明日冬至冬至大如年，你知道老天津都吃
小伙伴们注意啦：12月22日7时3分“冬至”，然后就开始“数九”了,进入严寒季节。
冬至是我国二十四节气中最早制定的节气之一，古称“日短”或“日短至”，时间基本在每年的阳历12月21日至22日之间，此时太阳黄经度。冬至这天，阳光几乎直射南回归线，北半球白昼最短、夜晚最长。过了这天，太阳逐渐北移，白天就会一天天变长。冬至过后，我国各地气候都进入一个最寒冷的阶段，也就是人们常说的“数九寒天”。
古代人们认为，冬至节气是计算我国二十四节气的起点。因为冬至一到，新年就在眼前了。所以，古人认为冬至的重要程度，并不亚于新年。在民间广泛流传着“冬至大如年”的说法。意思是说，冬至的礼俗和过新年是相差无几的。在商朝、周朝、秦朝，把冬至这一天设为“岁首”——过大年。汉朝开始定为节日——冬节。《礼记》中说：国王率领文武百官，郊外祭祀，迎长日之至也。至今民间还有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的谚语。
冬至吃饺子，大家都知道。可你知道老天津人讲究的“冬令四珍”吗？
冬令四珍寻味天津老食礼
何为冬令四珍？年轻点的天津人都不知道，冬令四珍指的是铁雀儿、银鱼、紫蟹、韭黄。如今，四珍中韭黄较为常见，铁雀儿已经消失。津菜专家介绍，冬令四珍虽是津菜的典型菜肴，但它们不是饭店菜肴，而是天津最家常的冬日美味。冬令家常菜韭黄炒鸡蛋
天津菜讲究应时到节，什么季节选什么食材。韭黄就是个非常典型的例子，它是冬季栽冬季采的一种蔬菜，成为天津人冬令的必备菜品。在北京工作的宋思娜每年冬天回天津，总要让妈妈给炒一盘“韭黄炒鸡蛋”，京城纵有万般美味，但只有妈妈炒的韭黄炒鸡蛋中才能找到家的味道。“小时候，住在一个筒子楼里，一家炒这个菜，满楼道飘香，韭黄清香四溢。这种味道渗入了记忆的基因里，怎么也忘不掉。”宋思娜说。
韭黄其实是一种意外发现的变异蔬菜。清同治年间，一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中发现了一丛金黄色的韭菜。与青色韭菜不同，由于一直生长在不见太阳的花窖，韭黄不仅色泽淡黄清新，而且口味极佳。与青韭相比，别具一格，于是大量引种。至光绪年间已普遍栽种，成为人们冬季菜蔬中之佳品，一直延续至今。
在二毛写的《民国吃家》里记载了关于韭黄炒肉丝的故事。袁世凯的五姨太是天津人，烧得一手好菜，深得袁的喜爱。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。这道菜鲜嫩可口，据说袁世凯最喜欢用馒头夹这道菜吃，非常下饭。
围炉品银鱼紫蟹火锅
“天津河海两鲜丰富，冬天更适合吃紫蟹。”天津食文化专家许先介绍，天津人根据鱼虾蟹的生长及成熟时间不同选择食材。夏天吃比目鱼、秋天吃刀鱼、冬天吃银鱼。虾类中，立春时吃大白虾，二月二是对虾丰收的时候，立秋的时候吃青虾；而螃蟹中，春天适合吃海蟹，七八月份是闸蟹最肥的时候，冬天更适合吃紫蟹。立冬后紫蟹深紫色，皮薄，双层蟹盖。
银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一，主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹。传统的做法先要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味，切成寸段，码在火锅底部，再将银鱼、紫蟹码在上面，然后另起勺置旺火上，加入清汤烧沸，以食盐、味精调口，慢慢浇入火锅内，点燃火锅，汤沸上桌。冬季饮用有御寒强壮身体的功效。由于天津水域环境的变化，“冬令二珍”也在发生变化。银鱼紫蟹火锅中的紫蟹产于宁河是上个世纪80年代恢复的品种。而银鱼已经不是当年银鱼了。早年间的银鱼平时生活在渤海湾，冬季逆流而上，游至三岔河口产卵，也是三岔河口特有的银鱼。如今，早年间海河产的金眼银鱼已经退市，市面可见的红眼银鱼多产于太湖。
消失的炸熘铁雀儿
