200经典菜微信公众号CYMS16
水煮牛肉
原料：牛里脊肉克，青笋50克，白菜心50克，芹菜心00克，干辣椒50克，花椒30克，郫县豆瓣40克，清油00克，酱油5克，鸡精克，姜片0克，蒜片5克，水豆粉、清汤各适量。
制作流程：、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
、青笋、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
3、锅内原油下青笋、白菜、芹菜，炒至断生装盘。锅内热油，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青笋、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开，如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
水煮牛肉著名川菜、此菜牛肉肥嫩异常、味道香辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
特点
麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味，口味属于香辣味。
制作关键：、牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
、牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。
3、最后泼油是关键，千万不要省略；制作此道菜最好选用菜籽油。腊味蒜百叶
主料：百叶00克
辅料：大蒜叶0克、腊肉30克
调料：纯净水00克、菜籽油0克、盐克、味精克、麻油5克
制作方法：、大蒜叶洗净切成段，百叶、腊肉切成长5CM宽CM的片。
、取锅待水烧开后，将百叶倒入锅中汆水分钟，捞出沥干水。
3、锅中水倒出，加入菜籽油熬熟，将腊肉片煸炒5秒后放入百叶、纯净水、盐调味，加盖中火烧至3分钟。
4、放入大蒜叶、味精，淋上麻油出锅即可食用。
火爆腰花
原料：猪腰一对莴笋50克木耳0克菜心5克精盐3克葱0克泡椒0克姜.5克蒜5克胡椒粉克酱油5克水豆粉5克料酒5克鲜汤5克混合油00克味精克
制作流程：、姜、蒜切成约毫米厚的指甲片；葱、泡辣椒，切成“马耳朵”形；莴笋切成4厘米长，7毫米粗的筷子条；猪腰去筋膜，剖开去腰骚，洗干净，先斜划3毫米宽的花纹，再横着花纹直划3刀断成凤尾形。
、腰花装入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀；另一碗内将酱油、胡椒粉、味精、水豆粉、鲜汤，调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至7成油温，放入腰花块快速炒散籽，再放泡辣椒、姜、蒜、葱、莴笋条、木耳、菜心，炒入香味；烹入滋汁，颠翻几下，起锅装盘即可。
味型：咸鲜味
特点：腰花形态美观，质地嫩脆，咸鲜味美。
提示：猪腰斜划深度至腰厚/，横着直划至腰深度/3，切制腰花3刀断，约长6.6厘米，粗6毫米；烹制前码味，滋汁要干稀适度。旺火高油温，快速烹制，辅料宜少。
拔丝鲜蜜桔
主料：蜜桔克
辅料：生粉45克、面粉50克、鸡蛋个
调料：白糖50克、麻油5克、色拉油克、水50克
制作方法：
、将蜜桔去皮掰成瓣备用。
、把生粉、面粉、鸡蛋、水调成鸡蛋糊待用。
3、炒锅洗净加入色拉油烧至五成热，把蜜桔挂糊放入锅内炸制结壳捞出，待油温升至八成热复炸成金黄色。
4、锅内放入白糖和水，调制拔丝糖浆后，倒入炸好的蜜桔，翻勺挂匀糖浆出锅，盛入抹有麻油的圆盆,拔出丝即可趁热食用。
小煎鸡
原料：仔公鸡克青椒00克泡椒节30克盐4克干花椒克姜、蒜片各8克红油0克，味精0克白糖0克
制作流程：、鸡治净切小方块，码入底味。
、锅中加油烧热，下鸡炒散，加入0余粒干花椒、泡椒节、姜、蒜片炒香，下青椒同炒，起锅时加入红油、味精、白糖即可。
味型：家常味
特点：家常味浓，微辣回甜。
提示：炒鸡的时间与火候要掌握好。
水煮肉片
原料：猪里脊肉50克，莴笋茎00克，香水芹菜50克，香葱段0克，豆芽50克，蒜片姜片，豆瓣，干红椒，花椒，生抽，料酒，蛋清、盐、味精，料酒、胡椒粉、鸡精各适量
