春夏秋冬话潮菜立春
2月3日或4日立春，二十四节气又开启了一个新的轮回。二十四节气之首，四时之始。
立，始建也。立春，春气始而建立也。古人特别重视立春这个节气。如果农历这一年之中没有立春，就称为“盲年”。看来，我们应当像爱护眼睛一样爱护立春啊！
此刻“嫩如金色软如丝”的垂柳芽苞，泥土中跃跃而试的小草，正等待着“春风吹又生”，而“律回岁晚冰霜少，春到人间草木知”，形象地反映出立春时节的自然特色。随着立春的到来，人们明显地感觉到白天渐长，太阳也暖和多了，气温、日照、降水也趋于上升和增多。人们按旧历习俗开始“迎春”，我国的台湾还将立春这一天定为“农民节”这是冬三月农闲后的最后一天休息。农谚说得好：立春雨水到，早起晚睡觉。农事活动由此开始，这时人们也走出门户踏青寻春，体会那最细微的最神妙的春意。
春从哪个方向来，“于此而春木之气始至”，在古人眼中，立春的标志性物候是：一候东风解冻，二候蛰虫始振，三候鱼陟负冰。说的是东风送暖，大地开始解冻。古人把东风称为俊风，也称其为婴儿风，感觉很柔嫩、很温润。《吕氏春秋》中说：“春之德风，风不信，则花不成。”春天的美德，体现在风，如果风不能按时来，草木便无法“春风吹又生”。立春五日后，蛰居的虫类慢慢在洞中苏醒，唤醒它们的是东风带来的温暖。再过五日，河里的冰开始融化，鱼开始到水面上游动，此时水面上还有没完全溶解的碎冰片，如同被鱼负着一般浮在水面。
春季养生要顺应春天阳气生发，万物始生的特点，注意保护阳气，着眼于一个“生”字。按自然界属性，春属木，与肝相应。（这是五行学说，以五行特性来说明五脏的生理活动特点，如肝喜调达，有疏泄的功能，木有生发的特性，故以肝属“木”）肝的生理特点主疏泄，在志为怒，恶抑郁而喜调达。在春季精神养生方面，要力戒暴怒，更忌情怀忧郁，做到心胸开阔，乐观向上，保持心境恬愉的好心态。同时要充分利用、珍惜春季大自然“发陈”之时，借阳气上升，万物萌生，人体新陈代谢旺盛之机，通过适当的调摄，使春阳之气得以宣达，代谢机能得以正常运行。
古人所说的“立春”，并非春天降临，而是指春意萌生。如果单说气温，立春在二十四节气当中排位“第三冷”，仅次于小寒大寒。即使入了春，冷空气也经常杀个“回马枪”。所以三月还有“桃花雪”，四月还有“李子霜”。
饮食调养方面要考虑春季阳气初生，宜食辛甘发散之品，不宜食酸收之味。《素问·藏气法时论》说：“肝主春，……肝苦急，急食甘以缓之，……肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”。在五脏与五味的关系中，酸味入肝，具收敛之性，不利于阳气的生发和肝气的疏泄，饮食调养要投其脏腑所好，即“违其性故苦，遂其性故欲。欲者，是本脏之神所好也，即补也。苦者是本脏之神所恶也，即泻也。”明确了这种关系，就能有目的地选择一些柔肝养肝、疏肝力理气的草药和食品，草药如枸杞、郁金、丹参、元胡等，食品选择辛温发散的大枣、豆豉、葱、香菜、花生等灵活地进行配方选膳。
特别提醒：老人应少吃补品和盐，很多老年人崇尚冬季进补，食用很多补品，但是立春后进补要适度。一年四季有“春生、夏长、秋收、冬藏”的特点。人生于自然，应顺应自然规律。冬季根据个人体质适量进补，符合冬藏的养生原则。但立春之后的这段时间里，不论是食补还是药补，进补量都要逐渐减少，以便逐渐适应即将到来的春季舒畅、升发、条达的季节特点。与此同时，减少食盐摄入量也很关键，因为咸味入肾，吃盐过量易伤肾气，不利于保养阳气。
立春节气的饮食应以“升补”为主，今天特推“虾米炒韭菜”
原料：虾米30克，韭菜克，鸡蛋1个，食盐、酱油、淀粉、植物油、麻油各适量。
制法：⑴虾米洗净水发，约20分钟后捞出淋干水分待用；韭菜摘洗干净，切3厘米长段备用；⑵鸡蛋打破盛入碗内，搅拌均匀加入水淀粉、麻油调成蛋糊，把虾仁倒入拌匀待用；⑶炒鼎烧热加入植物油，待油热后下虾仁翻炒，待蛋糊凝住虾仁后放入韭菜同炒，待韭菜炒熟，放食盐、淋麻油，炒匀即可。
功效：补肾阳、固肾气、通乳汁。（韭菜含用大量粗纤维，能刺激肠壁，增强蠕动，故这道菜益可作习惯性便秘患者之膳食。）
一、韭菜
㈠春食韭菜，养阳的佳蔬良药
早春的韭菜，鲜嫩碧绿、清香馥郁，因符合中医“助春阳、养肝木”的养生理念，最适合春季食用。韭菜是养阳的佳蔬良药，可以去阴散寒。所以韭菜自古就享有“春菜第一美食”的美称。韭菜有其独特的香味。韭菜的独特香味是其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力。现代人还称之为蔬菜中的“伟哥”，它以嫩叶和柔嫩的花茎，韭菜花花，嫩籽等供人们食用，开白色花卉。
韭菜在我国的栽培历史很悠久，在《诗经》中既有"献羔祭韭"的诗句，由此可以证明韭菜在我国已有年以上的栽培历史。
㈡韭菜的营养价值与保健功效
韭菜的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物三大基础营养素外，尚含多种维生素及香精油等，不仅可杀菌消炎，还可以降血脂，促进胃肠蠕动，有辅助治疗便秘、高血压、冠心病，预防某些肿瘤的作用。
