广州云吞面研究报告

广府三味：白切鸡、肠粉、云吞面

之前给大家介绍了广州的肠粉

这一次决定和大家聊聊广州的云吞面

北方人以吃面食为主，而南方人主食则是米饭

但是谈到对云吞面的喜爱程度

我们广东人好像更胜于北方人

一碗地道的云吞面

承载着的不仅仅是美味那么简单

还包含着市井的气息，和乡土的记忆

基本资料

学名：云吞面

别称：馄饨面、细蓉、大蓉

出生地：广州西关

出生时间：清末民初

制作方法：以煮熟的云吞和竹升面，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成。

口感：云吞口感润滑，面入口有弹性

分类：广式云吞面、香港云吞面

其实云吞面最开始从“走鬼档”做起，小贩挑着担子，叫卖面食，是20年代广州最常见的街头风景。

一碗云吞面好有讲究的，

不是面里面加几个云吞就叫云吞面哦~

竹升打的银丝面

首先，选用的“竹升”要够粗大，保证有比较大的覆压面，这样面条才能有弹性，软硬适中；其次，这根竹竿大概要3米长，直径10公分左右，这样才是最适合的，“竹升”太细会使面条没弹性；再者，全蛋面的制作，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。

捞起装碗

传统广式云吞面，必不可少的还有韭黄。洗净、擦干折成一寸半放入碗中，此为“寸半韭黄”。同样在碗底埋伏的还有猪油，增香之余更能破除碱水味。看一碗云吞面的摆放方法足以知道其品质，应该是云吞、瓷勺全都隐藏在碗底，上面笼罩一层云吞面，上来之后要不见云吞只见面，才是正宗。

大地鱼、虾壳和猪骨熬成的浓汤

大地鱼是比目鱼的干制品，不但要货真价实，更要是厚身金黄的一级产品才好。更不能生着下锅，要先用炭火烤香，逼出油分再来煲汤才行。每天煲汤还要现烤，确保香气不丧失。顺序不能错，虾壳和大地鱼要先下，接着再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火，香气出则转小火。其间要撇去汤面冒出的浮沫，才能确保汤的澄澈。

（资料来源：南方都市报）

所以，如果有人愿意亲手给你做一碗云吞面

一定要好好珍惜他

毕竟……好难！

而在广州，也有一些地道正宗的云吞面？

不知道大家有没有试过呢？

吴财记面家

这家店就隐藏在大同路上一条不起眼的巷子里。吴财记的云吞面保留了传统的做法，云吞只用猪肉不放鲜虾，越简单越好吃。很多老街坊都称赞，吴财记的云吞面很有小时候的味道。

秘制汤底用大地鱼、猪骨、虾皮等材料熬制，面煮一分钟，一碗爽滑的云吞面就完成了。云吞肉味鲜香，肉质弹牙，面身爽滑，没有碱水味。

炸云吞口感酥脆很有层次感，蘸一点甜辣酱，吃起来不油腻。

其他推荐：牛腩面、炸酱面、猪手面

人均：17元