美食天津冬天最走心美味还属冬令四珍

何为“冬令四珍”？

年轻人知道吗~

冬令四珍指的是：

铁雀儿、银鱼、紫蟹、韭黄。

津菜专家说了：

冬令四珍虽是津菜的典型菜肴，

但它们不是饭店菜肴，

而是天津最家常的冬日美味。

天津人的冬日下酒菜炸熘铁雀儿

炸熘铁雀儿曾经是天津人的冬季下酒菜，已经有数百历史。铁雀儿就是麻雀，爪黑，羽毛呈暗褐色。

为啥麻雀前面一定要加一个“铁”字呢？据老天津人说，抓来的麻雀根本就养不活，最后都是撞笼死的，所以说这东西性子“铁”，才叫铁雀。

每到严冬，铁雀儿的羽毛渐丰，肉脯肥嫩。炸铁雀儿需要用料酒、精盐、蒜末，最后加入糖醋，淋上芝麻油。

如今，鸟类已受到保护，也不提倡食用。小心违法哦！

味似黄瓜的清香卫河金眼银鱼

为啥叫做金眼银鱼呢？天津地处九河下梢，每逢秋末冬初之时，成熟的银鱼会成群结队地游入海河，逆流而上涌向三岔河口一带产卵，此时，银鱼的眼圈会由银色变成金色，成为金眼银鱼。

《津门竹枝词》中写到：“银鱼绍酒纳于觞，味似黄瓜趁作汤；玉眼何如金眼贵，海河不如卫河强。”银鱼因不用清理可直接烹制，又因其肉质鲜美，味似黄瓜的清香，从明代起就备受皇室的喜爱。每年的冬天，皇上会派太监住在天津，等待捕捞金眼银鱼。

但近年来，在三岔河口已经看不到金眼银鱼，它也从餐桌上消失了，而现在烹饪的银鱼为红眼银鱼，多出自七里海和太湖。

把富含钙质的银鱼做成卫河银鱼汤，营养与鲜味两全，大冷天的喝上一碗，养生又滋补；不爱喝汤没关系，银鱼炸制也好吃，裹了糊过了油的银鱼，外酥里嫩，只添香味不减滋味。

紫蟹一菜压百味紫蟹

“紫蟹一菜压百味”，这是老天津人的一句俗语，天津人对于海鲜，口味刁钻，但紫蟹能使天津人为之倾倒。紫蟹不同于大河蟹，从春夏孵化出来，长至秋凉，也就如银元、铜子大小，通身青褐色，壳上布满紫色的斑纹，因此得名“紫蟹”。

紫蟹壳薄，肉质细嫩，而且有足足的蟹黄，鲜美程度非一般螃蟹可比。

☉掐窝紫蟹

掐窝紫蟹，指的是在入冬后不久，未等紫蟹爬出来，就整窝的将紫蟹捉出来。因掐窝紫蟹最肥美也最名贵，在清代时就誉满皇城了。

☉酸沙紫蟹

紫蟹也是宁河三宝之一，立冬之后的最好吃，皮薄不说，还有两层蟹盖儿呢。不过说起“酸沙”，这是什么意思，其实这是咱天津菜中独有的一种烹饪技法，已故津菜大师杨再鑫曾讲到：“这类菜肴讲究酸甜沙口，略咸微辣，故称酸沙。”鲜嫩的蟹肉搭配酸甜咸辣的口感，光是想想口水就要留下来了。

☉银鱼紫蟹火锅

银鱼和紫蟹单独做菜都那么好吃，组合起来还了得，而且还是做成火锅，简直是最强结合，传统的做法先要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味，切成寸段，码在火锅底部，再将银鱼、紫蟹码在上面，然后另起勺置旺火上，加入清汤烧沸，以食盐、味精调口，慢慢浇入火锅内，点燃火锅，汤沸上桌。

小时候的味道韭黄炒鸡蛋

天津菜讲究应时到节，什么季节选什么食材。韭黄就是个非常典型的例子，它是冬季栽冬季采的一种蔬菜，成为天津人冬令的必备菜品。有多少天津的孩纸，一回到天津就让妈妈给炒这道菜，纵使外地有万般美味，但是一闻到韭黄的清香，就开始回忆渗入思念里的那一份美食记忆。

韭黄其实是一种意外发现的变异蔬菜。清同治年间，一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中发现了一丛金黄色的韭菜。与青色韭菜不同，由于一直生长在不见太阳的花窖，韭黄不仅色泽淡黄清新，而且口味极佳。与青韭相比，别具一格，于是大量引种。至光绪年间已普遍栽种，成为人们冬季菜蔬中之佳品，一直延续至今。

在二毛写的《民国吃家》里记载了关于韭黄炒肉丝的故事。袁世凯的五姨太是天津人，烧得一手好菜，深得袁的喜爱。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。这道菜鲜嫩可口，据说袁世凯最喜欢用馒头夹这道菜吃，非常下饭。

好啦，说了这么多

大家也饿了吧？

“冬令四珍”您吃过吗？

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编辑

于婧

综合

天津日报、城市快报、天津市旅游局、掌上天津、五大道等

天津广播

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