车尘马足觅食录七
平民食品“穷人乐”
保定大众菜
冀菜是个伪命题
01
八大菜系
中华美食源远流长，发展到清初出现了公认的四大菜系“川鲁淮粤”，及至清末又加入了“浙闽湘徽”合称八大菜系，这种提法一直沿用至今。
小提示：淮指淮扬即淮安、扬州，徽指徽州非安徽
人们常说民以食为天，又说有清一代直隶乃诸疆之首，可是清代归纳的菜系却不见直隶的踪影。
直隶可能因此而感到苦闷，可是最不忿想必是同样不在其中的京城。
02
“宫廷菜与官府菜”
京城与直隶还没来得及发奋图强为自己的菜系正名，大清就亡了。
又过了很多年，真正的遗老遗少们都低调做人、安享富贵了，一些半真半假的“有识之士”却又打起了“宫廷”的旗号。
“有文化的美食家们”翻了些秘档典籍、加了些高级食材、编了些动听故事，创造出了“只有达官显贵才能享用的”、与平民饮食有着天壤之别的“宫廷菜”，从此京城有了自己的菜系，并且熠熠生辉。
再过了些年，某某香败走保定餐饮市场，潜身国际庄，照办“宫廷菜”的思路创造出“官府菜”，从此河北也有了菜系，名曰“冀菜”。
“宫廷菜与官府菜”有着相同的特点，器具奢华、食材高档、贵气逼人、富丽堂皇，并且都“继承和发展了璀璨的传统饮食文化”。
“步子大了易扯蛋”、包装过了招人烦。不管他人何解，作为没文化的穷人，吃客绝不承认“官府菜”代表河北，也绝不承认类似的“餐饮文化”，更何况河北各地本身的差异根本就不具备形成菜系的条件。
03
散装河北各有滋味
江苏的散装广为流传，河北的散装却鲜为人知，认真研究起来可能河北要更散一些。
庄主相当弱势，很长一段时间都不敢提自己的名字，言必称自己为省会，然而越强调越弱化。其他地市祖上都阔过，短则几百年长则两千余年，不管现今如何，民众心里对庄主的认可度极低。
历史渊源之外，河北的散装可能还与地理环境有关。平原高山、湖泊沼泽、高原盆地，甚至还有海岸，多样的地理条件也导致了各地差异的风俗习惯。
在餐饮方面，庄主不但没有存在感，更堪称反面教材。至于可以撑起河北美食的区域大致有三块，西北的张承片区、东北的秦唐片区和保定及以南片区，而此三大板块又各不相同、各具风味。
保定风味
张承颇具坝上之风，秦唐略偏关外之气，如果非要给平原的河北找一个餐饮的代表，那么保定就必须挺身而出了。
保定没有菜系，顶多称作风味。保定的餐桌上汇聚了各个菜系的名菜，最终又发展出了自己的特色。
保定风味可以归纳为八个字：宽汁厚酱，重油重盐。
宽汁源自勾芡，芡汁将原本松散、各有其味的食材融合在一起，让一道菜拥有相对统一的滋味，这种滋味大多时候是酱香。
“保定有三宝，铁球、面酱、春不老”。保定府的甜面酱小有名气，保定的炒菜更是因之而独具风味，无论是炒是炖，厚重的酱香都是保定风味的根基所在。
至于重油重盐则是很多地区的通例，油最解馋、盐最香，油盐不进、滋味寡淡，虽不至于生无可恋、至少也是食之无味。
如此有滋有味、深得人心的美食，必然不在“官府”，而是根植于民间，是普通人的喜好决定着该地区的大众口味。
保定的大众口味是由回汉两族的特色菜共同继承、守护并发扬光大的。
上菜了吃友
01
回汉共享菜单
1
鱼香肉丝
吃客曾经总结过回族的鱼香肉丝有三绝：
一曰：刀工精。
肉丝切得极细，而且非常一致，绝对不会出现粗细不均的情况，密密麻麻布满整盘，只有少许配菜。
二曰：滋味足。
汤汁的味道全靠炒制，火候非常到位，且不加任何现成的酱料，每位厨师都各具特色，绝不会千篇一律。