曾经是天津人的冬季下酒菜，已经有数百历史。铁雀儿就是麻雀，爪黑，羽毛呈暗褐色。每到严冬，铁雀儿的羽毛渐丰，肉脯肥嫩。据老一代的天津人说，成熟的麻雀捕捉回来很难养活，放在笼子也不吃不喝，最后撞笼而死，因此称其为铁雀儿。炸铁雀儿需要用料酒、精盐、蒜末，最后加入糖醋，淋上芝麻油。如今，鸟类已受到保护，也不提倡食用。小心违法哦！
不过，如今最简单、实在的还是——
包一顿冬至羊肉饺子
冬至为嘛要吃饺子
要想知道中国人有多爱吃饺子，看看有几大节气吃饺子的风俗就知道了。
有人统计过，传统的节气、节日中至少有6个重要节点是要吃饺子的。除夕、正月初五吃饺子自不必说了，在“交子之时”吃饺子来庆祝新旧之交。入伏吃饺子，那时恰逢麦收，人们利用这个机会打打牙祭，吃顿白面。立秋吃饺子，有贴秋膘的意思，讲究点的人家要切白切肉、红焖肉以及肉馅饺子等。
冬季的节气中，立冬和冬至都要吃饺子。立冬吃饺子。立冬节气，有秋收冬藏的含义，由于古代中国是农耕社会，劳动了一年的人们，利用立冬这一天要休息一下。有句谚语“立冬补冬，补嘴空”就是最好的比喻。
冬至吃饺子有个有趣传说。冬至是一年中最寒冷的季节，很多人冻坏了耳朵和手脚。名医张仲景把病人邀至家中，亲自动手包制水饺，馅料选用高热量的辣椒和羊肉，煮熟后连饺子带汤盛到碗里，免费让病人趁热吃下。此法果然奏效，病人的冻伤得以缓解并逐渐痊愈。张仲景的饺子汤从冬至派发到春节，由此在各地都留下“冬至”这天吃水饺的风俗。
冬至饺子有嘛讲究
冬至这一天，天津人沿袭着吃羊肉馅饺子的传统。年就在“三岔口”开始经营饺子生意的白记饺子馆距今已经年的历史了，西葫羊肉水饺的制作工艺如今也成为区级非物质文化遗产。白记水饺工艺传承人、天津面点大师张秀英说：“冬至是一年中最寒冷的日子，人体的阳气潜藏于体内，容易手足冰冷，气血循环不良。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有暖中祛寒、温补气血的功效。所以冬天吃些羊肉，既能抵御风寒，又可以滋补身体。”
早年间，白记饺子馆推出冬至饺子席，以羊肉水饺为主打，让食客能在冬至这天，吃到饺子盛宴。冬至饺子的馅料搭配有什么讲究？张秀英介绍说，首先馅料的选择要非常精心。羊肉选择羊上脑肉，配菜选用小西葫和南荠。制作的时候，将上等的羊上脑肉以2:8的肥瘦比例搭配绞成肉馅，南荠去皮打碎挤干，小西葫去皮、去瓤、打碎、挤干，西葫汁留用。用传统秘制配方、配料按比例与绞好的羊肉、南荠、西葫混合并调至均匀。这是白记水饺遵循了百年的秘诀。
满族人过冬至祭阿布卡吃煮饽饽
满族人认为，过了冬至，白昼一天比一天长，阳气回升，是节气循环的开始，古时候，无论宫廷，还是在满族民间，家家都要祭“阿布卡”（祭天）。天津满族文化研究会秘书长许克说：“冬至那天，皇帝在天坛祭天，满族百姓在自家院子里的‘索罗杆’下由族长主持祭天。《满洲源流考》记载了‘立杆以祀天’的习俗。索罗杆的位置一般在正房前庭院中的东南侧，接近杆顶之处，套一锡斗，内装肉及五谷杂粮，供乌鸦食用。祭天之后，全家老小围坐在一起吃煮饽饽。许克介绍，煮饽饽即是煮饺子，满族人将点心、黏食等统称为“饽饽”，而“煮饽饽”恰恰是老北京旗人对“水饺”的别样称呼。
吃羊肉水饺是天津古人冬食礼在现代生活中最好的保留。
冬至除了吃饺子，早年间天津也有吃馄饨的风俗。
冬至吃馄饨，源于中国古代的历法。古人把冬至看作是天体运行之始。在此之前，古人认为宇宙是一种混沌状态，混沌状态被演绎成民间美食“馄饨”。吃馄饨来纪念开元，逐渐成为风俗。冬至食馄饨大约盛行于宋元时代。南宋人周密在《武林旧事》中描绘杭州人过冬至节时说：“三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。饷先则以馄饨，有‘冬至馄饨年博托’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’。”
