第四届粤港澳名厨峰会，23道大师菜品做法
由中国饭店协会主办，红餐汇全国餐饮精英联盟等联合承办的“第四届粤港澳名厨峰会”，于本月15日已经成功落下帷幕。本次峰会，共聚集了多位餐饮精英共烹盛宴，极大地展现了粤港澳饮食文化的魅力，参与的名厨作品过百。我们挑选出本次峰会的其中23道大师菜品，以飨读者。
23道名厨作品墨鱼紫菜酥主料：
墨鱼、紫菜。
辅料：
马蹄肉，白猪朥，龙井茶叶。
调料：
盐。
制作：
1、把墨鱼杀好去净，龙井茶叶用90℃温水泡开。
2、把墨鱼打成墨鱼滑，将马蹄肉、白猪朥、龙井茶叶剁碎，加入墨鱼，再加入盐拌匀，酿在紫菜上。
3、将做好的菜品放入蒸柜蒸8分钟，然后下锅炸好，切件摆放装盘就完成了。
特点：
新鲜脆爽，加入龙井茶叶能降低墨鱼的胆固醇，蛋白质，使人体更容易吸收营养。
大虾三重奏主料：
老虎虾。
辅料：
炸蒜茸、鲜花椒、豆豉、干辣椒。
调料：
黄烧汁、麻辣汁。
制作：
1、将老虎虾去头，取虾肠，留尾。
2、取虾中段，将红皮去净，起花，用蛋清，下味腌制，用油浸熟。
3、尾部下味，拍脆浆粉，炸至金黄色，用避风塘料炒香，装盘。
4、头部炸至酥香，用麻辣汁烹煮至入味即可。
特点：
口味层次分明，造型独特，运用三种烹调技法，在一道内体现老虎虾的爽脆和鲜香，层次分明。
橙香红米酿小青龙主料：
小龙虾。
辅料：
红米。
调料：
鲜橙汁、盐、糖。
制作：
1、小龙虾1开2，去内脏，下少许盐、橙汁腌入味，生煎至熟，用鲜榨橙汁调味，煎焖至入味。
2、红米先蒸熟，炒香，酿入龙虾头内，装盘，用橙汁勾芡，淋上即可。
特点：
用橙汁的果香味，配合龙虾的鲜味，配上健康的红米，有独特的浓香果味。
柚香元宝虾主料：
基围虾。
调料：
柚子蜜。
制作：
1、先将基围虾剪去头须和脚，然后开肚。
2、汁酱在调味碗中加入2茶匙柚子蜜、5克鸡汁、5克盐、10克水、3克料酒调匀。
3、先将基围虾飞水，然后下油锅炸至金黄色，起锅将汁酱和基围炒匀，装盘便成。
特点：
有独特的柚香味，口感香酥。
特色玉米卷主料：
玉米粉，猪颈肉。
辅料：
白糖，猪肉。
调料：
盐，牛奶。
制作：
1、玉米粉加油拌匀，再加白糖、水拌匀成团。
2、把玉团分成约30等份，猪肉切件，干煎至两边金黄，加蔬菜香料（葱段、香菜、葱种）、牛奶、盐，焖至肉用手能压成形即可。
3、用玉米团30克，包肉丝15克，另外用玉米衣包好，蒸20分钟即可。
特点：
环保、健康、养生、适宜任何人群。
金华绍菜盒主料：
活九节虾，大白菜，金华火腿。
辅料：
韭黄、马蹄肉、白肉末、芹菜。
调料：
生粉、蛋清、味精、精盐。
制作：
1、将大白菜取出软叶，灼熟后漂清水，晾干水份待用。
2、活虾去壳去虾肠，挤干水份，用刀压成虾胶，加入韭黄末、白肉末、马蹄末、鸡蛋清，拌成百花馅待用。
3、将馅料分成15小份，用白菜软叶包成盒状，白菜上放一片金华火腿片，用烫好的芹菜丝捆定成盒状。
4、把包好的白菜盒放入蒸笼蒸8分钟，取出砌在盘中，把原汤汁勾芡，淋上即成。
特点：
造型美观，馅鲜甜，原汁原味，白菜其性微寒，有清热除烦，解渴利尿，利肠胃。
佛山无影脚主料：
鹅掌。
辅料：
杏鲍菇、炸油条、西兰花。
调料：
鲍汁、鹅掌原汁。
制作：
1、将鹅掌去脚蹼，清洗干净，上生抽捞均匀，高油温炸透，浸冰水。
2、用姜葱、陈皮、肉码爆香，调好味，放入鹅掌浸至够身、淋滑。
3、将鹅掌和配料摆好造型，淋上原汁，鲍汁即可。
特点：
口味浓郁、淋滑。
鲜啫清远走地鸡主料：
清远鸡1只，海虾6两。
辅料：
拍姜克，拍蒜头克，拍沙姜50克，青红椒片各3片，洋葱片克，葱段。
调料：