三曰：勾芡准。
勾芡非常考验手艺，少则散、多则粘，恰到好处才能既锁住汤汁，又不会抱团。
汉族的鱼香肉丝外形略显粗犷，肉丝和配菜不甚精细，但是味道绝不含糊。
鱼香肉丝是经典的川菜，其特点是酸辣可口、咸甜适中，这种特点在保定也得到了很好的贯彻。
2
滑溜里脊、溜鸡蛋、醋溜木须
滑溜里脊是一道北京家常菜，其特点是白绿相间、颜色艳丽、质地滑嫩、咸鲜清爽。
在保定滑溜里脊也是餐桌上的常客，肉片滑、银耳脆、黄瓜鲜，下酒也好、拌饭也罢，总也离不了这一口儿滋味。
吃肉虽然是吃客所好，可是也有人不爱吃肉，不爱吃肉又想品尝滑溜的感觉，于是就有了溜鸡蛋。
溜鸡蛋也是滑溜，口感与味道大体相同，只是用鸡蛋替换了里脊，偶有厨师会加些黑木耳做点缀。
有人不吃肉就有人不吃菜，醋溜木须是菜却没有菜，深得肉食者的喜爱。
木须就是炒好的鸡蛋，与滑嫩的里脊完美结合，就诞生了这道香气浓郁、酸鲜味美的著名鲁菜。
按说提起木须与肉，应该想到另一道鲁菜——木须肉，只是吃客认为醋溜木须与滑溜的口感更相近，故将其在此一同呈现。
3
“传统大菜”
人们总喜欢将餐馆里价格便宜、食材平常、点单率高的菜调侃为“传统大菜”，此类大菜若有人格必定是普通又自信，这份自信是懂得欣赏且真心喜爱他们的人所赋予的，平平淡淡惹人爱，普且信、永流传。
从古至今“食有余”都是富足的象征，百姓们把美好的愿望端上餐桌，就有了许许多多以鱼为主的菜式。
大多数的“鱼菜”，或者工艺复杂、或者取材名贵，然而在保定的小饭馆，家常炖鱼可谓是朴实无华、味美价廉，其最主要的特点是汤汁浓醇、肉嫩味鲜。
民谚云：吃鱼头万事不愁，吃鱼尾顺风顺水。无论是头是尾在吃客心中都是一道吉祥菜。
豆制品也是很多人的心头所爱，烧腐竹以色泽淡雅、味爽劲道的特点在粤菜系素食菜谱中抢占了一席之地，也走进了保定的寻常百姓家。
烧腐竹看似简单，实则有两个环节很难掌握，一是泡腐竹的时间、二是烧制的火候，厨艺不精如吃客者就只能在饭馆享用这道美食了。
酸辣豆菜很神奇，一道成本可以低到忽略不计的菜，上桌率却是极高的。
脆爽多汁、酸辣刺激、价格低廉的豆芽菜也逐渐取代了土豆丝的地位，成为了新一代的下酒神菜。
保定回汉小馆儿的菜单上，名字相同的菜式很多，除了用肉的区别之外，无论是配菜还是口味都基本一致。
尽管很多菜都根源于其他菜系，可是细微之处必定可以尝出保定的味道，毕竟这风味是保定大众的选择。
共享菜单只是保定风味的一部分，在做饭这件事上，回汉两族还各有绝技。
02
回族特色菜
1
孜然羊肉与平锅羊肉
吃羊肉当然首选回族菜馆，特别是羊肉炒菜更是只有回族的馆子才最地道。
孜然羊肉大概是一道新疆菜，因为有着浓烈的西域气息——孜然的味道；平锅羊肉略有不同，调料里没有孜然，风味更接近中原地区。
放下孜然不表，则两道菜都具有质地软嫩、鲜辣咸香的口感，都是秋冬进补的佳品。
小趣味：平锅羊肉真的是装在平底锅里端上桌的。
2
扒肉条与小炖肉
尽管汉族饮食没有禁忌，但是保定的汉族菜馆很少提供牛羊肉的炒菜，可见在这类美食的制作上，回族菜馆占有绝对的话语权。
扒肉条在有些菜馆又称京味扒肉条，可见是一道京菜，其选肉讲究肥瘦相间，成菜具有汤浓汁厚的特色、咸香软糯的口感，嗜肉者切不可错过。
色泽红亮、绵软香嫩的小炖肉是典型的保定家常风味，炖纯瘦牛肉难免感觉发柴，加入套皮就很好的解决了这个问题，再放上几块牛筋丰富口感，真是营养又美味。
