纸上的年俗旧时春节几样待客的菜点
北平习俗从正月初一到灯节，家家都是大鱼大肉，如果留客人便饭，十之八九是包饺子吃，有四样点心、五样小菜，大概也就够也。如果有南方朋友，不习惯吃面食，再准备一只暖锅，虽然不是金齑玉脍，但是相对饮啖，也可以宾主尽欢！
春节几样待客的菜点（外一章）
文｜唐鲁孙
去年春节前，有朋友让我把吃春酒的菜单开一份出来看看。春节款客留宾，自然要准备几样像样的菜点，也就是所谓“年菜”，不过南北口味不同，东西习俗各异，要开出一份攸往咸宜、众口同调的年菜菜单，倒也煞费周章呢！舍下虽然世居北平，可是自从先曾祖宦游南北，家常饮馔，早已食兼南北，味具东西了。
依照北方习俗，除夕守岁，一交子正，就要放一挂长鞭，上供接神，迎恭迓福了。据说这时候诸神下界，考察人间善恶，所以接神上供所用的饺子都是净素馅儿，表示不随便屠杀生灵，是一心向善人家，若干年来元旦那天，舍间都是遵循旧例茹素永日。我想春节期间，家家都是酒食馈岁，蒸鸡捭豚，膏腴盈前的，虽非素食邀福，能让五脏庙清静清静也是好的。可是往来贺新春拜新年的亲戚朋友，照北方规矩，五天之内主亲拜年都留人家吃饺子，虽然不必大鱼大肉，可是总要准备一些点心跟下酒菜，以免留饭时措手不及。就舍下情形来说，先谈谈点心。“枣糕”是舍下最出色的一道甜点，把红枣拓成枣泥，和入鸡蛋、糯米粉、猪油核桃蒸出来的，柔红散馥，其味香糯。先慈在世时最喜爱吃家人自制的这种枣糕，所以岁末奉祀，总有枣糕供奉。贾煜老（景德）生前说，这种枣糕，是晋省高级点心，是否别省所无，就不得而知了。
“萝卜糕”，舍间所做萝卜糕，虽然仅和入香肠、腊肉、虾米、香菜，可是选料精纯，软硬适度，就连真正广州大乡里，也觉得是纯正羊城风味。尝遍台北各大酒楼粤式饮茶的萝卜糕，确实不及舍间所制精美。
“干菠菜包子”，每年春季菠菜大市时候，用滚水把菠菜烫过晒干，等吃的时候，用肉汤发开剁碎和入肉末，加入盐、姜、葱、酒做馅儿蒸包子吃，芳而不濡，腴而不腻，的确是点心中隽品。
“茶叶蛋”，虽然是一种极普通吃食，可是要煮得入味，也有其门道的，虽然连壳煮熟，蛋壳要敲得裂而且匀，放入红茶、食盐、八角同煮，茶叶要用未泡过的新茶，煮时水要漫过鸡蛋，也不必加什么猪骨头、花椒等等调味，不过吃一次要煮一次，则蛋白蛋黄可以永远保持鲜嫩。
有了这四样甜咸点心，我想足可以留宾款客了，接下来再谈谈几样吃饺子下酒的年菜吧！
北平人过年一定少不了的一样菜叫“炒咸什”，南方人叫“十香菜”，菜名十香，当然要有十种不同的干鲜蔬菜了。其实有些人家炒的十香菜，还不止十样呢！先把胡萝卜切丝炒半熟，再炒黄豆芽，然后把豆腐干、千张、金针、木耳、冬笋、冬菇、酱姜、腌芥菜一律切成细丝下锅炒熟，放入胡萝卜丝、黄豆芽，加酱油、盐、糖、酒等调味料同炒起锅，南方炒法也有加榨菜、芹菜的，那就超过十样了。炒十香菜的诀窍是各种干鲜蔬菜，丝要切得细，长短力求一致，不但美观而且容易炒得透，酱油要酱色淡的，油要用得适当，不可过多，如嫌水分不足，可以把泡冬菇汤加入，既能柔润，又可提鲜。