秘制红烧酱，香油，鸡粉，味粉，盐，生粉，生抽。
制作：
1、将切好的鸡块放入盐、鸡粉、味粉、生抽、香油、生粉适量腌制。
2、将海虾去须，开肚，飞水，拉油备用；青红椒片拉油备用。
3、用不粘锅把鸡块煎成金黄色，倒出备用。
4、走油锅，把姜、蒜、沙姜爆香，然后将煎好的鸡块和拉油的虾，放入锅内翻炒下，再放进红烧酱，落味，快速翻炒至香，出锅摆好，最后放入葱段，完成。
特点：
大补虚劳，滋阴补血，营养丰富（无鸡不成宴）。
甜菜干酒香鲍鱼猪手主料：
鲜鲍，猪手。
辅料：
椰菜干、姜、干葱头、蒜子。
调料：
陈年花雕酒。
制作：
1、用80度水将鲜鲍连壳定型；猪手用白醋焯水，并冲洗干净。
2、姜、干葱头、蒜子炸香，埑煲底，放入猪手、花雕酒、生抽、蚝油，慢火煲至猪手够淋时，捞起猪手，放入鲍鱼浸20分钟至入味后，再放入猪手，大火收汁即可。
特点：
浓香而不腻，酒香味浓，猪手软糯，鲍鱼淋中带爽。
珊瑚汁芥末青虾球主料：
青虾仁。
调料：
芥末酱、沙拉酱、蟹籽。
制作：
1、青虾仁吸干水份后，拌蛋清，上生粉，放入油锅炸至外脆里嫩，捞起。
2、拌上沙拉酱，芥末，装盘，最后撒上蟹籽即可。
特点：
外观清雅，外脆里嫩。
竹影生姿主料：
芦笋，竹笙，杏鲍菇。
辅料：
鲍汁，韭菜。
制作：
1、把芦笋切成2寸，竹笙切成2寸，杏鲍菇切片。
2、芦笋，竹笙分别用沸水灼1分钟，杏鲍菇加鲍汁煨至入味。
3、把灼过的芦笋放入竹笙肚内，外包上一片杏鲍菇片，用韭菜打上蝴蝶结，放入蒸笼蒸3分钟，上碟拼成排状，用鲍汁、淀粉勾芡，淋上即成。
特点：
这是一款健康有机绿色的素菜，芦笋鲜甜，竹笙清爽，成型绿白相间，两者相结合，口感极佳，适合现代化城市人喜欢清淡口味的特性。
生煎澳鲍片主料：
澳州鲍鱼。
辅料：
洋葱。
调料：
奶油，洋酒，吉士粉。
制作：
1、先将鲍鱼洗净，去壳，去边。
2、把鲍鱼片成厚片，腌吉士粉。
3、煎鼎下奶油、鲍片，煎熟，加入洋葱末，洋酒，然后装盘即可。
特点：
原汁原味，香脆鲜甜。
七彩烧汁双味鳝主料：
海鳝。
辅料：
杏鲍菇、莲藕、芥蓝、彩椒、西芹、云耳（全部切条）。
料头：
姜花、蒜片、葱头。
调料：
烧汁、煎焗粉。
制作：
1、先用调味料将鳝柳腌制后煎至八成熟备用
2、将杏鲍菇及藕条炸好备用，其他辅料飞水备用
3、然后起锅爆香料头，把全部辅料放入锅中加烧汁打芡装盘
4、再将食条下鳝片如煎焗粉煎至两面金黄色后装盘。
特点：
一鳝两味，鳝柳嫩滑，色彩丰富，煎焗鳝块则香、脆、多汁，达到色香味俱全之效果。
拎包酥主料：
面粉、猪油、红枣。
辅料：
鸡蛋、芝麻、可可粉。
制作：
1、先把面粉加猪油、糖，制成水油面。
2、在面粉里加猪油、黄油，制成酥心。
3、再把油心包在水油面里，反复折叠2次，切成5-6厘米宽的长条，折叠起来，切成拎包酥的片坯，包入红枣馅。
4、把油烧至度左右，放入拎包酥半成品炸至油酥。
特点：
创新外形，酥松，肉馅香甜。
灵芝天麻炖老鸽主料：
老鸽。
辅料：
灵芝、天麻、国药。
调料：
花雕酒、盐、鸡粉。
制作：
1、将老鸽扒皮，斩件飞水，姜葱爆炒赞酒飞水，备用
2、灵芝、天麻国药~~~等，暖水浸15分钟备用
3、将1和2处理过得老鸽件，灵芝天麻等放入功夫汤壶，用矿泉水加花雕酒、盐、鸡粉调好汤，倒入功夫汤盅，炖90分钟。
特点：
提高免疫力，保肝肾，可治疗失眼，头目眩晕之症。
玉兰葵花鲍鱼主料：
大连鲍（7头）12只，虾胶四两。
辅料：
上海青12棵，蛋清四两。
制作：
1、将鲍鱼用老鸡、赤肉、鹅掌亦、特级蚝油慢火细煲。
2、上海青取出改刀后，将虾胶用汤匙摆好形，蒸熟后把虾胶酿入改好刀的上海青。
