老世，整碗云吞面来呀

“老世，整碗云吞面来呀”

一声这样的呼喊，足以唤起你对地道广州味的记忆

说起来，广州，并不是以面食为主食的地方，但却对这碗云吞面情有独钟。在清冷灯光下的雨夜，一碗冒着热气的云吞面，那柴鱼虾壳熬出来的清汤带着鲜味，配上韭黄的香味，吃一口带点韧度，嚼劲非常爽脆的竹升面，再咬一口“剥剥翠”的新鲜虾球所做的馅，你的整个世界因此鲜活，湿冷的冬天仿佛也变得温情了。

今晚，让我们把汤煮云吞面，一边听着云吞在汤水里咕咚咕咚的翻滚，一边看着竹升面条儿在糖水中起舞，一边说说云吞面的故事。

这一碗有故事的云吞面

话说最早在清末民初，广州的西关一带出现已经出现云吞面，相传是同治年间从湖南传入。当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。

广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。据说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”而云吞加面组合起来，也要追溯至清朝同治年间。传闻是否属实已经无从考究，唯一两个传闻中都有的共同点是，云吞面最早是在广州西关一带出现。

广州人的

“细蓉”、“大蓉”和“芙蓉面”

云吞面，按大小分为“大细蓉”，一说细蓉的由来是因为早在几十年前，香港人为馄饨面起了一个现在看来充满怀旧色彩的“妹仔”名字—细蓉，而六七十年代的香港，“细蓉”乃阔少闲时品味的小点，市井街坊一般消费不起。但上个世纪60年代，广州街头小贩挑卖的云吞面按大小不同叫其实“大用”和“细用”，用读作“拥”，而粤语的“拥”和“蓉”音似，“细蓉”读起来则更加有粤语意境。

芙蓉面，滚汤渌云吞，恰似一朵芙蓉花儿汤里开，因此绽放的美资，因此，云吞面又叫芙蓉面。

而正宗的广式云吞其实连面条盛放上桌也有讲究：碗底五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里点缀韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感，所以当有朋友问云吞面到底是先吃云吞还是先吃面时，说明广式云吞如今的摆放已经出现了改变，把云吞放在上面，仅仅是为了吸引人，而忘记了最初云吞垫底其实是为了不让竹升面在汤里太容易变软。

旧广州的味道

听闻以前广州最出名的老字号云吞面，是在中山五路的雨帽街。可惜万丈高楼平地起，拆拆搬搬，即使如今的广州老城区里，带有历史质感的麻石板路依旧让人十分亲切。但脚踩在古旧斑驳的石板上，遐思过往时光时，不免失落，但雨帽街云吞面如今却不知道从何处找。

而另一家出名的云吞面老字号欧成记依然活跃上下九，温暖着人们的胃。只是味蕾会记得，一些东西改变了。传统的味道正随着加快的时代步伐而流落。老广仍然固执去吃，吃记忆中最好的味道。满大街都写自家的云吞面是曾经哪里哪里的名厨主理，只有味蕾记得，真正的云吞面，不是这样，真正的云吞面，有很多料。

这一碗有料的云吞面

竹升面

都说云吞面的面，滴水不沾。靠鸭蛋和面而成的竹升面才是老广心中地道的味道。只用鸡蛋的做法，如此一来，面条颜色更加澄黄，面煮出来后带点韧度，带着爽滑筋道，蛋味香浓，故竹升面还有个别称叫银丝全蛋面。

“竹升”二字，透露出来的是制作面条过程中考究功夫的“压”，好面条是压出来的。用竹压出来的才够劲道，弹牙。一块大毛竹面板，长度大概要3米，直径10公分，一头固定住，大汉坐在上面咿呀咿呀压着面团。因“杆”音不吉利而改为“升”。儿时的你，在等待云吞面端上来那时，一定在悄悄观望着一上一下坐在竹升上压面的大汉，可惜你那时体重轻，不然一定也想上去压一下面条。现如今，坚守竹升面原始制作方法的店面寥寥无几，机器生产的竹升面，劲道不足，而透着一股冰凉。

云吞

云吞面的重头戏在于云吞，云吞的关键在于里面的馅。新鲜的虾球，加上三分肥七分瘦完美结合，一口咬下“卜卜脆”，有嚼劲。

但这样的云吞只能打8分，还有2分在于云吞皮，很多人以为馅好万事足，其实不然，云吞外衣同样重要，不仅是卖相的问题，还是口感的问题。云吞皮太薄，云吞容易破且容易煮软，太厚容易把滋味拖淡。所以好的云吞必定要配好的外衣。

