巴陵鱼香肉丝
（作家巴陵）
巴陵简介：
巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。
鱼香肉丝是道家常川菜，四川人家家户户都会做。菜色红润、肉嫩、质鲜、富有鱼香味，源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法。鱼香是四川菜肴中主要的传统味型之一，成菜时有鱼香味，其味不是来自鱼，还是由调料合成。
鱼香味是川菜诸多味型中最具代表性的味型，存在以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，烹调中产生一种烹鱼的味道，在中式烹饪中具有举足轻重的地位。鱼香味在运用当中由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁。根据不同菜式需要，表现出清香爽口、鱼味无穷。
鱼香味来源于辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。在各类调配料中，各种辛辣调味品中常用的有泡红辣椒及其酱制品、郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等；各种酸味调配料中常用的有香醋、白醋、醋精、酸矾等；各种酸性调料有鲜柠檬汁、鲜石榴汁、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、番茄沙司等及各种酸性水果、果汁及果酱以及酸黄瓜、酸白菜、酸泡菜等；发酵的乳酸品有酸奶油、酸牛奶、芝士粉等；各种酸甜、甜酸调配料中常用的有柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁，红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱等各种酸甜、甜酸性水果，果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等；各种甜味调配料中常用的有绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果、果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等。
任何原料都可制作鱼香菜肴，数量甚多，无法统计。鱼香味代表菜品有鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香脆皮鱼等；鱼香猪八件有鱼香肚尖、鱼香圈子、鱼香腰花、鱼香猪肝、鱼香猪心、鱼香口条、鱼香鼻冲、鱼香顺风耳、鱼香水发猪蹄筋、鱼香节节香等。因为食材不同，制作技巧各异，形成不同的流派，鱼香菜心、鱼香莲花白、鱼香韭黄等鱼香素肴名菜以肉丝为辅料加以烹制，风味独特。采用炸熘扒汁等手法，可以制作海鲜类菜肴，有鱼香鱿鱼卷、鱼香墨鱼卷、鱼香海螺、鱼香鲍鱼汁、鱼香蜗牛等，备受食客欢迎。
鱼香味适用于家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜等热菜，也适用于各类冷菜，只是烹制有所差异而已。鱼香味热菜有两种配料方法：一种是川盐、泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精等；另一种是郫县豆瓣、白酱油、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜等。具体操作时注意熟悉调料的性能质量，掌握咸、甜、酸、辣的相互抵消、相互压抑、相互渗透以及主料的溶出量，掌握好油温和火力对味、色的作用。鱼香味冷菜制法有两种：一种是调料不下锅，将所有的原料调均匀溶解兑成味拌入或淋在加工好的半成品菜肴中，醋应略少于热菜的用量；另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀用八成热的熟菜油一淋，再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀用盘盖上，冷却后拌入或淋在加工好的半成品的菜肴中。
一九0九年成都通俗报社出版的《成都通览》收录了一三二八种川味菜肴，没有鱼香味菜肴。民国初年，四川厨师创造了鱼香肉丝。现在，鱼香肉丝已经普及全国，任何一家川菜酒楼或家常菜馆都可以做出鱼香类的菜肴来，一是它是川菜的代表菜，二是已经大众普及。鱼香肉丝等菜肴传入香港、台湾及世界华人餐馆，为食客所熟识。
鱼香肉丝的来历至今还是一个谜，相传，四川有户生意人家喜欢吃鱼，对调味很讲究，烧鱼要用葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味。有次女主人在炒另一道菜时，怕浪费剩余的配料，把烧鱼用剩的配料放在肉丝中炒和，她怕味道不对不好给男人交待，在发呆之际，她男人回家了。男人感觉这碗肉丝特别好吃，问她的做法，她结结巴巴说不上话，男人连连称赞肉丝的味道好，她把缘由说了一遍，男人很高兴，取名鱼香炒。后来，经过四川人若干年的改进，列入四川菜谱，又创造了鱼香猪肝、鱼香茄子、鱼香三丝等。
鱼香肉丝的做法很多，大体相差不大。主要原料有猪腿肉、嫩笋丝、鸡蛋、糖、醋、生油、麻油、味精、酱油、精盐、豆瓣酱、黄酒、水淀粉、胡椒粉、葱花、姜末等。选用三成肥、七成瘦的猪腿肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩，菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
鱼香肉丝的鱼香由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成，调料与鱼并不沾边，是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。猪腿肉切成六厘米长、宽厚各零点二厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放打散的鸡蛋、生粉调上浆。将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。锅烧到六成热，放生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味，放笋丝，将肉丝入锅炒和，将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆，也有加木耳、兰片丝、黄瓜丝等。颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备，姜、蒜、葱香突出。
我喜欢吃家常做法的鱼香肉丝，鱼香味更浓，芡比较薄，有嚼味。有时三五个朋友聚餐，喝点小酒，也喜欢点盘鱼香肉丝下酒，可以细嚼慢咽，吃几根鱼香肉丝，咽口酒，极有氛围，也较闲适。
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巴陵
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