下厨房最上瘾的绝味川菜
川菜取材日常百味，讲究麻辣鲜香，一直以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味，深受广大吃货喜爱。虽然沪上各大川菜馆琳琅满目，但几乎家家门口人头攒动。今天，小编搜罗了一些耳熟能详的正宗川菜食谱，周末若是百无聊赖，不如操刀一桌让人垂涎三尺的川式大菜吧！
１辣子鸡
鸡肉、花生、青椒
葱姜蒜、花椒、红辣椒、料酒、生抽、糖、盐
①鸡肉洗净切丁，料酒、生抽、糖、盐和葱姜蒜均匀撒在鸡肉上，腌制20分钟左右，让鸡肉充分吸收味道。
②煮开一锅水，把腌制好的鸡肉放入开水中，迅速汆烫一下，沥水捞出。（小贴士：经过腌制的鸡肉快速在开水中烫过，再经过油炸，就会达到外酥里嫩的效果。）
③起油锅，鸡肉用大火炸至表面呈金黄色，鸡皮微微卷起，然后快速出锅。
④倒入花椒和红辣椒翻炒出香味，再倒入备好的葱姜蒜、花生和青椒，一起翻炒均匀。（小贴士：花椒和红辣椒的比例为1:4）
⑤最后，把炸好的鸡肉倒入锅中，和辣椒香料一起快速炒一下，这道地道的喷香麻辣四川版辣子鸡就大功告成了！
2口水鸡
白斩鸡
葱姜蒜、香菜、花生酱、花椒油、辣油、生抽、老抽、美极鲜酱油、白糖、花生、芝麻
①将花生切碎备用。葱姜蒜切细末，以1：1:1的比例拌匀。
②在葱姜末中加入白糖、老抽、生抽、香醋、花生酱，调匀。
③将花椒和辣椒放在油锅中，低温熬出香味，滤掉香料拌入酱汁。
④将做好的酱汁淋在已经放好花生碎、芝麻和香菜的白斩鸡上就好。
3蒜泥白肉
猪肉、蒜
葱姜、白糖、香醋、老抽、生抽、辣油、白芝麻、香菜
①煮开一锅水，放入整块大排肉，放几片生姜和几根葱，给猪肉汆个水。
②一头蒜，去除蒜衣，用刀背把蒜拍烂，再剁碎，剁成蒜泥；调入适量白糖和香醋，搅拌均匀；再加入老抽和生抽，拌匀后静置一小时，让蒜泥的味道充分发挥出来。然后根据自己的口味，加点辣油调和即可。（小贴士：蘸料的咸甜都可以根据自己的口味来，各种调料的配比，可以边尝边试，试到满意为止。）
③煮好的肉，沥水捞出，迅速过冷水，使肉立刻收缩，肉质更紧实，口感更好；然后切片装盘。（小贴士：肉也一定要煮透，整块煮的时间太长，可以在煮到一半，肉定型之后，斩成小块，煮起来更加节省时间。）
④淋上调配好的酱汁，使酱汁的味道慢慢渗透到肉里，最后点缀香菜，撒一些白芝麻，一道蒜泥白肉就完成了。
4酸辣粉
红薯粉
鸡汤、胡椒粉、辣椒粉、白芝麻、酱油、醋、盐、鸡精、食用油、花生、油菜、黄豆、榨菜丁、香菜
①红薯粉适量，用水泡软；油菜洗净；炒锅加热，倒入少许食用油，冷油下入花生，小火翻炒。待花生表皮变色后关火，用余温继续翻炒至花生红亮为止；干黄豆提前泡发，滤去多余水分，小火炒酥。
②制作红油：取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻。另起锅烧热少许食用油，将热油浇在辣椒粉和芝麻上。
③锅中加入适量冷水，烧开后放入泡发的红薯粉，煮成没有硬芯，软且有韧性的状态。粉快出锅前将油菜放入锅中焯水。捞出红薯粉和油菜放入大碗中过冷水备用。
④取大碗一只，放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精，浇两大勺鸡汤，两小勺红油，混合一份调料。
⑤将红薯粉放入，码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒即可。
5手撕鸡
三黄鸡
花椒、红辣椒、鸡汤、花椒粉、芝麻油、鸡精、姜葱蒜、干辣椒、芝麻、盐、料酒、麻辣油、冰水、香菜