冬至馄饨虽兴于南方，但随着大运河贯穿南北，天津馄饨有与众不同的发展，自成一体。天津馄饨有自己的特色，馅大皮薄，个大。大多都是用鲜猪肉加葱姜调料拌馅，鸡汤或排骨汤，煮出来异常鲜美。天津冬菜是馄饨中不可缺的配料。青麻叶大白菜经过特殊工艺研制加工，6个月的时间才能出一坛美味的冬菜，在冬令时节食用。
顺便介绍一下，各地冬至都吃些什么：
北京冬至吃饺子还要吃馄饨
吃饺子是北方冬至的保留节目，不过在北京还要在这一天吃馄饨，更有“冬至馄饨夏至面”的谚语。早在《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。”在南方江浙的冬至宴上也要有菜肉馄饨。
陕北小雪宰羊为冬至“熬冬”
冬至要吃熬冬饭，就为一个熬冬的气氛。按陕北气候，羊养至小雪最肥，“小雪宰羊”将羊骨、羊脑和各种羊下水等作为熬冬的材料。此外，将黄豆、高粱、玉米、小麦等五谷和瓜子、花生等在冬至这一天炒食，称“炒百虫足”。直到现在，冬至这一天仍然是在厨房里拉开了熬冬的序幕：大锅热气腾腾咕嘟熬煮，小锅哔哔剥剥炒货。晚上全家人坐在炕头吃“熬冬”席。熬冬要熬夜，与除夕的“熬年”同义。当地的谚语说的是，“冬至熬一熬，来年好一好；冬至炒一炒，来年好一好。”
山西冬至节宴请老师
山西一带称冬至为“冬节”，民间有“冬至节教书的”的谚语，就是指这一天旧时民间要宴请教书先生。冬至这一天，先生要带领学生拜孔子牌位，然后由学董带领学生拜先生。而现在，晋西北民间还习惯用炖羊肉来招待教师。冬至，晋北地区的孩子们在这一天也有特别的游戏庆祝。男孩子玩打岗游戏，就是扔掷手中方形石片来击打对方立起的石片，而女孩子则多踢花样毽子。
宁夏羊肉粉汤祭祖送邻居
宁夏银川在冬至这一天要喝粉汤、吃羊肉粉汤饺子。不过，冬至这天所吃的饺子在银川当地人俗语中特称“头脑”。冬至这一天，五更就起床做粉汤饺子，做好后先盛一碗供起来祭祖，还要给近邻端上一碗。尤其是羊肉粉汤黄萝卜馅饺子的冬至饮食，有“肥冬”、“补冬”的说法，而且羊肉粉汤放辣椒暖身、用羊肉温补，以及韭黄、蒜苗、香菜等冬日特有的时令食材，也是与其他地区吃饺子风俗所不同的特色。
江苏冬至不喝冬酿酒要冻一夜
江苏苏州年前是吴国的都城，曾承袭周代历法把冬至作为一年之初，至今古城苏州仍有“冬至大如年”的遗俗，必有家宴团圆、喝桂花冬酿酒。“冬阳酒味色香甜，团坐围炉炙小鲜。今夜泥郎须一醉，笑言冬至大如年。”老苏州人的消寒雅兴就在这一年只酿造一次的冬酿酒。苏州自古的谚语，“冬至不喝冬酿酒是要冻一夜的。”江苏吴越一带旧时家家户户都自家酿酒，冬至前下缸，称为“冬酿酒”，此时的水还属冬水，所酿之酒易于保藏，酿出的黄酒和米酒都是浓浓的江南味道。
广东肥冬瘦年吃咸汤圆
“冬大过年”、“肥冬瘦年”，是广东人流行的冬至谚语。如今在广东广州，冬至仍要家家做汤圆、吃腊味糯米饭。在旧时广州的冬至有一整套仪式：“敬神明、拜祖先、饲耗、食汤圆、做腊味糯米饭、宰鸡杀鸭炖八珍。”和宁波扬州等江南地区冬至吃甜汤圆和赤豆糯米饭的风俗不同，冬至所食汤圆要是咸的，叫“咸汤圆”，以沙葛、猪肉、虾米做馅，配鸡汤下，糯米饭也是和腊味一起蒸。
福建冬节不回家无祖
福建的泉州有“冬节不回家无祖”之说，冬至这一天，出门在外的乡人都会尽可能回家过节谒祖。在福建地区，冬至前夕就全家“搓冬丸”，分红白两色。到冬至早上先煮甜丸汤敬奉祖先。到了中午开始祭敬祖先，晚上还要举行家祭。旧日大家族在冬至还要开宗庙祠堂大门，举行祭祖仪式，与清明节的那次祭祖，合称春冬二祭。在潮汕地区和泉州惠安，如今冬至还保留着清明节同样的习俗，前后10日内要扫墓献钱。
台湾冬至合家食祖不忘根
和闽南地区一样，台湾冬至至今仍保留着祭祖和家宴的项目。家中要用糯米粉捏成鸡、鸭、龟、猪、牛、羊等象征吉祥中意福禄寿的动物，然后用蒸笼分层蒸成，用以祭祖。同姓宗族还要在冬至前后约定时间一同“祭祖”。祭典之后，还会大摆宴席招待前来祭祖的宗亲们，称之为“食祖”，以示不忘自己的“根”。
看完感觉怎么样？明天你打算吃点嘛？
(来源：假日天、新华社)
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