川菜的致命诱惑

年少时，总听人说“少不入川”，怕的是天府之国的美食与美女牵绊住了少年的心。这样的说法显然对于年少的我们来说是具有致命吸引力的。至少，在美色之外，美味的川菜却是存留在了心底那份不可磨灭的期盼。

三香三椒三料，七滋八味九杂。这是什么？老饕之徒知道，这是说川菜的特点。吃在中国，味在四川。但这绝不是说，其他地方菜系没味或者味少，只是川菜的滋味是独特且浓烈，五位调和，以味为重，如同我们快意之人生。

川菜的三香乃葱、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有姜葱蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了酸、甜、苦、辣、麻、香、咸的七滋八味，创造了世界闻名的川味。

现如今，川菜的菜式多达千种，鱼香肉丝、陈皮鸡、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、锅巴肉片等名菜已算得上是千古名菜，但我一直认为最具代表的是那一味回锅肉。严格来说，在川菜里，回锅肉不算什么辣菜，但滋味却丰富细腻，回味无穷。眼下在深圳的各大川菜馆里，回锅肉一般都用的是五花肉，实际上四川的老厨师们知道，回锅肉的最佳原材料是猪后臀的二刀肉。做时要将肉先放至内有拍散的生姜和蒜、葱段、花椒的沸水中滚至六成熟，捞起，不等肉凉即切成片，然后下锅爆炒，葱段、大蒜、姜块、花椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、白砂糖、豆腐干、青红椒、蒜苗等一一加入——即使最迟钝的人也能想像，这样一盘用料“繁琐”的佳肴，其滋味焉能不丰富多彩且五味调和？！

几乎每一次吃川菜，只要回锅肉一上桌，米饭当然也随即出现。几瓶冰镇啤酒，二碗米饭下肚，那盘色重味浓的回锅肉也随着不见踪影。一方水土一方菜！川菜的气质，不是贵气，不是文气，不是洋气，而是根植于民间的“民”气。民以食为天，能有菜下饭即是幸福，川菜从形成到发展，一直根植于四川民间，从民间来到民间去。因此，即便用料简单朴素，操作简便快捷，但普通的原料却调味出让人们津津乐道的美味。

还有那独具特色的鱼香肉丝。相传很久以前在四川有一户人家，这家人很喜欢吃鱼。有一天晚上，女主人在炒另一道菜时，为了不浪费刚刚烧鱼剩下的配料，就将其都放在了这道菜中。本以为这道菜可能会味道不佳，没想到男主人回到家将这道菜吃了个精光，还一直啧啧称赞。后来因这道菜是用烧鱼的配料来炒的，因此取名为鱼香草炒。后来，这道鱼香炒经过四川人若干年的改进，不断演化，除了鱼香肉丝，又陆续出来了鱼香猪肝、鱼香茄子和鱼香三丝等变种。时至今日，它甚至与咱们的宇航员一道飞上了太空。

要说这鱼香肉丝的精髓，就不得不说说其中最重要的调料——辣椒了，它也是如今川菜的精妙之所在。

山城重庆，空中飘着细雨和雾气，还有从四面八方飘来的各种辣香……在这座热辣的城市中，无数的餐桌旁人们正奋袖出臂，让舌尖肠胃与红彤彤的辣椒做着最亲密的接触。川渝，乃是中国的辣椒大本营，说起川菜，其冲击性的口味和热烈的色彩，乃是人们最鲜明的印象。在辣椒攻陷的重镇中，四川最为典型，虽然辣椒剑指四川的时间比湖南还要迟上半个世纪，成果却分外斐然。不仅如此，辣椒和川菜还双剑合璧，成为辣椒征服中国最锐利的武器。

川菜乃是中国最古老的菜系之一，发源于三千年前的巴蜀古国。重庆忠县（原属四川）出土的东汉墓葬中，就出现了庖厨俑头戴高帽，一手执刀，一手拿肉的形象。东晋《华阳国志》提到四川人“嗜辛香、尚滋味”。西晋《蜀都赋》中的盛宴令人向往：“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞。”到了唐宋时期，川菜魅力已声名远扬。连生计不宽裕的杜甫也有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的记忆，曾在四川为官的陆游更是在《剑南诗稿》中留下了多首谈四川美食的佳作：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门食肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。"

