最想念的年味煨笋干
文/朱伟
《三联生活周刊》主编
现在回想，在那困难的年代里，能让一家人饱满一种过年的心情，真是一种艺术。母亲做年夜饭，笋干总是主角，这是因为，我们家人都爱笋干。笋干有红烧、白烧两种，红烧用红烧肉煨，白烧以咸肉煨。我是最喜欢咸肉的，我固执地以为，咸肉一定要肥，打开蒸锅，那肥亮到汪出油来，之间有嫣红的细细的瘦肉分割，入口油香便满盈口腔最好。好的瘦肉，肉色也应是鲜红而干香，但一般都是枯槁色，咸而柴的。
母亲年夜里煮完咸肉后，要选最大的锅煨笋干，笋干要吸足了肉汤的油，被肉汤充分莹润后，才能激发出缱绻之鲜。笋干是越煨越香的，每次盛一碗，铺上鲜艳的咸肉再蒸，又一层油的光鲜再渗透进笋干，于是，必然，每人夹去一块咸肉后，笋干就会被乱筷夹空，一桌都是喜悦嚼笋的声音。
除了咸肉，母亲还好准备一道白切肉——精选五花肉切成大块煮熟，粗盐炒熟后抹上，入瓷坛喷上酒密封，三天后开坛，酒肉香令人气短。将其切成薄片，肉质细腻到令人不忍下筷。
年饭里，豆制品自然少不了，我们家人也都好豆腐。好在母亲与豆腐店里一个售货员成了亲家，豆制品就不受配给影响而显富足了。冬日早晨的豆腐店每天都是店面里热气腾腾，门前地上湿漉漉一片。母亲站在排队的人边上矜持地笑笑，再走到豆腐店旁的黑暗里，菜篮子里就摆上了最鲜嫩的豆制品。过年时候，油面筋要塞肉、豆腐皮要包肉、油豆腐烧粉丝汤，豆腐干炒韭黄肉丝。
注：本文文字和图片由《三联生活周刊》独家授权，请勿转载。
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