2110配方大厨拿手家常菜大小餐

长江七鲜

此菜鲜嫩开胃，诱人食欲，思路也值得借鉴。江边的厨师可以烧江水出产的小杂鲜，而海边的厨师则可以用海里的杂鱼烧一盘，鲜美又实惠。

原料：

鲜活长江小杂鱼共克，螺蛳肉75克（活螺蛳焯水、取肉），鲜毛豆米80克，河虾50克。

制作流程：

1、毛豆米入油盐水飞水、过凉。小杂鱼去鳞和内脏。将七鲜摆入盘中定型。

2、锅下菜籽油40克烧热，下入葱姜蒜片、干辣椒炒香，添高汤克，将“七鲜”从盘内滑入锅中，调老抽4克、盐、味精、白糖、美极鲜各适量，小火烧15分钟，自然收汁，淋红油，撒青红尖椒段，出锅装盘即成。

制作关键：

杂鱼鲜美无腥味，不需要提前腌或煎制，直接放入汤中软烧即可。

树番茄烩肥牛

选用云南树番茄，烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂，取其酸辣，再调以柠檬汁，用来煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鲜清辣，是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。

制作流程：

1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑，撕掉外皮后切成小块。

2、金针菇、青笋丝各克飞水后入盛器垫底。

3、肥牛片克快速焯水待用。

4、锅下底油烧热，下入糟辣椒20克炒香，下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀，倒入树番茄块克中火炒香，添毛汤克大火烧开，转小火熬8分钟，打出多余的料渣，挤入3片柠檬的汁，倒入焯水的肥牛煮开，起锅装入碗中即可上桌。

烟笋炒肥肠

传统的肥肠菜口感较为油腻，此菜将肥肠放入白卤水中煮熟，搭配烟熏竹笋等一同炒香，成菜咸鲜微辣、筋道不腻，肉香、笋鲜互相融合，并带有诱人的烟熏气息。

制作流程：

1、猪大肠洗净后汆水，捞出入清水中煮约30分钟，再放入咸鲜味白卤水中小火煮1个小时，切成长约7厘米、宽约7毫米的条。

2、幺麻子袋装烟熏竹笋洗净，改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条，汆水后放入白卤水中卤制10分钟。

3、香葱切成长约6厘米的段备用。

4、锅入宽油烧至六成热，依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。

5、锅入色拉油30克烧至八成热，下香葱段30克、干红辣椒段15克、干红花椒10克煸香，放入肥肠条克翻炒几下，加竹笋条克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟，调入盐3克、鸡精、味精各2克，翻匀即可出锅。

炁家灌汤肥肠

这是店中的一道招牌菜，每天要卖出70份。肥肠放入棒骨鲫鱼汤中加两种药料煮制而成，腥味全无，却带有浓浓的鲜香和淡淡的涩口；煮好的汤中调入花生酱和两种动物油脂，颜色金黄、口感爽滑、滋味浓香，捞完肥肠用汤汁拌饭，是食客最爱的吃法。

肥肠初加工：

1、肥肠15斤摘去内壁的肥油，放入盆中加香醋0克、盐克反复搓洗去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各克、醪糟克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，沥干备用。

2、将肥肠放入不锈钢桶，添棒骨鲫鱼汤20斤浸没，加葱段、姜片各克，淋白酒克、米酒80克（去腥），大火烧开转中火煮40分钟，放入当归片克、白芷片克（两种药料均需提前泡水）小火煨30分钟，捞出肥肠放入托盘晾凉，改刀成段。

3、原汤打去渣滓，加入花生酱克、鸡油克、猪油克、鸡精克、鸡汁60克、盐50克搅匀。每克肥肠段加原汤克为一份，装入保鲜袋中保存。

走菜流程：

1、青菜克、粉丝60克、泡发的木耳20克洗净飞水，捞出沥干，垫入碗底。

2、取一袋肥肠，连汤带料一同倒入锅中，小火煮1分钟回热，淋鸡油10克、盐2克，起锅倒入盛有青菜的碗中，撒红椒圈5克点缀即可上桌。

棒骨鲫鱼汤：

1、鲫鱼0克宰杀治净，入锅中煎至两面金黄，放入汤桶待用。

2、猪棒骨0克、鸡架0克、鸭架0克冲洗干净，分别入沸水焯去血水，捞出放进汤桶，冲入沸水80斤，下老姜片克、葱段克大火烧开，转中火煮至汤汁浓白，关火去渣约得底汤40斤。

