纯手工的曼妙黄鳝羹,每一口都

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人一辈子都在追逐“精彩”，然而世上往往越简单的事，才是最难得。诚然老师傅们的那句：做人和做菜都是同样道理。这道曼妙黄鳝羹，朴实无华却独具匠心，又有多少人为了它费尽心思呢？夏令之补，黄鳝为首新兴一直被誉为“饭稻羹鱼”之地，良好的生态环境“孵化”了不少天然的美味食材，其中补气又鲜味的黄鳝羹，被评为“云浮市十大名菜”之一。新兴黄鳝羹声名远扬，不过，我们「老饕食研所」独家创作的“曼妙黄鳝羹”却是与新兴当地的截然不同！曼妙之作，功力尽显步骤一：▲生猛黄鳝▲用盐搓洗粘液处理活黄鳝有讲究，鳝的表面有一层粘液，前期将黄鳝装网后，用盐不断揉搓，直至盆内粘液起泡，为的就是在这过程中把黄鳝的泥腥味从内而外地用力逼出、搓洗干净。这半小时的手板眼见功夫，不过是第一步。步骤二：▲姜葱、胡椒粒、酒调汤辟腥▲水沸即可熄火浸鳝▲出汤后在凉水中再次揉洗颇见功力的处理过程，把握火候是关键。在水沸后熄火放鳝，将黄鳝肉浸熟；此过程肉不能过熟，必须是皮肉熟而不烂；待黄鳝皮准备开裂时小心捞出，再二次揉洗，进一步清理黄鳝残余的粘液。步骤三：▲拆鳝肉、挑鳝脏、去鳝骨想在这小小黄鳝身上“动手术”，没有一定功力和火眼金睛都做不来这活儿。▲从左至右：鳝肉、鳝骨、鳝脏拆肉挑脏，动作利索，因鳝脏味苦，一不留神不但会破坏鳝肉的完整性，若除不干净鳝脏，更会破坏羹的整体味道。步骤四：▲新鲜鱼鳔先盐搓，后清洗▲鱼鳔收缩即可捞起备用我们坚决不用生粉勾芡，而是利用了大头鱼的鱼鳔（俗称：鱼泡），来做出羹的天然胶质口感。步骤五：即便是腌猪肉，我们也同样不会用粉，少许盐、清水，辅以熟练手法，最后以肉胶成型，举碗不落，方为最佳。步骤六：熟悉「老饕食研所」的老饕们都了解，我们从来都不马虎做事，尤其汤底这种事。羹的汤底，由鲮鱼肉配合前期分离出的黄鳝骨，再与事先备好的鱼鳔慢熬同煮至少小时，使得汤羹呈现天然胶质状。/这就是一份汤羹的精髓所在。步骤七：▲大料配备羹稠之际，辅料佐味：精选汕头南澳岛的瑶柱和虾米、新会荷塘冲菜粒、贡菜粒、木耳丝等等提鲜和增加口感。值得一提的是，在近0种大料里面，我们精选的新会天马陈皮碎，可以说是给整道菜味道起到了升华的作用。步骤八：最后才加韭黄，这样韭黄的鲜嫩和清甜就不会因烹煮过久而变质。古今流转，温润雅食中国人食羹已经超过年，据说是由黄帝创造。时而至今，人们为了方便，简化制作，多数以芡和羹，老祖宗的做法亦渐忘渐远。而我们「老Tao」坚信，黄鳝羹是一道极好的不平凡的菜品，遵循祖辈做法，绝不掺粉，以保留其最原始的口感。▲羹碗附以烛台保温很多人只知冬令进补，其实不然，按照中医理论，进补并无季节所限，虚则宜补；黄鳝本身的营养价值高，所以民间亦有“夏日黄鳝赛人参”的说法。作为主角的黄鳝肉，特意做成肉身细长、曼妙柔软，因而得名，入口顺滑无刺味道鲜；辅菜爽脆，冲菜咸香、陈皮怡人……各自滋味此起彼伏，融洽至极，全无串味半分。承旧更新的这道曼妙黄鳝羹，在品尝时建议尽可能的羹菜并食，能感受汤羹的滑稠以及不同辅菜丰富的口感和滋味，边吃边直呼有瘾有意思！以鱼汤作基底的羹，百分百的天然胶质，久放也不卸水。这一勺浓羹，是手持的柔滑，是扑面的鲜香，更是引人口水满盈的美妙享受。?老饕食研所品尝体验精选产品的实体门店

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