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韭黄，也称"韭芽"、"黄韭芽"、"黄韭"，俗称"韭菜白"，是韭菜的一个分支，属百合科多年生草本植物。是将韭菜进行软化栽培得来的。其原理是将韭菜隔绝光线，完全置于黑暗之中生长。由于没有阳光供给，韭菜不能进行光合作用，因此韭菜里的叶绿素含量少，叶片也就呈现淡黄色，被人称之为韭黄，而这也是韭菜和韭黄的最大区别。
虽然韭黄不含有叶绿素，但是这并不能阻挡韭黄成为一种十分健康的“绿色蔬菜”，经过特殊的栽培技术，韭黄中钙、铁、磷、胡萝卜素等多种营养素的含量略低于韭菜，但是硒元素含量却远远高于韭菜。我们都知道硒是一种保健元素，经常吃含硒的食材，不仅能够降低胃液中亚硝酸盐的含量，消除自由基，还能够预防胃癌等多种疾病。
更重要的是——无光环境下，虽然韭黄一直在长长，但是细胞的细胞壁却不能正常的加厚，所以无法形成十分强韧的维管束，也就少了那些令人不快的“丝”；而构成韭菜那呛人气味的甲巯基丙烯、二甲基二硫化物等物质，也无法大量合成，使得韭菜特有的辛香气味得到减轻。因此，这些因素使得韭黄色黄、质嫩、气味轻，口味鲜，和光下的韭菜产生了天壤之别的味道。正因这般美味，自古韭黄就受众人赞许，杜甫对它喜欢，于是写下“夜雨剪春韭”，陆游也写了“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”的诗句，“春在何处？一叶韭黄”便是吃货苏东坡的自问自答。而一道“韭黄肉饺”更成了乾隆皇帝御膳单中的宫廷名菜。
总的来说，吃韭黄和吃韭菜有下面这些不同之处：
1、颜色不同。很明显，韭菜与韭黄的颜色不同。韭菜是绿色的，而韭黄是黄白色的。
2、生长环境不同。韭菜是在阳光下生长，充分吸收了阳光的滋润，所以，叶绿素比较丰富，叶子也是比较的绿。而韭黄是在不见阳光的黑暗中生长，没有叶绿素产生，所以显示出黄颜色，口感更嫩，气味轻。
3、做菜方式不同。韭菜属于辛辣刺激性的蔬菜，做菜时，可以做汤，可以炒，可以当调料。而韭黄比较细软鲜甜，与鸡蛋同时炒，韭黄鸡蛋很不错。
4、食用价值不同。韭菜中的膳食纤维含量较多，可以补肝养肾，韭菜具有壮阳功效。而韭黄能够治理便秘，长期食用，有助于缓解肠道问题。
5、人群禁忌不同。韭菜属阳性食物，吃多了，易上火，不能常吃，特别是体热之人更要少吃，而韭黄则没有太多的禁忌人群。
6、价格上的差异。韭菜是市场价格要比韭黄便宜，这是因为韭黄生长环境的特殊性。
韭黄的药用价值
韭黄含丰富的蛋白质，糖，矿物质钙、铁和磷，维生素A原、维生素B2、维生素c和尼克酸，以及甙类和苦味质等。中医认为常常食用韭黄能增强体力作用，并能增进食欲，驱寒散瘀特别适宜便秘、产后乳汁不足女性、寒性体质等人群。韭黄具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效，具体表现如下：
1、食疗作用——补肾温阳
韭黄性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗阳痿、遗精、早泄等病症。
2、益肝健胃——韭黄含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。
3、行气理血——韭黄的辛辣气味有散瘀活血，行气导滞作用，适用于跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等症。
4、润肠通便——韭黄含有大量维生素和粗纤维，治疗便秘，预防肠癌有很高的保健效果。
韭黄的选购和储存
选不腐烂、不枯黄的，用手抓起时，叶片挺拔直立的最好；在检查切口，色泽鲜艳的较新鲜。韭黃是在不行光合作用的情况下生长，叶片应为黃色，若是变成绿色，表明晒到太阳，口感较差。
买来的韭黄不易保存，如果一次用不完，可以用带帮的大白菜叶子把它们包住捆好，不要沾水放在冰箱冷藏。
韭黄食谱
韭黄炒蛋
材料：鸡蛋、韭黄、盐、食用油、麻油
做法：
1.韭黄放淡盐水中浸泡15分钟；
2.洗净的韭黄切成段，鸡蛋用筷子打发，备用；
3.炒锅加热，倒入适量食用油；
4.放鸡蛋下锅煎，煎好的鸡蛋装到碗内；
5.锅内另加少量的油，放韭黄下锅快速翻炒，加入适量的盐拌匀，并将鸡蛋倒下锅；
6.用锅铲将鸡蛋铲开，和韭黄搅拌均匀，淋上少许麻油，即可关火装盘。
韭黄炒肉丝
材料：韭黄、肉丝、油、盐、酱油、料酒、姜片
做法：
1肉切细丝，加盐，酱油，料酒腌制十分钟。做肉丝的话一般都腌制一下比较好，能去腥。韭黄洗干净切段
2锅中放底油，油七成热加姜片爆香一下，倒入腌制好的肉丝煸炒一分钟，烹点料酒和酱油就可以装起来待用
3锅重新洗一下，再倒点底油，油热大火倒入韭黄段翻炒，翻炒到韭黄有些发软的时候倒入待用的肉丝
4加少许盐，翻炒均匀即可出锅
猪肉虾仁韭黄水饺
材料：猪肩肉g、虾仁g、韭黄g、葱、姜、糖、盐、胡椒粉、生抽、料酒、香油、花生油、食用油
做法：
1.将葱、姜、猪肉细切粗剁成茸；将韭黄切成末裹上熟花生油；
2.依次加入糖，盐，胡椒粉，生抽，料酒，水同一方向搅拌均约，最后加入香油；
3.然后加入虾仁拌匀，最后加入韭黄、肉馅拌匀；
4.和好面就可以包了。
韭黄鲜肉春卷
材料：肉末g、韭黄g、鸡蛋1个、料酒1汤匙、生抽1汤匙、胡椒粉1茶匙、香油1汤匙、春卷皮若干、盐1茶匙
做法：
1韭黄切小段
2肉末中分别倒入料酒、生抽、盐、胡椒粉、鸡蛋、香油搅拌均匀
3调好的肉馅中倒入韭黄，搅拌均匀
4将搅拌好的肉馅夹到春卷皮上铺成条状
5将春卷皮向前卷起，卷至大约一半时，将左右两边的春卷皮向中6间折起，将春卷皮最前端抹上清水，并继续向前卷起至包好
7将油大火烧至6成热，放入春卷转小火油炸
8当春卷底部炸至金黄后翻面继续炸
9将春卷炸至两面焦黄，盛出后放在吸油纸上吸出多余油分即可
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