3
烧三样
烧三样或者是烧两样有两种食材是必备的，那就是肉条和肚条，至于另外一种就因厨师而异，或肠儿或腰儿或心，大概率是一种内脏食材。
人们食用内脏的初衷是因为肉的价格高，所以用便宜的“杂碎”来代替肉，随着吃货们不懈的努力终于抬高了其身价，如今吃“杂碎”也成了一件奢侈的事情。
虽说是替代品，但客观上扩展了食材的范围，完美的烧三样会做到，肉滑嫩、肚香糯，酱香出头、淡甜收口，味道的层次极为丰富。
03
汉族“三大溜”
保定的汉族餐馆无论大小，菜单上肯定少不了和“猪下水”有关的菜式，最常见的是溜腰花儿、溜肥肠儿、溜肝尖儿，吃客将其合称为汉族“三大溜”。
1
溜腰花儿
溜腰花儿非常讲究刀工，将腰片儿改刀呈花状，便于食材入味，与传说中的粤菜溜腰花不同，保定的溜腰花儿只点缀少许的配菜，让顾客吃得过瘾、吃得满意，同时很好的传承了其油润光亮、蒜香浓郁、咸鲜可口的特点。
2
大蒜肥肠儿
吃客根据个人的爱好，将本该留给溜肥肠儿的位置替换成了大蒜肥肠儿。
大蒜肥肠儿略去了溜肥肠儿浓稠的汤汁，保留了肥肠儿的咸嫩，扑鼻的蒜香增加了食欲，如果在隆冬时节将大蒜换成腊八蒜更是美味无比。
3
溜肝尖儿
保定的溜肝尖儿与传统鲁菜的区别也是在配菜上，肝尖儿与韭黄的辉映色彩艳丽，让菜品非常具有视觉效果，令人垂涎欲滴。
口味仍然是以咸鲜为主，肝尖儿的独特之处在于脆感，脆而不硬、嫩而不软是对溜肝尖儿的最高要求。
04
惊喜与平凡
1
糖醋里脊
糖醋里脊几乎登上了所有菜系的菜谱，吃客不爱吃甜食，唯糖酥里脊是例外，可惜由于工序复杂、烹饪技术要求又高，鲜有饭馆可以做得完美。
得益于此番探寻，终于在一家回族餐馆品尝到了心心念念的焦溜糖醋里脊的滋味，真真是不虚此行。
2
私房菜
这道菜在保定兴起的时间相对来说不算长，在菜单上的名字就叫私房菜，具体源自何处吃客尚不知晓。
私房菜食材丰富，白菜、木耳、鸡蛋片儿、粉丝、虾仁、海参等等，有些“大杂烩”的意思，以其拌饭味道极佳，这也是吃客喜欢这道菜的原因。
3
龙骨炖鸡爪
在众多下酒肉菜中吃客最爱鸡爪，一根鸡爪最少能下一杯酒，如此满满的一盘势必要酩酊大醉才会罢休，于是吃客灵机一动，找了个只吃菜不喝酒的朋友，让脆弱的肠胃躲过了一场翻江倒海。
只吃不喝其实也挺香，酱香浓郁的鸡爪、肥腻的猪脊髓骨勾出了吃客的馋虫，一根接一根，根本就停不下来。
4
焦炒饼与脆皮鸡蛋饼
如今市面上大多数称作炒饼的其实都是焖饼，真正的炒饼要像这样，饼丝必须单独过油炸至焦酥、豆芽要生脆，每一口都能嚼出咯吱感，回味无穷。
在菜单上焦炒饼通常被列为主食，而酒客们一般会点来做下酒菜。
脆皮鸡蛋饼就是标准的主食了，外皮清脆、馅儿鲜味美，有韭菜和小葱两种馅儿料，若在初春应该还会有香椿入馅儿，按照时令选材进食真是朴素又伟大的智慧。
声明：以上所有关于菜系的归属与出处都源自某度百科，如有偏差或遗漏，就爱咋咋地。
保定菜馆
01
回族菜馆
位置：达五道庙街永华南大街口西行50米路北利顺斋
特色菜：鱼香肉丝、烧三样、小炖肉、溜鸡蛋
利顺斋是吃客最爱的回族小馆，老板手艺地道又不忘初心，各种炒菜都是吃客记忆中的味道，多年来吃客见证了利顺斋从服务周边到全市闻名，希望有这些顾客的捧场，能让老板收回退隐之心，毕竟吃客现在还放不下这美妙的味道。
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