“稣鱼”是道地北方酒菜，吃饺子也很相宜。鲫鱼要活的，以一斤四五条最标准，把鲫鱼内脏取出收拾干净后，放在大海碗里，用黄酒、酱油、米醋、白糖拌匀，泡四十分钟，调味汁水以能漫过鱼身高度为宜，可免上下翻动，将鱼弄烂，有损美观。等油烧滚，将鱼下锅煎透，将鱼起锅，放在另外锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去腥，然后把泡鱼的调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼高度为佳。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌（不可用猪油），此时葱溶鱼酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉吃更好，做好放在冰箱里随时取用，可免临时割烹的麻烦。
“松花炒肉丁”，这是舍间常吃的一个菜，在别家似乎还没吃过。皮蛋跟肉都切丁，先用调味料炒肉丁，然后把皮蛋放入同炒，趁热夹马蹄烧饼吃，别有一番风味，吃饭下酒，也很相宜。
“烧素鸡”，据说最早是徽州人新年必备的一道清爽适口的素菜，材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配以冬菇、冬笋、白果、红枣为辅，因为过年，加入少许头发菜，加调味料同烧，不但众香清妙，而且色泽宜人。发菜与发财谐音，新春连日牛唇彘首，鱼肉满前，吃到讨好口彩的珍美浥浥的山蔌，似乎特别开胃爽口吧！
“山鸡炒酱瓜”，热河省有一句谚语：“捧打獐子，罩捞鱼，野鸡飞在饭锅里。”意思说热河有太多的野生动物，成群结队的山鸡，会自动飞到炉台上受烹。在东北吃这一类山珍，似乎很普遍，所以每年春节之前，总有东北朋友送我们山鸡，点缀年意，因为每年都有山鸡吃，山鸡炒酱瓜，也就变成舍下每年必备的一道菜了。后来伪满成立，山海关交通受阻，有人发现北平西郊八宝山雉，隽觾腴嫩不输关外所产，过年又有八宝山鸡的山吃，一直到卢沟桥事变，舍下春节总有这种野味供馔呢！
“虾米酱”是喜欢口味重的一道下酒菜。虾米一定要选泛黄而发红的，虾皮要褪得干干净净，把虾米先用温水洗一下，瘦肉冬笋切丁，瘦肉丁用姜、葱、料酒爆香，再用上黄酱加入虾米同炒。这道小菜最忌掺入豆腐干、花生米同炒，也不可以掺上甜面酱，如果再放辣椒，那就是南方的八宝辣酱，而非虾米酱啦。
北平习俗从正月初一到灯节，家家都是大鱼大肉，如果留客人便饭，十之八九是包饺子吃，有四样点心、五样小菜，大概也就够也。如果有南方朋友，不习惯吃面食，再准备一只暖锅，虽然不是金齑玉脍，但是相对饮啖，也可以宾主尽欢！
咬春
“咬春”这个名词，听起来很典雅，可是又有一点耳生，其实说穿了就是吃春饼，又叫薄饼。春打六九头，年也过了，节也过完，以北平习俗来讲，年轻儿媳妇们忙了一个正月，一进二月门，二月初二，娘家人也该接姑奶奶回娘家享享福了。接姑奶奶的头一顿饭必定是吃薄饼，名为咬春，师出有名，就不怕婆婆说闲话了。
“咬春”，说穿了就是吃春饼，又叫薄饼。
北平一年春夏秋冬，四季分明，吃东西更是遵循圣训，不时不食，不管吃什么都讲究应时当令。春饼正是应时当令的吃儿，北平大家小户，都要应应景来咬春。因为吃春饼的花费可大可小，菜式也可多可少，一大盘合菜再来盘摊鸡蛋，配上甜酱、大葱，三五知己，据案大嚼，也能吃个痛快淋漓。