制作流程：、将猪里脊肉切片，用鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒生抽、鸡蛋清和淀粉、拌匀上浆待用。、莴笋切片、姜蒜洗净切片；油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出，然后，将辣椒、花椒切成细末。3、锅中热油炒豆瓣、姜蒜，加入鲜汤；然后将莴笋、豆芽、葱白入锅调入胡椒粉、鸡精；入味后捞出放在盘中垫底。4、随即放入肉片，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；用热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
水煮肉片是一道汉族新创名菜，川菜著名家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。
制作关键：
、最后淋上去的热油温高，温度不够光辣不香，高温香而不会太辣。
、其他注意事项参考水煮牛肉。
宫保鸡丁
原料：鸡脯肉00克盐炒花仁50克精盐4克酱油0克白糖克干辣椒段0克干花椒3克料酒6克醋0克味精克葱丁0克蒜片5克姜片5克鲜汤35克混合油00克水豆粉35克
制作流程：
、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的/3），再斩成.5厘米大的丁；放入碗内，加盐、料酒、水豆粉拌匀。
、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。
味型：荔枝味
特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。
提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。
酸辣鱼面筋
主料：鱼面筋50克、红嘴菜心50克调料：味精3克、盐3克、辣油5克、白醋5克、清鸡汤50克制作方法：、红嘴菜心汆水后淋少许明油围边。、鱼面筋汆水，放入清鸡汤、盐、味精、白醋、辣油调味，倒入鱼面筋烧至入味后勾芡。3、烹制好的鱼面筋盛在菜心上即可食用。
锦绣金银鳝
主料：小鳝鱼克、洋葱00克
辅料：红椒丝5克、蛋皮丝5克、葱丝5克、生姜丝5克、虾仁5克
调料：味精5克、黄酒5克、酱油30克、姜末5克、蒜末5克、香油0克、猪油50克、白糖5克、胡椒粉克、湿淀粉5克
制作方法：
、将小鳝鱼放在沸水锅中氽至嘴张时捞出，用竹签去骨、去肠后切成5厘米长的丝洗净待用。
、炒锅置中火放入色拉油烧至四成热，放入虾仁滑熟捞出待用。
3、炒锅置旺火放入猪油烧至七成熟，放入姜末、蒜末、鳝丝、洋葱煸透，加入黄酒、酱油、白糖烧分钟加入味精，用湿淀粉勾芡，起锅盛入盘中。
4、放上蛋皮丝、红椒丝、生姜丝、葱丝、虾仁，撒上胡椒粉。
5、锅烧热放入猪油、麻油烧至七成热时，浇响油即可食用。
鱼香肉丝
原料：猪肉00克水发木耳5克姜米8克水发兰片5克精盐3克泡椒末30克葱花5克蒜米5克白糖0克酱油克醋克鲜汤40克味精克混合油80克水豆粉30克
制作流程：、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约0厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀。
、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐.5克调成滋汁。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。味型：鱼香味
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。
啤酒鸭
食材：鸭子半只、啤酒罐、葱段、姜块、蒜头、干辣椒8个、桂皮块、八角个、盐茶匙、老抽半汤匙、生抽汤匙、鸡精适量、冰糖3颗做法：)准备原料。)鸭子切块，焯水煮三分钟捞出洗净脏东西沥干备用。3)锅里放油，把鸭肉煸炒到微黄，下入葱、姜、蒜、八角、桂皮，炒出香味。4)放入老抽、生抽，调出基础颜色，这个颜色决定成品颜色，所以我都是生抽、老抽混合，彼此中和，半只鸭子是老抽半汤匙，生抽一汤匙。5)放入啤酒，加开水，刚刚淹没食材，放冰糖三颗，大火煮开调味，比平时吃的盐要小一些，小火煨40分钟。6)大火收汁即可，收汁后，会有比较粘稠的汁均匀地裹在肉上。