技术关键：

1、药料久煮后容易发苦，因此不能与肥肠一同放入锅中，要待其煮至半熟再下锅。

2、花生酱久煮易散味，因此最好在关火后放入汤中，利用原汤的余温将其融化，可保证香味不流失。

桂花石烹牛柳

若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感，在制作时需注意两点：第一，选料方面，母牛通常肉质较柴，所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分为蛋白质，木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解，起到松弛肉质纤维的作用，所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁，可使其口感更嫩。

另外，此菜在上桌后烹入适量桂花酒，为牛肉增加一丝淡淡的甜香味，受到了女士、儿童的欢迎，每月销量在份以上。

批量预制：

牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片，洗净沥干后纳盆，加盐50克搅拌3分钟至上劲，分次加清水3斤，沿同一个方向搅至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每克木瓜肉中加清水克，入料理机中打成酱后过滤即可）克、全蛋液克，撒干淀粉克抓匀，淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至四成热，下腌好的牛肉片克滑至七成熟，捞出沥油。

2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石15块炸至80℃，捞出后放在加热至℃的铁板上。

3、净锅入自制酱汁克，下滑好的牛肉片翻匀，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上，撒熟白芝麻粒8克，点缀西红柿2块即可走菜，上桌后，均匀淋入桂花酒25克即成。

自制酱汁：

日本烧汁酱1克纳盆，加清水克、蚝油克，调入白糖80克、鸡粉15克，撒熟白芝麻粒80克调匀即可。

技术关键：

此菜中，牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透，所以鹅卵石的温度不要太高，大约在70℃-80℃之间即成，否则牛肉片容易变老，影响口感。

蛋黄猪手冻

主料：猪手克。

辅料：咸蛋黄10只。

调料：盐5克，味精5克，生抽25克，白糖1克，黄酒20克，白胡椒粉1克，葱、姜各5克，鱼胶粉50克，色拉油20克。

做法：

1、猪手洗净刮毛，斩成小块，入锅焯水，沥干水分，加入盐、味精、生抽、白糖、黄酒、白胡椒粉、葱、姜，水克，上蒸笼用大火蒸约1.5小时，至猪手完全蒸酥，取出剔除骨头；将蒸猪手原汁倒入锅中，用小火略熬一下（1分钟），加入35克鱼胶粉调匀，加入拆去骨头的猪手，倒到方不锈钢盘冷却；将冷却后的猪手放入冰箱冷藏室约3小时定型。

2、咸蛋黄入蒸箱蒸15分钟，取出打碎；锅内倒色拉油烧至度，放入咸蛋黄用小火煸炒均匀，加入剩下的鱼胶粉和水调匀，倒在猪手上铺平，再放入冰箱冷藏3小时，取出改刀装盘。

生焗韭黄螺蛳肉

此菜在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉，再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌，通过热气烘烤，蒜香和腊肉香融入原料，上桌后拌匀食用，十分美味。

制作流程：

1、螺蛳肉克加白醋、面粉搓洗干净，冲水沥干，拉油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入虾皮、五花肉末各10克大火煸香，倒入韭黄段克、拉过油的螺蛳肉，加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。

3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热，放黄油10克烧融，下蒜茸、腊肉末各15克煸香，倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉，放干辣椒（提前拉油）两段加盖上桌。

