吃过谢光头辣椒炒肉那你知道长沙炒肉的

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晨报周刊

现在全国人民都知道，继毛氏红烧肉、剁椒鱼头之后，长沙辣椒炒肉，毫无疑问是湘菜著名代表菜式之一。它代表的是长沙最家常的美食生活，长沙人自由散漫却又质朴丰富、活色生香的日常口味生活。

辣椒炒肉。

多么好的辣椒炒肉，虽然质野，然而辣椒并不狂放，猪肉也不张扬。

从晚清到民国，辣椒炒肉虽一直普遍，却因太过家常，几乎无人记录。我们只能从民国留存的一些文字中，隐隐推测辣椒炒肉其实在当年无所不在。年抗战爆发，著名的西南联大的前身长沙临时大学在长沙创办。语言学家赵元任挚妇将雏从北平奔到长沙，他们家的女儿们寄读长沙通泰街周南女中。上学没几天，小女儿便不想再去上学。问原因，原来是中午放学后，他们家女儿实在受不了长沙满街飘荡的午餐辣椒炒菜的呛人气味。这呛人气味重，一定就有一些人家正用“长沙式的欢快”猛炒着辣椒炒肉。当然，民国时期，长沙人下馆子，相对现在而言，是件高于生活的事情。家家户户都会炒的辣椒炒肉，不值一提，不会上正席，餐馆习用的炒肉方式为熘炒肉丝。民国长沙城曾有四位名声显赫的点菜师，排名第一的是报社记者萧石朋，在30年代的《湖南国民日报》上，曾留下了其所拟的菜单（“萧单”），其中提到当年长沙城内，有韭黄溜里脊丝、韭黄溜肉丝、蒜苗炒肉丝等。这些熘炒肉丝的做法，无一不是先将里脊肉切成6公分长、筷子粗细，用蛋清、盐、味精、淀粉等先把肉丝腌制，然后，肉丝走大油，再沥干油；之后，将红椒丝、韭黄或韭菜花在少许油中加盐、味精炒熟，再迅速下入已走大油的肉丝与红椒、韭黄等合炒，放酱油、鲜汤、勾芡即成。

韭黄溜里脊丝。

当年与今天辣椒炒肉炒法接近的只有蒜苗炒肉丝，即肉丝并不走大油，而是与蒜苗一道在锅中合炒，让蒜苗香与肉香相互融合。

直到上世纪80年代后期，在长沙商业中专学习厨艺的今湘府曲园主厨张理等人，在拜师学厨之初，课堂上讲授的仍然是流行于民国的传统炒肉丝。只是在这时，肉丝品种多了一道名为白菜帮子炒肉丝的菜。先备好一盆烧开放凉的淘米水，将白菜帮子放入侵泡，再切成细丝。腌制好的肉丝走大油后，与切丝的白菜帮子合炒。这道白菜帮子熘肉丝别具风味，微酸清脆，据说是湘菜泰斗石荫祥给毛泽东烹制过、且获得过好评的菜。直到早几年前，我在伍家岭华悦大酒店二楼食府就餐时，仍尝到过这味白菜帮子炒肉丝。

白菜帮子炒肉丝。

随后，当新世纪忽然到来时，从传统菜毛氏红烧肉、创新菜剁椒鱼头中走出来的湘菜，忽然以一种草根的力量，向餐桌发动一场家常菜的“逆袭”。原为湘菜必学菜的熘炒肉丝系列菜，忽然被食客们悉数抛弃，长沙人忽然对家常的辣椒炒肉特别钟爱。当年，长沙芙蓉南路涂家冲的一家无名餐馆，因辣椒炒肉炒得特别出色，一时间声名远扬。此后，这家以辣椒炒肉出名的店主即把这家店改称为辣椒炒肉，也就是今天已扬名立万的谢光头辣椒炒肉。

我第一次吃谢光头辣椒炒肉是在年前后。那时店面极小，老板谢光头必须亲自下厨炒肉。此时的谢光头已经开始像一个百瓦电灯泡，照亮了涂家辣椒炒肉的昏暗，在饕餮之前，一些人难免会想要“偷点师”。何况谢光头炒肉，本身就是一道风景，炒菜之初，他常会先舀上一瓢上好猪油泼到锅中，此后但见：肥肉和五花肉飞落油中微炸，青椒成堆滑入锅中，谢光头抖锅，擂辣椒，让青椒先在锅中翻腾起舞，并入调料盐。这之后，才往锅中倒精肉、油渣，和青椒一起翻炒；最后加入酱油，从灶边舀一勺肉汤汁入锅。好的辣椒炒肉关键就在最后加入精心烹制的汤，既杀掉青椒口感的青涩，又使辣椒和肉及油汁融为一体，渗透着各自的香气。

谢光头的辣椒炒肉。

谢光头的辣椒炒肉，无意偶合湘菜甚至是中国美食发展的方向和潮流。中国餐饮已从过去精英美食时代大步转向人人都能就餐的大众餐饮时代；与此同时，中国家庭也正在大幅转型，过去常见的五口之家，成为三口之家，甚至是一口之家，社会餐馆承担起家庭厨房的功能，辣椒炒肉成为湘菜中最流行的菜式，并非没有原因。

新世纪之初，长沙炒肉革命史的新征程开始狂飙突进地飞跃。青椒炒回锅肉、青椒炒大片扣肉、青椒炒拆骨肉、青椒炒霸王肘子拆肉......年前后，长沙出现农家乐餐饮高潮，在长沙三环线，即万家丽北路农门阵农家乐，肉炒肉的菜式忽然风行全长沙，更为长沙周边农家乐纷纷效仿。

猪肝炒肉。

肉炒肉。

次年，长沙河西含光路的烟火人生推出猪肝肉炒肉，猪肝鲜香，且口感沙脆，颇引人“乐为尝试”。此后又有车站北路雍景园三味楼推出肥肠猪肝炒肉，想要把肥肠的嚼劲、猪肝入口的爽劲和五花肉片的香味，三味皆具。

只是，这猪肉炒着炒着，虽然说自己在革命、在创新，然而一股食客最愿意尝试、觉得有回味的还是辣椒炒肉。尤其每到端午和重阳之间，长沙本地小圆青椒上市时。有人曾揣测，时尚每隔十几二十年会有一个轮回，或许我们又该回去吃韭黄炒肉丝了。

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