调馅时加银耳冻，上桌后打红醋针，这款饺子
秋天说来就来
带着一丝凉意
吃了一夏天的烧烤和小龙虾
恐怕只有来份馅脆皮弹的饺子才符合这换季时的味蕾吧
今天小微给大家介绍5款饺子
它们个个都“身怀绝技”哦！
1
｜元年鲜虾饺｜
制作/曾令伟
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这款虾饺有两点不同：首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；其次，走菜时配了个“红醋针”，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性。
制作流程：
1、银耳克加水泡发，取出洗净后入料理机搅打成泥，下入锅中，加清水克、牛奶克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟，倒入托盘，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米见方的小块备用。
银耳泡发后入料理机搅打成泥。
2、现剥明虾仁克去掉虾线，洗净沥干，切成段后放猪肥膘肉粒克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水）各克，加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。
3、澄粉0克、木薯淀粉克、盐10克放入盆中，倒入开水1克搅拌至雪花状，然后一边揉一边分次加入木薯淀粉克，放猪油50克揉成光滑的面团。
4、将面团下成每个20克的剂子，擀平后在面皮上填入馅料15克，放银耳冻一块，包成虾饺。
5、每6个为一份摆入竹笼，大火蒸5分钟至熟，取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒）走菜，上桌后将“醋针”打入虾饺即可食用。
技术关键：
1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟，再用清水浸泡一下，这样入口既有油润感又不会过于肥腻。
2、和面时加入少许猪油，既能为面坯保湿，熟后不易破裂，也能让成品更加晶莹剔透。
3、制作虾饺面皮，用木薯淀粉效果最好，如果没有，也可使用玉米淀粉代替。
2
｜火麻粉饺｜
制作/覃朝柱
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将火麻仁与蒸饺巧妙结合，先是熬取火麻泥，搭配凉薯、胡萝卜等调馅，然后以火麻粉与淀粉等和面做皮，包出的饺子颜色粉紫，馅料柔软醇香，非常好吃。
涨知识：
火麻子又叫火麻仁、线麻子，是一味中药材，具有益脾补虚、养阴润燥等功效，打碎后的火麻粉呈现微微的香芋紫色，口味回甘，是巴马最有名的健康粗粮之一。
调馅：
1、火麻仁1千克加清水1.5千克入料理机绞碎，滤出火麻碎，火麻汁留用。
2、将滤出的火麻碎再次添加清水1千克入料理机搅打一遍，滤出火麻汁。
3、将两次滤出的火麻汁倒入净锅，大火烧开后转小火熬透，停火静置，锅底沉淀物即为火麻泥。
4、凉薯克、胡萝卜克分别切碎，加入五花肉馅克、火麻泥克，调入盐20克、味精10克、花生油80克搅匀即成火麻馅。
和面：
1、干火麻子入料理机打碎，过筛去掉粗颗粒，即得火麻粉。
2、澄面、淀粉按1∶1的比例纳入盆中，每克混合面掺入克火麻粉，加适量清水和成面团。
3、和好的面团下成剂子，擀皮后包入适量馅料，捏成饺子，中火蒸制6-8分钟即成。
制作关键：
蒸火麻饺时需用中火，火太小饺子蒸不透，火过大则饺子会破皮。
3
｜酸汤素饺（位上）｜
制作/张元富
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白菜粉丝的素馅，加上清口解腻的酸汤，使得这款饺子成为成都“轩轩小院”会所极受欢迎的主食之一。
馅料制作：
小白菜0克洗净沥干，入油盐水汆至变软，捞出顶刀切成细丝，挤干水分，淋葱油80克拌匀，再放盐25克，倒入泡软的粉丝克（剪成小段）拌匀，入冰箱速冻一下，使油与料凝固在一起。
饺子制作：
1、中筋面粉0克纳盆，加蛋清60克、盐8克搅匀，再分次倒入温水0克（热水、凉水按照7∶3的比例兑成），揉成光滑的面团，下成每个重约40克的剂子，擀成薄片备用。
2、在每个面皮内填入馅料30克，包成饺子。
走菜流程：
小碗内加韭黄末10克，舀入烧沸的酸汤80克搅匀，放上一个煮熟的饺子即可走菜。
酸汤制作：
锅入鸡汤克烧沸，加保宁醋50克、胡椒粉20克、酱油、盐、姜汁各10克搅匀，再次烧沸关火即可。
4
｜红油水饺｜
制作/兰桂均
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这是四川名小吃“钟水饺”的升级版，改良之处有两点：首先，用黄甜椒汁代替清水揉面，颜色黄亮，带有蔬果自然的甜味；其次，饺子变为三角形，并改煮为蒸，制熟后形状不散，卖相玲珑可爱。
批量预制：
1、中筋粉0克倒入盆中，分四次加入黄甜椒汁克，揉成表面光滑的面团，下成每个重约30克的剂子，擀成面皮。
2、在每个面皮中填入猪肉馅20克，收口包成三角形，入冰箱冷冻保存。
走菜流程：
将饺子放入蒸屉，大火蒸10分钟，取出后分别放入高脚碟中，淋红油汁5克，撒白芝麻3克点缀即成。
红油汁制作：
红油25克、复制酱油12克、蒜水10克、姜汁6克、花椒油、醋、盐各5克、白糖3克搅匀即成。
复制酱油制作：
锅入土酱油克（也可以用黄豆酱油代替），加清水克、红糖、冰糖各80克、香葱2根（打成结）、姜片20克、香叶、八角、桂皮、白蔻各5克烧开后转小火熬煮10分钟，待汤汁粘稠时关火，打去渣滓，晾凉后入保鲜盒密封冷藏保存。在制作时需注意，姜能去除异味，所以要多放一些，而葱则要少放，否则保存时间久了会变味。
5
｜陶陶居大虾饺｜
制作/刘伟光
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广州茶点品种繁多，大致可以分为传统和创新两大类，虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”，是广州人的最爱。广州陶陶居的大虾饺稳居销量排行榜头把交椅，之所以热卖，除了深厚的群众基础，还与茶点技术总监刘伟光对它进行了与时俱进的改良有关。首先，精选个头更大的青虾仁，规格为，口感更弹更鲜；其次，减少肥肉的用量，添加春笋粒，做好的虾饺没有原先那么油腻，而且还有股脆脆的口感；第三，增大分量，传统虾饺一般重6钱，而陶陶居的虾饺超过一两，洁白饱满、晶莹剔透，这种个头上的差异性令人一见难忘。
调馅：
1、猪肥膘切成大米粒状。
2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。
3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒克、肥肉粒克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。
外皮：
澄面克、生粉克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约克）搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。
制作流程：
面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅，收口捏出约14-15个褶，变成大虾饺，每三个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟即成。
生粉、澄面烫熟揉匀，下成剂子。
轻轻揉匀。
用刀面压成薄片。
将面皮从砧板上铲下来。
放入50克虾馅。
捏褶收口。
捏好的虾饺圆润饱满。
放入小笼即可蒸制。
制作关键：
1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻。
2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂。
3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙。
4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩。
5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅。
6、为何不用擀面杖呢？这是因为面团筋力较大，擀面杖难以压平擀薄。
7、面团不可一次和制太多，否则即便包上保鲜膜仍然流失水分，质地变硬，就没法使用了，最好现烫现用。
编辑/郑美君
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时间：9月15-17日（火热报名中）
10月23-25日
费用：元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
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