文叙讲坛食在广州之ldquo沙河粉

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食在广州之“沙河粉”

“沙河粉”曾经上过中央电视台的《舌尖上的中国》，是广州一种非常平民的美食。上至五星级大酒店，下至街边小巷的大排档，都能见到炒“沙河粉”的身影。“干炒牛河”是广州“沙河粉”的经典做法，更是广州人餐桌上不可或缺的美味。

河粉本是由大米磨成米浆，用旺火蒸熟，晾凉后切成带状制作而成，年前在广州沙河一带出现，所以被称之为“沙河粉”，以薄而透明、柔韧爽滑为特点。

本期伦文叙就为大家解密食在广州之“沙河粉”，绝对让你意想不到。

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“沙河粉”由来

据说在清朝末年，广州的沙河镇有一个小店铺，名叫“义和居”，店主名叫樊阿香，已经成婚，还有一个老父亲，叫樊官秀，一家三口以卖白粥油器、饭食为生。日子不算富裕，但也还过得去。

一天，樊阿香吃了些上火的东西，又着了凉，有些发热，头重脚轻，不思饮食。父亲樊官秀很是发愁，便想做些新鲜食品给儿子开开胃。做什么好呢？想来想去，自己别的不会做，只会用米浆蒸蒸糕做点粉条，但都粗糙大块，口感不怎么样。要想儿子胃口好，还是做点薄的米粉吧。

怎样才能把米粉做薄呢？樊官秀洗净一个窝篮，又浸好米，磨了米浆，烧开了蒸锅里的水后，舀了一勺倒在窝篮上。然后轻轻一摇，让米浆薄薄地摊在上面，放在锅里，用猛火蒸上一两分钟，米浆就熟了，成了薄薄的一片粉皮。

樊官秀揭起粉皮，切条，再加上油盐香葱等佐料，一碗香喷喷的米粉做好了。樊阿香一尝十分可口，胃口好多了，边吃边问父亲这粉叫什么名字。樊官秀说：“这是见你不开胃，试着蒸的，还没有名字。”妻子说：“这粉是在沙河创制的，不如就叫沙河粉吧。”樊阿香父子也齐声叫好。第二天，樊阿香便把“沙河粉”推了出去，十分受欢迎。生意越来越好，樊阿香干脆停了粥、面、饭的制作，把自己的“义和居”改为专营“沙河粉”。

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“沙河粉”特色

“非遗一箸沙河粉，情倾亿万南粤人”，“沙河粉”是省级非物质文化遗产，而沙河粉村传承了传统的“沙河粉”制作技艺。

其实用米浆做的米粉全国到处都有，广州“沙河粉”之所以能成为独具特色的米粉，那是与“沙河粉”的独特制作工艺有关

“沙河粉”最早是在广州的沙河镇创制，制作“沙河粉”有四个要素：大米、水、磨浆、蒸粉。这也是决定“沙河粉”品质的关键。

当时制作“沙河粉”是用优质的安南米（即越南大米），浸泡大米和磨粉浆的水都是用水质优良的白云山九龙泉水，浸上两个多钟头将米浸软；磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感，粉浆磨成后不能久置，否则会发酵变味；蒸粉要用竹窝篮上浆，让粉干爽。由此做出来的“沙河粉”，色泽洁白，带有米香，外观薄而透明，又薄又韧，口感柔韧爽滑，成了沙河镇的特产。

正是因为手工制作沙河粉成本高、效率低，工艺复杂，时至今日，没有多少人愿意把这种工艺传承下来，现在市面上的“沙河粉”基本上都是用机器批量生产的，很难吃到正宗手工制作的“沙河粉”。

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“沙河粉”招牌

“干炒牛河”即牛肉炒“沙河粉”，是广州“沙河粉”的经典做法，传统的招牌菜式，更是广州人餐桌上不可或缺的美味。

“干炒牛河”的配料主要用牛肉、豆芽、韭黄。锅内加入花生油烧热，姜丝爆香，加入用花生油、酱油腌制过的牛肉片，炒至八成熟时，加入豆芽，炒至将熟，加入“沙河粉”、花生油，炒至粉质变软，再加入韭黄，炒至韭黄刚熟即成。

在沙河镇的一间河粉店，有一款“五色河粉”。除了常见白色的河粉外，另外四种河粉分别是加入了黑芝麻和虾籽的黑色河粉，加了胡萝卜汁橙色河粉，加入了菠菜汁的绿色河粉，尝起来的味道很是特别，更加清淡，用油更少，入口清爽不腻，全广州独此一家。

“沙河粉”除炒制之外亦可以用下汤煮，广东人称之为“汤河粉”或“汤河”。

可以说“沙河粉”炒、捞、汤、蒸皆宜，酸甜苦辣咸五味俱全，还含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃的功效，成为广东一种大众化的传统名吃之一。

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