水煮鱼
原料：草鱼尾（克左右），鸡蛋清个，水煮鱼专用油克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒5克，姜片，蒜瓣，葱节，花椒、干辣椒，鲜汤各适量。
制作流程：、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，调味。下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。5、锅洗净，放入水煮鱼油烧至七成热后加入姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒等炝香倒入汤盆鱼上即成。
水煮鱼系重庆风味，看似原始的做法，实际做工考究：选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。技术关键：味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制水煮鱼油的水平。餐厅一般事先熬有红油，注意掌握油温，高则易冲糊辣椒；鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。水煮鱼油配方原料及用量：花椒克、八角80克、姜块克、葱节50克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油0千克。制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。制好的水煮鱼油脂色泽清亮透明，若油脂冷却后香料还未完全出味，则可再将油脂用小火加热，使香料味完全释放出来。
蒜茸丝瓜墩主料：丝瓜克
辅料：蒜茸50克
调料：美极汁50克、味精克、盐克
制作方法：
、将丝瓜去皮切成3厘米的段，整齐的摆放在盘中。
、丝瓜段上放入蒜茸、味精、盐，上蒸笼蒸5分钟取出。
3、淋入美极汁即可食用。
回锅肉
原料：猪二刀肉00克青蒜苗50克脾县豆瓣8克复制酱油克甜面酱4克豆豉3克味精5克红油35克
制作流程：、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟捞出稍凉切片，青蒜切节。
、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。特点：色泽红亮，家常味浓。
提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。
腐乳红烧猪蹄
食材：猪蹄只、腐乳8块、油适量、盐适量、腐乳汁汤匙、冰糖4颗、姜3片、葱3段、八角个、生抽汤匙、老抽/3汤匙、料酒汤匙、鸡精/3茶匙做法：)准备原料。)猪蹄焯水，捞出处理干净冷水冲洗沥干。豆腐乳碾碎，和腐乳汁一起搅拌，加生抽老抽料酒，一起混合成汁。3)猪蹄炒去水分，微微发黄，加入葱段姜片，八角，炒出香味。4)放兑好的汁翻炒均匀煮开，放入冰糖和葱结。5)兑开水淹没猪蹄，大火烧开，小火焖烧一小时到软烂即可。6)大火收汁。出锅放点鸡精。
水煮牛蛙
原料：牛蛙克，香葱段、芹菜段各30克，豆芽50克，香辣粉，蒜片姜片，豆瓣，干红椒，花椒，生抽，料酒，蛋清、盐、味精，料酒、胡椒粉、鸡精各适量
制作流程：、先将牛蛙洗剥干净，剁好；牛蛙再用香辣粉拌匀，腌放5分钟；
、锅放油，然后放姜、蒜头、豆瓣炒香加入鲜汤调味。下芹菜、葱、豆芽煮熟捞出，然后下牛蛙煮熟入味起锅。
3、锅下油烧热下花椒、辣椒炝香淋在牛蛙上即可。
水煮牛蛙属于川菜水煮系列菜肴的延伸，具有麻辣鲜香嫩，味道厚重等特点。
全家福主料：水发海参00克，水发鱿鱼50克，水发猪蹄筋50克，熟虾仁30克，熟鸡肉50克，炸丸子50克，熟猪白肉50克，水发响皮40克，熟猪肘子肉50克，熟火腿50克，水发香菇50克，水发玉兰片50克，青菜心50克，青椒50克，韭黄50克。
调料：葱片0克，姜末0克，精盐5克，绍酒0克，味精克，酱油0克，白糖0克，湿淀粉30克，花椒油30克，肉汤克，胡椒粉3克，熟猪油00克。