3、蒸好蛋清底，用上海青围好边，盘的中央摆鲍鱼呈葵花状。
特点：
用鲍鱼的浓郁味跟蛋清的清淡互相搭配，突出了华丽而不失农家纯朴的风格，葵花形状的摆盘衬托出菜的档次。
鸳鸯琵琶虾主料：
鲜大虾。
辅料：
土豆泥。
调料：
咸蛋黄、奶酪。
制作：
1、虾去头尾，开背去内脏、沙线，洗净，沥干，腌入味。
2、土豆去皮，蒸熟成泥，与奶酪炒香，调味，抹上开边虾内。
3、抹干开边虾，将虾入平底锅煎香，虾头拉油，用咸蛋黄炒香，虾身沿盘摆一圈，虾头靠盘内摆一圈，中放双鸽装饰。
特点：
一虾双味，将传统的肉泥搅成奶香土豆泥，虾身为酥香奶香，虾头为咸香，两味结合，摆盘大气，寓意深刻，象征友谊永合。
碧绿山药炆黄骨鱼主料：
黄骨鱼克，铁棍山药克。
辅料：
秋葵克。
调料：
盐、鸡粉、酱料、姜、葱、蒜子、大料、糖、料酒。
制作：
1、鱼切段，山药切段，秋葵切马耳段，姜切大块，葱切度。
2、油锅放适量的大料、姜葱蒜，炒香，放入鱼段，煎去腥，放少许料酒、酱料，加一碗高汤，放入山药段，盐少许，鸡粉，糖，倒入锅中慢火炆10分钟左右，加秋葵，收汁出锅摆盘。
特点：
红亮碧绿，鲜香软糯，脆嫩，补充微量元素，养胃，去火，防癌，抗癌。
碧绿菇菌浸鲜丸主料：
鱼羊丸。
辅料：
胜瓜，鲜草菇。
调料：
油、盐、胡椒粉。
制作：
1、先手打好鱼羊丸；胜瓜、草菇初步加工好。
2、烧锅下油，爆炒胜瓜、草菇，放料酒、姜花、上汤，煮开，再放肉丸浸熟，调味，造型上盘即可。
特点：
独特的手打鲜丸原鲜味，加上胜瓜、草菇的鲜甜味，结合一起更加的完美，突出了鱼+羊=鲜，是粤菜烹调法的精华。
潮州狮头鹅头双味主料：
狮头鹅头1个。
辅料：
洋葱丝、蒜丝、大葱丝、红萝卜丝。
调料：
卤汁、蒜泥醋。
制作：
1、将生的狮头鹅头卤熟。
2、将熟鹅头去皮肉，辅料切丝。
3、用鹅头、切好的辅料丝、鹅头肉丝捆成一把就可以。
特点：
潮州狮头鹅是潮菜最代表性的菜，老鹅头双味，菜式创新，潮粤结合。
碧绿琵琶虾主料：
大头虾。
辅料：
西兰花。
制作：
1、把虾身去壳留头，虾身开边去肠，腌底味。
2、西兰花飞水，清炒摆盘；虾头白灼，摆盘。
3、虾身上干粉，高汤浸熟，摆盘，淋上琉璃芡即可。
特点：
鲜，爽，嫩滑，健康养身。
节节高升主料：
虾仁。
辅料：
小黄瓜，松子仁，栗米。
调料：
盐、糖、鸡粉、麻油。
制作：
1、先把小黄瓜洗净，切成像青竹般，加上适量盐、麻油，放在碟中备用。
2、虾仁洗净，切成粒状，捞上生粉、盐、蛋白，腌约10分钟备用。
3、栗米粒先氽水，后加上虾仁一起过油，再适量调味同炒，完成后放在竹状小黄瓜上，再放上炸好的松子仁即完成。
特点：
小黄瓜除了作装饰之用外，还可以连同虾仁，栗米及松子仁一同放进口中，以感受一口同时存在爽、脆、滑三种不同的口感，而且黄瓜的清爽多汁，还同时消除了炒过的虾仁，炸过得松子仁的油脂感。
粽香糯米饭拼豆腐圆子主料：
糯米，豆腐。
辅料：
腊肉，牛肉，折耳根，泡萝卜。
调料：
木姜子油。
制作：
1、糯米泡制两个小时，蒸熟，入锅炒上色，用粽叶包成长方形。
2、嫩豆腐擂成蓉，滤去渣，摆成鹅蛋形，炸成金黄色。
3、折耳根、泡罗卜加入胡辣椒面、木姜子油凉拌，备用。
4、将豆腐圆子开孔，灌入凉拌的折耳根，依次摆好，糯米饭做盘头，点缀小青柠檬即可。
特点：
富有贵州特色，豆腐圆子及糯米饭都是贵州省的特色小吃，将两种名小吃组合在一起，并将贵州具有特色风味的折耳根加木姜子油凉拌，填入豆腐圆子，更富有贵州少数名族风味。
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