韭菜不仅味美，还是治病的一味良药。中医认为，韭菜味辛、性温，有温补肾阳、固精止遗、行气活血、温中开胃的功效。《本草纲目》称其“生汁主上气，喘息欲绝，解血脯毒。煮汁饮，能止汗消咳”。《本草拾遗》曰：“韭能温中下气，补虚益阳，调和脏腑。”
韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能；韭菜的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。
韭菜的食疗功效显著，如韭菜煮猪血，补血效果明显；韭菜枸杞炒大虾可以补肝肾、益气血；韭菜炒猪肝最适合气血不足、面色苍白、健忘、失眠者做辅助治疗食用。
㈢韭菜的食用方法指南
春天吃韭菜，以炒食或做馅为主，也可做汤或凉拌。韭菜所含的硫化物能帮助人体吸收维生素B1及维生素A，因此韭菜若与维生素B1含量丰富的猪肉类食品互相搭配，是非常营养的吃法。但硫化物遇热易挥发，因此烹调韭菜时最好急火快炒。
附：夜雨剪春韭，新炊间黄粱。（杜甫《赠卫八处士》）
有人注释杜甫的这句名句：“夜雨剪春韭”，认为不是用剪刀到后园里去剪韭菜，而是在下锅炒的时候，将它们剪齐。事实上，韭菜是种一次可以继续采用多次的，因此不便像青菜萝卜一样连根拔起来。又因为太多，不能像葱一样的随手摘几根，所以不用剪刀去剪，便要用小刀去割。儿歌就有“剃头刀儿割韭菜，寅时割丁卯时有”之句，形容韭菜愈割长得愈快；陆佃的《坤雅·说韭》，也说韭菜用剪，并且不宜在日中剪，引古谚“触露不掏葵，日中不剪韭”作证。此外，《齐民要术》所载种韭的方法，也一再提到用剪。可见杜老的“夜雨剪春韭”，是深懂园艺生活而又有季节感的写实名句；不能用灶下婢或伙头的观点去曲解它也。
杜甫所说的春韭，其实就是韭黄。北方气候与南方不同，不能像香港这样几乎随时可以买得到韭黄，仅在春天韭菜发芽时才有的。这是真正的韭黄，不是用人工遮掩着阳光烘焙出来的，所以滋味非常甜美，价钱也特别贵。北方人新正吃春卷，最讲究的便要用肉丝炒韭黄作馅。北方的韭黄短茁肥嫩，没有香港的韭黄那么长，是园蔬中的珍品。
《山家清供》载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最有风趣的评价。古人对于春韭久已尊重。《诗经·豳风》：四之日献羔祭韭。《礼记》也说，庶人春荐韭，配以“卵”，大有用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。韭菜一名懒人菜，因为只要种一次，就可以割了又长，长了又割。潮菜中的干炸虾枣中使用韭黄的确有考究！
二、虾米
虾米又名海米、金钩、开洋。是用鹰爪虾、脊尾白虾、羊毛虾和周氏新对虾等加工的熟干品。虾米是著名的海味品，有较高的营养价值。虾米之称始见于唐代颜师古注《急就篇》的注文。宋代临安市食有"姜虾米"，见于《武林旧事》。明代，《本草纲目》指出:"凡虾之大者蒸曝去壳，谓之虾米，食之姜醋，馔品所珍。"清末民初，民间将其收作"海八珍"之一。故前人有“曲身小子玉腰肢，二寸银须一寸肌”之咏。在潮汕民间被列为“补料”之一（如虾米、香菇、方鱼等地）。
虾米的价格高低不等，金钩海米最贵。一般每斤价格在元至元左右。
㈠鉴别技巧
没加过色素的虾米，虽外皮微红，但里面的肉却是黄白色的，而添加了色素的虾米，皮肉都是红的。因为色素基本上没有气味和味道，所以用鼻子闻用嘴尝都感觉不到，如条件允许，可先用水泡上几颗虾米，如加的是一般色素，则水会变红。
消费者如何辨别虾米好坏：
首先从色泽上看，体表鲜艳发亮、发黄或浅红色的为上品，这种海米都是晴天晒制的。色暗而不光洁的，多数是在阴雨天晾制的。在同一批次中，颜色大体一致是最好的，出现两种以上颜色的，质量不好的居多，有的是好与坏掺和，属于假冒伪劣产品。
其次，是从体形上看：虾米体形弯曲的，说明是用活虾加工的，这是由于活虾死亡有一个逐步死亡收缩的过程。反之，海米体形笔直或不大弯曲的，则大多数是用死虾加工的。挑选是最好选购体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为好。
另外，消费者在选购干海鲜产品中还要看看里面的杂质，虾米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。选购干海鲜产品时，抓一把海米用力攥一下，看它能不能粘到一块，如果粘到一起就说明虾米水分大，容易腐烂变质，新鲜的虾米味道鲜香，闻起来没有异味。不新鲜的海米色泽陈暗、个体不完整、虾糠多。尹宝昌最后说，从口味上来说也很容易区分干鲜海产品的产品好坏，取一个虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差，用浓重的盐味压其他不正常味道的，都是质量不好的产品。
㈡食疗作用与保存
虾米味甘、咸、性温；具有补肾壮阳、理气开胃之功效。
保存：淡质虾米可摊在太阳下，待其干后，装入瓶内，保存起来；咸质虾米，切忌在阳光下晾晒，只能将其摊在阴凉处风干，在装进瓶中；无论是保存淡质虾米，还是咸质虾米，都可将瓶中放入适量大蒜，以避免虫蛀。
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