①三黄鸡洗净，用开水烫一下，再用牙签扎些小孔。姜、蒜磨成蓉，加入一小勺花辣粉和一小勺盐拌匀，均匀的抹在鸡肉上，盖上保鲜膜腌制2小时。
②锅内加入清水，放几片姜片，一小碗料酒，大火煮开，将腌制好的鸡放入锅内大火煮开，转小火焖10分钟。
将煮好的鸡捞起，泡在冰水里凉透，再戴上一次性手套，用手把鸡撕成小块，备用。（小贴士：鸡肉泡冰水是为了鸡皮脆口，第一次煮鸡肉时，不要煮全熟，八分熟就可以，后面还要泡浸，会把鸡肉泡至全熟的。）
③准备好姜片、高汤、辣椒、花椒、芝麻，香菜和小葱切成末。
④锅内加入芝麻油、食用油和少许辣椒油烧热，再放入姜片炸出香味后关火。待油稍凉后，倒入芝麻、花椒、辣椒用小火煮一会，再加入高汤。大火烧开转小火煮片刻，加入盐和鸡精调味。
⑤将撕好的鸡肉倒锅内，大火煮开，关火后浸泡半小时；出锅前撒葱花和香菜末。
6担担面
面粉、肉末、芽菜
盐、酱油、料酒、糖、辣椒油、花椒面、鸡精、鸡汤、熟花生碎、葱
①猪肉剁成末，起油锅放入肉末煸炒。煸出油分，颜色金黄加酱油、料酒、辣椒油、糖调味。最后加入芽菜拌匀，放一边备用。
②面粉和水，加少许盐揉成比较硬的面团。揉搓面团使表面光滑后放冰箱醒约2小时；把醒好的面团擀开，撒一些干粉。裹在擀面杖上，将面皮擀大。重复几次，擀成厚约2MM的面片，四折叠起来，切成宽约3MM的面条。
（小贴士：面粉和盐的比例大概g-g面粉，一勺盐；每个步骤都撒一些干粉，面不至于黏连。）
③把面条抖开，先放在笼屉上蒸10分钟，然后再下锅煮熟。
④在小碗中调入酱油、糖、香醋、丁香、桂皮、八角、香叶、小茴香和葱姜，混合均匀。加一碗清鸡汤煮沸后，用小火熬煮至液体量变成原来总量的一半，捞出香料，留用调好的酱油。
⑤将芝麻酱、鸡精、花椒粉、辣椒油和上个步骤调好的复合酱油，加入适量清鸡汤搅匀为面酱。调好的面酱浇到煮熟捞出的面上，撒上花生碎、香葱、肉臊即可。
7水煮肉
猪里脊肉、韭黄、豆芽
秘制辣椒酱、豆瓣酱、花椒、生粉、盐、酱油、姜、高粱酒（制辣椒酱）
①将红辣椒洗净，吹至半干后，用搅拌机打碎。在磨碎过程中加入高粱酒和盐，放入微波炉高温加热。
（小贴士：微波炉加热既能杀菌又使辣椒酱马上就能食用，也不失风味。）
②里脊肉切片，加生粉、盐、酱油搅拌均匀腌制，放一边待用。
③将豆芽、韭黄分别焯水，捞起铺碗底打底。
④起油锅，将姜片和花椒煸香，加入两大勺豆瓣酱，炒起香味。加水煮沸后，缓缓滑下腌制好的肉片，大火煮，更好的保证肉片的嫩度。
⑤待肉变色、水沸腾后浇在烫好的蔬菜上，撒上辣椒酱和蒜末，淋上热油，再次激发辣椒酱和蒜末的香味。
8鱼香肉丝
里脊肉、木耳、冬笋
泡椒、葱姜蒜、淀粉、盐、酱油、香醋、白糖、料酒
①里脊肉横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝，调入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀腌制片刻；冬笋和黑木耳切丝，过滚水烫熟备用；泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎。
②一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁。
（小贴士：酱油：香醋：酒：白糖：水淀粉＝1：1：1：1.5：2）
③大火将锅烧热，倒油，待油温烧到六成热下肉丝滑炒。
滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油。（小贴士：葱姜蒜的比例为3:2:2，姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。）
