一勺鲜汤,半寸韭黄,四粒云吞,九钱面线,
云吞面之于广州人
就如同牛肉面之于兰州人
热干面之于武汉人
炸酱面之于北京人一样
是个早就超越了饮食层面的话题~
虽然面食不是广州人的主食
但广州人却对云吞面有一份情结
一勺鲜汤，半寸韭黄，四粒云吞
九钱面线，一碗地道的广式云吞面
让老广梦魂牵绕...
前阵子，坚记面店更是获得了
米其林的特别奖项“传承匠心奖”
西关婆婆面也入围“必比登餐厅”
今天吧姐给大家带来
米其林美食系列之「云吞面」篇
云吞面
在广州，点一碗云吞面，地道说法是“老板，给我一碗细蓉！”据说云吞面旧时也被称为“芙蓉面”，有人说是因为云吞在水中渌煮时，像一朵盛开的芙蓉花。
“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”则代表云吞面的份量，但懂行的老广最爱点“细蓉”，因为小碗才能保证面条的爽劲。如今，细蓉这种叫法还盛行于香港，但在广州很久没再听到了。
云吞面也有被叫做“卖督督”，因为小贩通常在晚间到住宅区出售，为免滋扰民众，叫卖时只会以小木棒敲打竹板，发出“督督”声。
小小一碗云吞面，旧时是富贵人家才吃得起的小吃，哪怕如今成为寻常市井美食，仍旧不失精巧的要求。云吞面是一碗有故事的面。一说最早源于广州，也有另一说法是从湖南传入的。
相传，当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良，以鸡蛋液和面擀成薄皮，包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料，自成一派。
除了起源地存在争议意外，连出现的时间也是说不清楚。有记载说云吞面最早是在清末民初广州西关一带出现。
但也有记载如宋代高怿著作的《群居解颐》一书所提到，“岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇”。不过，事实到底如何，是无从考证了~
其实呢，一碗云吞面好有讲究的
不是面里面加几个云吞就叫云吞面哦~
碱水竹升面面是云吞面的灵魂，碱水竹升面则是广式云吞面的独到之处。所谓“竹升面”，其实是用竹竿压制，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。又以鸭蛋和面，不加一滴水，面条爽口之余充满蛋香。
做竹升面，看起来过瘾，做起来过劳。师傅把面团放在案板上，骑坐在竹竿另一头，用脚一蹬一蹬，碾压面团，一边压打一边移动，让面团受力均匀充满弹性。
持续一两个小时后，再用面车把面团压成纸一般薄，又切至比牙签还细，才叫达标。
接下来需“走碱”，把面条放在阴凉处，盖上湿毛巾保湿，同时确保温度不超26℃，静待碱水味道散尽。
大地鱼虾汤底一碗云吞面上桌，得先尝口汤，这是广式云吞面的精华所在，由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制。
大地鱼肉色金黄兼厚身，煲汤前先以炭火烤香，逼出油分，原条下锅，才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨，肉味够且不腻口。
熬汤时，先下虾壳和大地鱼，再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火，逼出香气再转成小火，保持在“虾眼水”（即将沸腾）的状态，期间不断撇去浮沫，汤底才会清澈香浓，一口回魂。
金鱼尾云吞广式云吞拖着的小尾巴，薄中透光，像金鱼般游曳，未尝已讨喜。
传统口味是三七分肥瘦肉，鲜虾馅则是八二分虾仁瘦肉。同时皆要加入新鲜磨好的鸡蛋、黄姜、大地鱼粉和芝麻粉，清而不寡，鲜甜盈口。
广式云吞面标配一碗广式云吞面上桌，面在上，云吞在底，可防止面泡水而不爽。
揭开碗底。哟，还有寸半韭黄垫底！老广认为除了添加猪油外，这也能充分逼出香气，增添滋味。
除此外，咸酸萝卜、大红浙醋和白胡椒粉也是标配。咸酸萝卜和大红浙醋可以中和面条碱性，吃起来更爽口。去腥的胡椒粉，和大地鱼汤底更是绝配！
有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面
吃一碗云吞面不花什么钱
但却能找到一种小时候的味道
又便宜又好吃的云吞面
去哪里吃呢？
坚记面店地理位置跟繁华的上下九只有一条街区的距离，却非常的静谧，完全是一副老广的小日子景象。虽然装修市井且简陋，但是有一股浓浓的生活气息。很多人来店里买面带回家自己煮。
云吞面，面上来的时候还配了一碗面汤。面条筋到有口感，而且量很足。汤感觉是猪骨汤。云吞肉质很弹口。
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