2015年快完了，拌一坨十月末的海水來吃

爱人你倒是吃啊-1-〖團臥初水海苔〗

紫菜一直蠻委屈的。超市里看見的美*時光海苔、波*海苔卷，其實都是紫菜。

海洋里藻類那麼多，紫菜的天賦異稟在於它能像高等植物一樣，進行光合作用，不過好在它沒有沒有木質部和韌皮部，還是很容易與水草(seagrass)區分開來的。

中國的沿海均有分佈紫菜養殖，一年可收割12次，第一批紫菜通常在每年10月末開始採收，這些幼稚未脫的紫菜寶寶就是傳說中的『頭水紫菜』，文藝點，可以叫它『初水海苔』。（為了一口吃的，人們也是沒少虐童。）

海生海長的經驗告訴我，所有的海藻都是海洋的毛髮，即便脫水、風乾、舟車運送，只要再放回水裡，就復活了大半。一條堂堂正正的頭水紫菜應該是這樣的：入水后，10秒鐘內即可伸展，條索勻細，活像飄帶裊娜婉轉，色澤紫紅透亮。

七號食堂在上海為數不多的三場飯局中，能和精心繁瑣的魚蝦蟹料理一較高低，四兩撥千斤又驚艷大夥味蕾的，就是這道〖團臥初水海苔〗了。我們來聊聊這道5分鐘快手菜。

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◎霞浦頭水紫菜

◎川西土生檸檬

◎黔中舊州糊辣椒

◎蒜、鹽、糖、老抽、白米醋

1.醬汁是涼拌菜的靈魂，每個庖子都有自己調製醬汁的看家撇步（技巧），你們知道我藏不住的。先將蒜、辣椒切碎，撒入鹽、糖適量。

2.淋上白醋、生抽，拌勻靜置。（頭水紫菜口感最為鮮嫩，相比餐館里的紫菜湯，真是韭黃和韭菜的區別了。為了保留清新的海水味道，選擇了白醋替代涼拌常用的老醋。）

3.用80℃的熱水簡單淋燙乾製的紫菜，快速軟化紫菜、沖淨細微沙子，亦能簡易滅菌。

（頭水紫菜的肌理尤為嬌嫩，彈指可破的纖維，經不住沸水的野蠻汆燙。做的時候，記得要溫柔點。）

4.篩子瀝去多餘水分。

5.加入預先調好的糖醋醬汁，擠入鮮檸檬汁。（檸檬與生俱來的糖分與果酸，自然地中和了白醋發酵的陳味，更添清新風味和鮮甜果香。）

6.充分拌勻，將筷子稍分開，紫菜捲成橢圓團狀。

7.到這裡已經可以享用美味了。如果你是個不美不出菜星人，建議稍作擺盤，將紫菜由上而下順脫入盤中，堆出立體感，點綴一片小綠葉即可。（之前用胡蘿蔔頭水培了幾片葉子派上用場，也可以用薄荷葉、百里香、羅勒等代替。）

完成。

愛人你倒是吃啊。

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