将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅！（小贴士：葱要最后和鱼香汁一起入锅，这样更能激发出鱼香汁那微妙的“鱼味”。）
9宫保鸡丁
鸡肉、花生米
葱姜蒜、干红辣椒、花椒、醋、糖、酱油、料酒、高汤、淀粉
①锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀；待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。
（小贴士：炸花生米时听到花生因受热产生的噼啪声逐渐消失，花生变色即可捞出，余温可使其继续熟化。）
②鸡肉用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀，再切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入酱油、淀粉、15毫升油拌匀，腌制片刻。（小贴士：用刀背先将鸡肉拍松再切十字花刀，然后再切块，可以使鸡肉块更细嫩入味。）
③将干红辣椒擦去表面浮土，剪成2厘米的段，去籽；葱去老叶，根须洗净，切成1厘米长的段；蒜去皮洗净切片备用；将所有调料调和成芡汁待用。
④炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色，放入鸡丁炒散，加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味，最后加入芡汁炒匀，加入炒香的花生米炒匀即可。
10夫妻肺片
牛肉、牛杂、花生碎
卤水、酱油、香油、花椒、味精、八角、花椒粉、桂皮、料酒、红油
①牛肉、牛杂洗净，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。
②炒锅置中火上，倒入牛肉和牛杂，放入花椒粒、桂皮、八角，葱，姜再加适量清水和料酒，煮沸后改小火煮20分钟左右，煮至牛肉牛杂熟而不烂，捞出晾凉。
③取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。
④晾凉的牛肉和牛杂切成片，拌匀，淋上调好的酱汁，盛入盘内，撒上花生碎，再淋一些香油即成。
11回锅肉
五花肉、洋葱、青椒、青蒜苗
豆瓣酱、生抽、花椒、八角、白糖、姜末、蒜末
①五花肉冷水下锅，放入花椒十几粒、八角几个、香叶几片、桂皮一段、姜片几片、茴香籽少许和一勺盐；煮开后，小火煮20分钟；煮好的五花肉捞出晾凉后切薄片，越薄越好。
②洋葱和青椒切块；青蒜苗切段。
③起油锅，放入花椒和八角，小火爆出香味后捞出扔掉。
留底油，倒入五花肉翻炒至肉里的油脂分泌出来，肉片微微卷起为好。
加两大勺豆瓣翻炒均匀，调入一勺白糖提鲜，倒入青椒和洋葱翻炒变软后放入少许生抽。
出锅前放入青蒜苗即可。
12麻婆豆腐
豆腐、肉糜
豆瓣酱、花椒、麻椒、姜末、蒜末
①豆腐切小块，放入加了少许盐的沸水中，汆烫一下，去除豆腥味；肉末剁好备用。
②花椒和麻椒冷油下锅，小火2～3分钟爆出香味后捞出扔掉。
锅里底油放入蒜末和豆瓣酱，小火翻炒1～2分钟，然后放入肉末炒至变色，加入一小碗温水，煮2～3分钟。
③然后加入豆腐块，用铲子背部轻轻的将豆腐推开，再煮4～5分钟，让豆腐完全入味。
出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。
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