汤

云吞面汤，要鲜还要清。鲜：即要用大地鱼（比目鱼干）虾壳猪骨熬出来，清：即要不加任何调味料，尤其加味精是大忌。云吞面汤讲究食物最原始的滋味，大地鱼下锅前要先用炭火烤香，逼出油分再落水煲汤。放材料顺序就是大地鱼虾壳，后放猪骨，讲究次序。汤水烧滚转中火香气出转小火，不亚于煲老火靓汤的讲究。汤水滚时要捞掉浮在上面的油滓，确保汤清，这样才能达到云吞面汤底的最高境界---鲜甜。加太多的点缀反而会掩盖简单中的鲜美。

而正宗的广式云吞，即使要加点缀，加的也只有韭黄，而非青菜。韭黄本身带有独特香气，配合讲求鲜味的汤，味道才够市井地道。

那些云吞面的往事

传闻，云吞面刚刚传入广州初期，云吞面由小贩肩挑四处贩卖，一头烧着水，一头放着包好的云吞，以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客，不久云吞面发展成行成市。旧时小贩挑着扁担穿街走巷卖云吞面的盛景，听到“独得独得”的响声，一定是有很多小孩子围上去，然后看小贩煮云吞面，故卖云吞面有个别称叫“卖督督”。柴火烟气弥漫，香味香气飘散，那一辈的人儿，如何充满生活温情，在忙碌的生活中，立于街巷，只为吃一碗热腾腾的云吞面。

听老一辈讲，黄口小儿时，穿着厚重的衣服，冬日里冷风吹着脸蛋红扑扑的，要是哪一天起床早了，那一定是因为兜里揣着五毛钱。兴奋着一路小跑着到面店吃一碗热腾腾的云吞面。那时候虽未曾主动去记得那时候的面的韧劲，汤的鲜味和鲜虾馅脆爽，但是愿意把碗舔干净的年代，云吞面，无疑是最好的味道。

而对我们这一辈的人而言，云吞面所承载的，是儿时饥肠辘辘时的狼吞虎咽，我们丝毫不知道，有些味道，味蕾会记一辈子。遍地开花的连锁云吞店里找不到街口巷尾那个用料讲究香气飘远的打着粥粉面旗号的店。店早变得千篇一律。简单的，反而难以追寻。那些个寒冷的清晨，雨后的下午或者独自下班的夜，都会在路边的面档打包一份云吞面代替正餐，但你吃到的是云吞的温度，而不是温暖。我们不知道从什么时候开始不介意儿时作为副餐调剂生活味道的云吞面成为正餐，已不是儿时味道，但是我们的热情难改，因为我们在回味逝去的云吞面。

“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”。云吞面也已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表，云吞面汤的搭配偶尔被改成青菜，也无人纠结它原本的搭档是韭黄。我们是会在纠结吃午餐吃什么的时候，提议一句，不如云吞面。但这种吃，只不过是不知道选什么而懒得纠结的选择。谁惦念着，街口晨光照耀下，巷口昏黄灯光下，煮云吞面老头子的执着呢？你的早餐和宵夜，也缺了云吞面的影子。

如今，我们会在穷困落魄的时候吃一碗云吞面，我们也会在功成名就的时候吃一碗云吞面，不论味道如何，但看着店家在你面前煮一碗热腾腾的云吞面，你仍可找寻新的动力；它仍能给予在打拼的人儿方式以填补回忆，思念。

这一碗云吞面，有风情

世情易变，关于云吞面的解读也分外无情。《花样年华》中。一袭旗袍的苏丽珍几次夜里提着便当到街角处买云吞面和周慕云相遇，两位男女主人公提着云吞面狭路相逢时，总是心事重重，点一份云吞面，不仅成了深夜暖胃的方式，也是温暖人心的方法。胃变暖了，仿佛生活一切的潮湿与不如意就可以似云吞面的雾气散去，回归本真。人们总是把这个桥段解读成旧上海风情，唯独忘记了云吞面，曾遗落在旧广州的风情。

一声：老世，整碗云吞面来呀！

穿越了多少时光的温情扑面而来

云吞面

广州，这旧城市的味道

曾有来自香港的美食家蔡澜老先生

做节目的时候语坦言

吃过广州做的云吞面“想翻香港食”，

因为他觉得

“广州饮食有种暴发户的心态，容易过了，

其实越简单越好”。

我们也在害怕

那些遗落在广州街口巷尾的味道