（）将海参、鱿鱼、响皮顺长切成5厘米长的坡刀片，蹄筋片成两半再切成5厘米的段，猪肘子、猪白肉、鸡肉均切成5厘米长的薄片，香菇、玉兰片、青椒各切成片，韭黄切4厘米长的节，菜心用刀劈开切成4厘米长段。
（）炒锅置火上添入肉汤（克），旺火烧沸后将改过刀的海参、鱿鱼、蹄筋、响皮、肘子、白肉、鸡肉、玉兰片及丸子投入，氽透捞出，沥干汤汁备用。
（3）炒锅放入猪油，中火烧六成热，投入葱片、姜末爆出香味，放入菜心、青椒、木耳、香菇、火腿稍煸炒几下，将氽透的海参、鱿鱼等原料放入，翻炒几下加进精盐、绍酒、酱油、白糖、味精、胡椒粉及肉汤（50克），将调味品翻炒均匀，味汁烧沸后入韭黄，用湿淀粉勾芡，待汤汁收浓稠淋入花椒油拌匀，颠翻出锅装盘即成。
盐煎肉
原料：猪腿肉克（去皮）蒜苗00克郫县豆瓣5克白糖5克料酒0克永川豆鼓0克
制作流程：、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片，蒜苗切成4厘米长的节。
、锅炙好后，放油烧至４～５成热，下肉片炒至吐油，微卷起时，随即下盐、料酒、姜稍炒，继放豆豉、豆瓣下锅，炒至肉片上色，出香味后，放糖、蒜苗炒均，起锅即可。
特点：干香滋润，家常味浓。
提示：炒肉时须控制盐分量的掌握，重了肉质吐水过多，影响口感与味觉。
梅菜扣肉
食材：五花肉g、梅菜60g、姜片4片、香葱5根、八角个、干辣椒适量、盐适量、老抽汤匙、蜂蜜茶匙、五香粉茶匙、生抽汤匙、料酒汤匙做法：)梅干菜洗净泥沙泡一夜。)五花肉洗净泡半小时后焯水，洗拔干净残留的毛。3)老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合，用刷子刷在肉上，腌渍十分钟。4)用厨房纸把肉表面的水擦净，锅里放油煎金黄。5)炒锅放油，爆香葱、姜、八角、干辣椒。6)倒入梅干菜，放入盐、五香粉、生抽一汤匙、料酒两汤匙，炒均匀小火收干汁备用。7)炸好的五花肉切片，厚薄随意，码放在碗里。8)铺上炒好的梅干菜，上锅蒸或者砂锅煨小时，高压锅更好，省事。9)滤掉汤汁在另一个碗里备用，梅菜扣肉倒扣在盘子里，剩余的汤汁勾芡，放点味精提味后浇在肉上即可。家常豆腐
原料：老豆腐克肥瘦猪肉00克水发香菌0克马耳朵泡椒0克细红豆瓣5克红油0克麻油5克姜片0克蒜片5克蒜苗节4克胡椒粉克味精6克白糖克
制作流程：、将豆腐切成3.3厘米见方，厚.5厘米的块；用盐开水将豆腐块煮透，捞出控水；肥瘦肉切成长方片。
、炒锅放于火上，下色拉油30克烧热，逐一将豆腐块煎成金黄色。
3、炒锅置中火上，下少许油烧热，将胡椒粉、白糖、豆腐一同入锅，烧沸后移至小火焖制，待汁干时，下味精、红油、蒜苗节，起锅时将麻油，浇在豆腐上即可。
特点：口感细嫩，家常味浓。
提示：豆腐厚薄均匀，炸制金黄色，菜品色泽红亮。
孔雀开屏鱼
食材：鳊鱼条、火腿适量、盐适量、葱适量、辣椒适量、盐茶匙、胡椒粉茶匙、蒸鱼豉油汤匙、食用油汤匙做法：)准备原料。)鳊鱼去头尾，中间脊背切断，肚皮不断。3)切好的鳊鱼和头尾，用姜丝、盐、胡椒粉，蒸鱼豉油和食用油腌渍十分钟。4)火腿和姜片切菱形，准备做孔雀尾巴，青红辣椒切圈，葱、姜切丝。5)鱼切开的脊背，顺着自然的方向摆成花型，火腿和姜片插在间隔处，鱼头摆好，鱼尾切段摆在鱼头旁边。6)开水上锅蒸六分钟即可。7)装饰好，用葱、姜丝摆在鱼头后面，烧热油浇在上面（可以不做）。
肝腰合炒
原料：猪腰50克 猪肝00克水发木耳30克 青笋片30克精盐4克 化猪油75克 泡红辣椒节 马耳葱5克 姜片5克 蒜片5克 味精克 胡椒粉0.5克 白糖0.5克 料酒5克 水豆粉5克
制作流程：、猪腰撕去油膜洗净，对剖后片去腰骚，横斜片切至猪腰3/处，再按三刀一断，切成约0.6厘米，长成约6厘米的凤尾花条形，猪肝切成柳叶薄片；青笋切成薄片。
、将锅炙好，置旺火上，入油烧至七成热时，将腰花、猪肝、青笋片，加盐与水豆粉码匀；投入锅内，放入姜、蒜片入锅，爆炒，烹入料酒，下葱节、木耳炒匀，并快速烹入调好的味汁，翻簸几下起锅即成。
特点：嫩脆鲜香，咸鲜味浓。
提示：猪肝、猪腰不能提前腌码，烹饪时要急火短炒，行业俗称入锅8铲。
赞赏
转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhcp/7466.html
