徐淮风物记为啥过年时的韭黄最香

每逢过年时，总会想起韭黄这个蔬菜，似乎只有冬季的韭黄才足够鲜香，色泽最正。其金发柔顺，玉体嫩白，光是看着就很让人舒服。等到变成了韭黄炒蛋、韭黄炒肉丝、韭黄香干、韭黄馅饺子、韭黄鲜虾肠粉……更是将其美味美色充分发挥了出来，征服了全中国人的舌和胃。

韭黄和韭青

韭黄，就是韭菜的嫩芽，因为萌发时不见光因而没有叶绿素，如果见了光，叶子就会发青变成韭青，身价要低一档次了。要说韭黄，萧县的马井镇是徐淮地区的一个主产区，因为产量大、品质好，马井近万亩的韭青韭黄基地还批准为安徽省无公害产品生产基地，马井也被称为“韭青韭黄之乡”。

韭黄的价格一直是偏高的，因为其种植周期长、费事。从春天开始xi（音同洗）韭菜苗，到收麦后开始把苗刨出来，2-3棵为一把，一把把间隔开移栽到大田里，然后是施肥、除虫、割草，直到秋冬再等叶枯后刨出韭根，然后再剪掉枯叶，一棵棵捋整齐扎成把或垒成堆等待入温室地窖。

另一方面的工作是根据韭菜根的数量预估出在空地上要挖的韭菜窖子的面积，挖好四方的地窖，上面像盖草房一样摆好棒、黍秸和麦穰，中间要留出长条的区域不铺草，要用于开个窖门和放发酵加热的草、肥。为了赶在春节前韭黄上市卖个好价格，韭菜根入窖的时间也要把握好。之前捋好的根，再一把把在装满稀泥糊（淤土泥浆）的大盆里泡个澡，要让根泡透，注意不能散了把，淤泥浆一是让韭菜根定型，二是为给韭黄再提供点营养。泡好的根再一把把在地窖里紧密地雍好，要确保韭菜头在一个平面上，这个比较考验手艺，只有平整，割韭黄时才更方便。等根都入窖了，再往里灌水，然后可以封窖门了。为让窖子升温，要用麦穰拌和玉米粉或者粪肥，叉到窖顶的加热区，通过生物发酵来产生热量。这中间还要时常监控窖子内的温度，温度高了要扒开加热的草料，温度低了要加新的草料，嫌升温慢的话就在草料里烤把火然后再快速埋起来只让其冒烟产生烟暖而不能有火苗。如果是发现窖里韭黄叶尖发红发干那就要再赶紧灌水。

就这样好生侍弄，娇贵的韭黄终于迎来收割的一天。一年的辛苦，就等着这笔卖韭黄的钱过年呢。可是结果却是十分难料。如果没赶上好行市卖个高价，或者韭菜粘了卖相太差贱价都没人收购，还只得大冷天泡到河里或抽水一把把洗干净再晾干，然后自己找车拉到徐州批发市场便宜处理。运气好在菜场里熬一夜能卖掉，运气不好要待好几天。每年此时，村里因韭黄吵架的家庭都很多，要么是争计没有按他的主意早点割了能卖个高价，要么是吵没按她说的早降温才导致韭黄粘掉。这个年就这样吵吵闹闹地过了，反正不管多少总能卖些钱用于买年货、走亲戚，或者为来年孩子学费、农产物资、人情礼节积点储蓄。

侍弄韭黄真的是全程的受罪，栽韭菜要一垄垄来，大夏天除草晒死人，大冬天捋韭菜根手冻裂。可以说每一根韭黄，真的是全程至少要过4遍手。记得小时候栽韭菜都要请亲戚来帮忙，冬天还经常被老师给召集到家里帮忙捋韭菜，农村的人工是不计入成本的，早前也没啥更好的营生，能在冬天有点进项就很满足了。印象中种韭黄的人自己都不太舍得吃，就想着能换钱卖肉吃。但过年嘛，总要留几把待客或自家吃。那美玉般的韭黄哪怕是直接酱油醋麻油凉拌都很美味，如果再炒个肉丝、包个扁食就更诱人了。

现在，老家的韭黄已经没多少家庭种了，一是冬季蔬菜现在啥都不缺，韭黄价格不如以前高；二是没那么多人来干活。据说现在大多数是种植大户包了地来弄，然后雇村里空闲的人来做这些劳动密集型的栽、捋的活计。但毕竟入窖后还是要靠经验，无法保证韭黄不出事，这方面如果有专家能研究出标准化的东西就好了。

韭黄其实也可以收割2次，只是第2茬的已经很细弱，价格也很便宜，估计是卖到一些食堂或小饭店里去了。行情好的时候韭黄甚至第3茬也有人来收购，那就随便给点钱就行了。等到春天，扒开窖子上的草，里面的韭菜根还会萌发出绿油油的韭青，没人爱吃，但长得密，像厚实的绿地毯一样，会成为小孩子的乐园。可以在里面打滚、跑跳、躺着看书等等，确实舒服。

苏轼到徐州时曾有诗云：“韭芽茁土奉如藏”，不知说的是韭黄还是韭青。其实都是一个韭菜味，营养都不差。韭菜能补肾温阳、益肝健胃，还含有大量维生素和粗纤维，开胃又促消化，过年时吃韭菜正合适。最关键是韭菜营养高啊，话说中国股民为啥被称为韭菜呢，就是因为他们为国家经济贡献出了自己的营养啊。不过最近美股连累全球，中国股市据说连机构都被绿惨了，看来无论大韭菜还是小韭菜，毕竟都是营养丰富的菜。

所以，让我们向韭菜致敬！

最后，友情提醒一下，别忘了吃韭黄，因为韭青的绿色最近不吉利！

（图片源于网络）

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