川菜的确是得天独厚的，盆地高山环绕，长江及支流岷江、乌江等纵横奔流，气候温和，雨量充沛，山珍丰饶，鱼虾肥美，果蔬四季不绝，乃是川菜之花怒放的丰厚基础。不过，人们可能没有意识到，今天的川菜与当年李白、陆游所钟爱的美食，在口味上却是大相径庭。就在多年前，川菜和辣椒还是彻彻底底的陌生人。古典川菜的辛辣调味舞台上，花椒是耀眼名角，四川乡间屋檐下，灶台旁挂着的，也可能是茱萸和扶留藤。

明末清初，战乱频起，成都平原血流漂杵、尸骨蔽野。四川人口从高峰期的数百万骤降至数万人。覆巢之下，千年繁育的川菜血脉轰然断裂。之后，一场史称湖广填四川的大移民开始了，这场历时漫长的大迁徙，不仅为满目疮痍的四川送来新鲜的血脉和勃勃生机，也为新川菜的孕育带来了契机。对于移民们来说，蜀道艰难，开荒劳苦，江滩凶险，已在湖南、贵州等地大放异彩，能杀毒驱寒、开胃提神、易种丰产的辣椒，实在是傍身的守护神。就这样，凋敝的四川大地敞开了胸怀，辣椒轰轰烈烈地入川了。像是被魔棒点中，像是久旱之后的甘霖，当辣椒与四川相遇，便开启了中国饮食史上最热烈、最惊艳的一幕。川菜刚到深圳时便是以一种强硬且火爆的辣味出现的，无论什么均辣得让人涕泪滂沱。至今我仍清楚地记得当年与一漂亮女友吃川菜时的情形：一盘水煮肉片，自诩能吃辣不怕麻的她后来也忍受不住，每夹一块肉片便要在面前的茶杯中涮涮，然后再小心翼翼地放入口中。未几，面前的茶杯内便成了红油火锅，而女友的脸上仍旧涕泪连连，如同枝带雨梨花。当然，我也好不到哪里去。

一篇研究川菜和辣椒渊源的文章提到，除了著名的豆瓣酱，同治年间陈麻婆创造了麻婆豆腐，集麻、辣、烫、酥、软于一身，风靡市井。晚清时，成都回民用廉价的牛杂碎等与辣椒配合，发明了废片（即今天的夫妻肺片），创造了特殊的香辣。这些无不是原料低廉的美食，四川作家李劼人曾不无幽默地说，夫妻肺片的地方诨名叫“两头望”，为何这么说呢，因为原料低廉，是穷人吃的，且吃法粗放，却又实在美味诱人，所以体面人想要吃这种平民化的美食，必两头一望，不见熟人，方敢下箸，故得此诨名。

可以说，“嗜辛香、尚滋味”的四川人成为了辣椒真正的知音和伯乐，辣椒席卷四川的历程，与川菜的重新腾飞彼此辉映，更与川菜的悠久历史，博采各地之长，百菜百味的素质合璧。只是区区百年左右的时间，辣味便已经成为川菜最鲜明的个性和印记。

在年刊印的《成都通览》里，泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆瓣等诸多家常辣味小吃已几乎家家均有。本身就口味多变的辣椒更在四川人的手中，与其他调味品配合，焕发出异样的七彩光华，出现了红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、鱼香味、怪味、酱香味等各种辣香。清末的《蜀游闻见录》见证曰：“川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

至此，到清末为止，渡海而来，在江南传播受阻，遂左右突击，又溯江而上的辣味，胜局初奠。滇黔湘蜀诸地之人，已是“虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也”。川菜最大的魅力在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成江浙人；就如同你对粤菜吃上了瘾，就甭想当个东北人。一方水土养一方人。四川人的性格泼辣、细腻、顽强——这和川菜中之蕴含何其相像。

如今，无论是巴蜀风还是老院子，川菜似乎有些入乡随俗了，菜牌上的菜是以辣分级的——这虽说有些儿世故，但也显出一些温情的色彩，更令人欲罢不能难以拒绝。今晚，朋友，就让我们一同去宵夜，敞开味蕾尝尝川菜，那份酣畅淋漓的麻辣滋味吧！

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