笔者虽然吃过上方玉食的春饼，可是研究起来还比不上大律师桑多罗家春饼来得细致讲究。桑大律师家住北平西单牌楼白庙胡同，他健饭好啖，所以吃成体重超过一百公斤的大胖子，平日酒菜固然羹炙精美，而吃起咬春的薄饼来，作料的齐全考究，简直是一般家庭没法比拟的。
北平人吃薄饼，讲究到蒸锅铺去烙，一斤面烙出饼来分八合、十六合两种。两页为一合，烙的时候，中间用小磨香油涂匀，既取其香润，又便于撕开，东北老乡叫这种饼为单饼，其实是双而不单。现在台湾的北方馆都叫它单饼，有些年轻跑堂的，您跟他说薄饼，他真能把撕不开卷烤鸭子的饼端上来，愣说是薄饼呢！
据桑大律师说，他只有兄弟没有姊妹，接姑奶奶咬春，只好请些好啖的朋友一同咬春啦。吃春饼的饼，大小、厚薄、软硬都要恰到好处，用油多少，烙得老嫩尤为重要。报子街把口有一家蒸锅铺叫宝元斋，以烙叉子火烧驰名，烙的薄饼，经过桑大律师几次指点改正，在西半城说起来，宝元斋烙的薄饼，可算头一份儿啦。
当年江苏督军李秀山（纯）退休后住在天津，每年请春酒的春饼，必定派专人到北平订做。吃薄饼不可或缺的是羊角葱、甜面酱。腊尽春初，北平的羊角葱还不十分茁壮，桑多罗曾经仗义给山东章丘一位姓鲁的当事人打赢一场漂亮官司，鲁家章丘的菜园子在白云湖边，土肥水甜，生产的大葱，一根大葱足足四尺来长，八斤多重，葱白一节甜而且脆，可以拿来当水果吃。鲁家每年年前总要派专人，选点儿自家园的大葱跟自己做的甜面酱来，所以，给桑府的薄饼增色不少。也可以说北平任何一家的薄饼，也赶不上桑府的酱鲜葱脆。
现在吃薄饼讲究来个炒合菜带帽，把绿豆芽、菠菜、粉丝、肉丝、韭黄一炒，摊一个鸡蛋饼往菜上一盖就算完事。其实所谓合菜是大有讲究的，先把绿豆芽掐头去尾用香油、花椒、高醋一烹，另炒单盛，吃个脆劲，名为闯菜。合菜是肉丝煸熟加菠菜、粉丝、黄花、木耳合炒，韭黄肉丝也要单炒，鸡蛋炒好单放，这样才能互不相扰各得其味。至于薄饼里卷的盒子菜花样可多了，桑家卷饼一定有南京特产小肚切丝，另加半肥半瘦的火腿丝。熏肘子丝、酱肘子丝、蔻仁、香肠必定用天福的，炉肉丝、熏鸡丝、酱肚丝一定要金鱼胡同口外宝华斋的，这一顿咬春的薄饼，有谁家能东跑西颠备办像他家那样齐全呢！每年桑大律师家这顿咬春吃薄饼的盛会，因为桑律师对皮簧兴趣极浓，吃完薄饼，总要来点余兴，所以这一餐总少不了言菊朋昆仲跟玉静尘、王劲闻几位名伶名票。有一年言菊朋把奚啸伯、奚叔倜兄弟带来，别看奚啸伯沈郎腰瘦，可是食量特佳，卷得鼓鼓膨膨的春饼，他能一口气连吃八九卷，全桌食量他可算是鳌头独占了。
清宫当年时常赏赐丹臣近侍咬春吃薄饼，虽然豕腊千味，有脍有脯，可是不配葱酱，曾蒙恩赏在内廷吃过薄饼的人，无不视为畏途。现在吃薄饼好像炒合菜带帽，认为必不可少的饼菜、闯菜固然没人知道，应当卷点什么盒子菜，更没人理会了，回想桑大律师府上吃薄饼派场讲究，简直是前尘如梦，令人不胜今昔之感了。
（选自《什锦拼盘》，唐鲁孙著，广西师范大学出版社年出版）
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