芙蓉韭黄
芙蓉韭黄
韭黄,基本上是第一口便爱上的菜,谁会不喜欢嫩呢?鸡蛋跟它的搭配最为安全,也是最为家常,既然菜家常,那就得赋予一个风雅的名字:芙蓉韭黄,以视平常百姓家不甘于平庸度日的那颗心。一直认为这是一道没有技术含量的菜,跟西红柿炒鸡蛋一样属于厨房入门级,直到在外吃过一次水哒哒的韭黄炒鸡蛋后,恍然大悟,越是简单越应该认真对待,否则只会让人失望更胜,得不偿失。先说鸡蛋吧!营养价值无需赘述,从小吃到大,从古吃到今,烹炸蒸煮怎么样都行,即可担起主角的担子,亦可甘于配角的本分,这是我认为最随和的一道食材,但任何一种做法都会因为做法的细节导致口感的差异,口感因人而异,但激发食材的鲜嫩爽滑,促进人体更好的吸收,则是分辨一个厨子技术高低的标准。祝溪桥手抄菜单这是中华书局出版的《随园食单》中关于鸡蛋的记载。古人对吃讲究的程度让我惊叹,蒸鸡蛋需要用竹筷搅打一千次,划伤两柱香的时间,鸡蛋便会越蒸越嫩。原理无外乎,搅打会让空气更为充分的接触鸡蛋本身,能够对其中的蛋白质达到松解的目的,嫩是自然的。1备料鸡蛋几个都行韭黄多少都可料酒、盐不可或缺生抽。。。只是增加那一抹尝不出的风情。冷案鸡蛋打入碗中加两小勺水,让口感蓬松两勺黄酒,去除腥味酱油则是增加鲜感搅打一千次,我是做不到的,但是几十次还是可以的在这一步就不会的,请君挪步去书房,听听书静静心比较适合您,这里接下来对您会是危险。韭黄切断,动刀子,危险吧?热案热锅温油转中火切记不要等油冒烟再下鸡蛋,这不仅会破坏鸡蛋的营养成分,也会让口感枯柴,失了嫩,怎能冠以的称号?蛋液7分熟马上出锅余油下韭黄八分段生撒盐下七分熟鸡蛋切记不可全熟当然这仅仅针对像我一样喜欢嫩滑爽脆的小主拒绝软趴趴水哒哒要嫩要脆要保住水分跟姑娘的脸一样鸡蛋放在韭黄上盖锅盖焖30秒左右吧就这个效果,嫩到掐的出水但韭黄又没有开始大面积失水恰到我喜欢您就适度依照自己喜好调整吧
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一日一菜一书家常日子不过如此
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