茶油外婆菜蒸肥肠

原料：加工好的肥肠克，外婆菜克，鲜茶叶20克，小米辣2个（约5克）。

调料：A料（桂皮、八角、辣椒各5克），色拉油20克，茶油20克、盐5克、鸡粉3克。

做法：

1、锅入色拉油烧至度，放入A料、肥肠、茶叶炒制10分钟，取出。

2、将外婆菜和肥肠搅拌均匀，倒入茶油、小米椒、盐、鸡粉再次搅拌，入蒸箱一起蒸制15分钟，装盘，上桌即可。

家婆红烧肉

这道菜是用新鲜的甘蔗汁增加甜味，烧好的肉块还要放入砂碗旺火蒸透，将油分充分逼出，粑而不烂、肥而不腻。

制作流程：

1、三线五花肉0克洗净，改刀成2厘米见方的块，下入六成热油中火炸至表皮变紧、颜色浅黄，捞出沥油；豆筋0克改刀成段，入七成热油小火炸至表面呈虎皮状，捞出泡入温水。

2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎克炒出红油，倒入鲜汤0克烧开，打去渣滓，将红汤倒入高压锅，再放入香料包（干辣椒10个、花椒、八角、桂皮、草果、白蔻各5克、香叶2克）、甘蔗汁克、红曲米水克、盐30克、五花肉、豆筋，上汽后压20分钟取出。

3、豆筋克、五花肉克依次摆入砂碗中，浇入原汁克，覆膜大火蒸1小时，取出撒葱花5克即可走菜。

技术关键：

1、五花肉不宜炸得太干，呈浅黄色即可，否则会失去肉的香气。

2、给肉块上色时，用红曲米水比直接用米效果好。红曲米水的做法是：红曲米60克与60°的二锅头白酒20克混匀，加火点燃，待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水克大火烧开转小火煮7分钟，待汤汁呈鲜红色，滤去米粒即为红曲米水。

主料：

鲜墨鱼克，酸菜克，芹菜茎10克，灯笼椒5个

辅料：

A料（盐、辣椒油各10克，味精、鸡粉各3克），骨头浓汤1千克，大米汤克，熟猪油50克

1、将新鲜的墨鱼治净，加入骨头浓汤克，煨制2小时，捞出冷凉，改刀成6×2.5×0.5厘米的片；酸菜去叶，菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片；芹菜茎改刀菱形片。

2、起锅，入熟猪油烧热，入酸菜煸香，入骨头浓汤克、米汤烧开，下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒，烧开2分钟即可。

剁椒开边虾

近年来，许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾，但大多数卖相都较为杂乱，剁椒红彤彤一片，看起来比主料还多。张大厨将其进行改良，为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料，卖相美观立体，上桌后客人可将其拌匀食用，将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。

制作流程：

1、基围虾25只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连。

2、粉丝50克入清水中泡软，再入沸水中汆烫片刻。

3、青笋80克洗净削皮，擦成长约15厘米的丝。

4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。

5、将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边缘摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上，淋蒸鱼豉油30克，撒香葱花5克，再浇入烧至六成热的色拉油50克激香，在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，点缀薄荷叶5克即成。

铁板凉粉炒馍

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味。周师傅却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会儿就结成了锅巴，香酥可口。

凉粉预制：

运城红薯粉克纳入盆中，添清水0克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程：

锅入底油烧至四成热，下入凉粉块克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂，调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀，下入手工馍2个（提前掰成大块），翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

技术关键：

1、一般做凉粉，粉与水的比例是1∶2，而此菜中红薯粉与水的比例为1∶7，调好的凉粉糊质地较稀，这样烹制时更易炒至软烂。

2、炒制凉粉时全程不再加一滴水，当底部焦糊时，不要用手勺刮取，继续搅拌上面没有糊的凉粉，至其呈透亮状态，出锅时只取上面没有糊的，底部粘锅部份弃之不用，如此炒制出来的凉粉口感更加筋道。

用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。

主料：

进口羊排克，自制地锅饼10块，干豇豆克，胡萝卜块克。

调料：

A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块克）

B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克）

C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克）

香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克，用清水泡好）

葱段、姜块各30克，色拉油克。

1、将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。

2、锅入色拉油克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。

3、将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。

4、将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。

自制地锅饼：

将面粉克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。

泡椒田鸡

此菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。

蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。

制作流程：

1、田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。

2、罗汉笋克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香（







































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