分钟，完全符合了都市的快节奏生活。

▲白嫩晶莹的布拉肠图片来自网络

广东肠粉主要分两大派：布拉肠和抽屉式肠粉，区别在于制作工具不同。布拉肠粉，顾名思义，做法是铺一块白布，将磨好的米浆浇于其上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷起即成。

而抽屉式肠粉则是将薄薄一层米浆摊在抽屉里蒸熟，再用特制小铲刮起，淋上香油和酱油。虽然样子皱皱巴巴，不如布拉肠表面光滑，但味道一样好。

▲抽屉式肠粉

除了做法，原料上两者也有点不同。布拉肠的粉浆大部分是由粘米粉、澄粉、粟粉按比例调和而成。由于加入了澄粉，成品晶莹，呈半透明状，带点弹性。抽屉式肠粉则用纯米浆做成，颜色较“实”，软滑不黏牙。

布拉肠像个白富美，馅料一般是成块的肉片、完整的虾仁；抽屉式肠粉则是平民，切碎的肉末零星点缀其中，朴实无华。

因为布拉肠比抽屉式肠粉颜值高、馅料丰富，一般高级酒楼里多提供布拉肠，街头小店多卖抽屉式肠粉。

一碟好肠粉，最紧要的就是米浆和酱油。米浆顺滑无颗粒是基本要求，要达到这个要求，一是选米好，二是米的浸泡时间要够长，三是磨得好。现在不少店标榜自己的米浆是“石磨”、“手磨”的，虚假宣传居多，其实大部分店都是用机器磨。

▲机磨米浆图片来自网络

布拉肠要达到晶莹、不粘牙，米浆里米粉、澄粉、粟粉的比例一定要调配好，这就是每家店肠粉口感有微妙不同的原因。

米浆调好，就看酱油了。酱油简直是肠粉的灵魂，好肠粉的酱油一定是自家调的。生抽老抽美极高汤香油糖盐蚝油鸡精，更有甚者加入葱蒜香叶八角鱼露红葱头吊味，总之各家都有自己的独门秘方，不可外传。

▲酿制酱油图片来自网络

粤人嗜甜，所以广式肠粉酱油都是咸中带甜，而潮汕肠粉的酱油会用葱蒜油爆过，偏咸。潮汕各个地区用的酱汁也不同，除了酱油还有花生酱、卤汁等。（其实我没吃过花生酱的，感觉略奇怪...）

至于馅料，典型的有：猪肉、牛肉、叉烧、韭黄鲜虾、油炸鬼（又叫炸面、油条），什么都不加的纯肠粉称为“斋肠”。一碟肠粉有两条，选择困难症患者可以选择双拼（比如牛肉+叉烧）。

其他配料还有鸡蛋、香菇、虾米、青菜等，广州传统茶楼做法是配菜心，且放在肠粉旁边，潮汕地区则会将切丝生菜叶直接加入肠粉中。

▲包裹着油条的炸两肠粉图片来自网络

一碟肠粉，既可被精雕细琢出现在五星级酒店的餐桌上，又可搭配最平凡的食材成为普通老百姓的早餐，能屈能伸，可塑性极强。

正是像肠粉这些诞生于街头巷尾的平民化美食，打造出“食在广州”的美誉。它们也许远不如日料西餐那么精致洋气，却是人人都能吃得起的，实实在在的日常美味。