大厨手抄本,最全的肉馅制作配方,家庭饲

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作为一名优秀的家庭“饲养员”，饭菜被全家老小赞不绝口，喜笑颜开，就是最美满的幸福！人们常说，爱一个人就要抓住他或她的胃。那么在家的话，只要抓住了家人的胃，家庭和睦，阖家欢乐，再怎么辛苦都觉得值得。以前小东子是不会做菜，也不喜欢做菜的，没有太多的理由，就是觉得好麻烦，重点是不会呀······直到有一年夏天，爸爸妈妈因为姥姥家有时，外出了半个月，我和妹妹吃了一周的餐馆饭菜就受不了了，越吃越觉得调料重，直接就是再饿也难以下咽，看着妹妹那委屈的眼神，不得已只能撸起袖子，上灶做了我人生第一次“美食”。可能是本人有做大厨的天赋吧······虽然不怎么好吃，但是也算不上难吃，在我忐忑的等待中，小妹吃完对我的“手艺”夸个不停，我能看出来是真心的赞美，当时心里所有的抱怨都烟消云散了，只觉得能让身边的人开心、喜欢，什么都不是那么辛苦了。不好意思哈，废话了太多，下面就和大家分享下相识五年的大厨教的配方，大厨手抄本，最全的肉馅配方，一起收藏吧。猪肉白菜馅：原料有猪肉、大白菜、葱、姜、料酒、香油、味精、盐、五香粉(根据习惯，可用可不用)、酱油。将猪肉洗净剁成泥(或买现成的肉馅)，放少量盐或酱油拌匀腌渍5分钟;大葱、姜切成末;大白菜洗净剁成泥，用少许盐腌渍后挤出汁。挤出的菜汁分几次加人到肉泥中，顺一个方向用筷子搅拌(不要--次加菜汁太多);若菜汁不够用，可适量加凉开水(高汤更好)或料酒、酱油，直到肉馅搅成黏糊状时止，加人葱末、姜末、味精、香油、五香粉、盐(盐的总量要计算好，因白菜、肉馅都已用了部分盐，再放盐时，要扣除这部分用量)，用筷子搅拌均匀，加入白菜馅，包时再拌匀即成。猪肉白菜馅具有肉菜搭配、鲜而不腻等特点，适宜制作饺子和包子。鲜肉馅：将鲜肉皮克放人冷水锅中烧开，刮洗净，放冷水里浸一下，这样可使肉皮易酥。随后再将肉皮投人锅内，用小火煮烂，捞出斩细，再放回原汤，加葱姜末、料酒，用旺火边烧边搅(以免粘底)，烧至肉皮呈糊状有黏性，能黏附在筷子上，即倒在盘里，冷却后放人绞肉机里绞碎，或用刀斩细。然后把五花肉克左右斩成肉酱倒入容器里，放人酱油、糖、精盐、味精和料酒，朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉里为止。再加清水克继续朝-个方向搅拌至水全部吃进;然后再加清水克，顺一个方向拌透后静放10分钟左右，让肉继续吸水;最后把皮冻末倒入拌和即成。三鲜馅：三鲜馅是人们喜爱的包馅料，以猪、牛、羊、鸡、鸭等纯肉为主料，再配以海鲜品等制成。家庭自制三鲜馅的投料比例大约为:猪肉(或其他肉类)克，水发海米25克，水发海参和香油各15克，水发干贝12克，熟鸡肉10克，少许蒜苗及其他调味品。豆荚猪肉馅：原料有猪肉和豆荚(扁豆、四季豆、豇豆角均可)。将豆荚撕去筋，摘去蒂、洗净，整根人沸水锅内煮至断生，捞到清水中浸泡片刻，控去水分，切末成菜馅料，再拌人肉馅中即成。豆荚拌生、熟肉馅料均可。拌生肉馅，馅料较黏糊，好包人面皮中。豆荚猪肉馅具有鲜香清口，不腻，有咬劲的特点，适宜制作包子和饺子。冬菜肉馅：原料有川冬菜(四川特制的腌菜)、猪五花肉、笋、白糖、川榨菜、食用油、料酒、酱油、盐、味精、葱末、姜末。将肉剁成末，川冬菜洗净剁碎，笋和榨菜切成小丁。锅置火上，放入食用油(不忌猪油者，用猪油味更鲜)烧热，将葱末和姜未炒香，加入肉末炒至肉散发白时，倒入料酒、酱油、白糖、冬菜、榨菜、笋丁等继续翻炒;若有鲜汤(鸡、鸭、肉骨等熬的汤)加入略炖至汤水将干，盛人盆内晾凉即成。冬菜肉馅具有口味甜咸、略带辣等特点，适合制作包子类。胡萝卜肉馅：炒锅放入香油10克烧热，下入猪五花肉末克炒散，加人红酱油5克、姜末8克、胡椒粉9克、味精7克和适量盐炒至熟透人味，起锅盛人盆内，拌入胡萝卜粒克和葱末5克即成。胡萝卜肉馅具有咸鲜、脆香的特点。豆芽肉馅：将猪五花肉末(肥肉与瘦肉的比例为2:8)克、蚝油6克、胡椒粉8克、鱼露6克、姜汁5克、葱末6克、香油10克和适量盐同放入盆内搅拌均匀，加入豆芽末克拌匀即成。豆芽肉馅具有咸鲜、嫩爽的特点。榨菜肉馅：炒锅放人香油8克烧热，下入猪五花肉粒克炒去血水，加入红酱油10克、花生酱6克、味精8克、白糖3克、盐适量、老姜5克和精炼油25克炒至入味，撒入榨菜粒克和葱末5克炒匀至熟，出锅即成。榨菜肉馅具有脆嫩、鲜香的特点。汤饺馅：炒锅倒入鲜汤克和冻粉克熬化，加入胡椒粉10克、姜末8克、白糖2克、盐适量、熟猪油30克、味精6克和鱼露8克调匀，放入猪肥瘦肉末克、虾肉末克、鸡脯肉末50克、蟹肉末50克和水发冬菇粒克炒熟，起锅盛入方平盘内晾凉，放入冰箱冻后切成小方块即成。汤饺馅心具有香、滑、鲜、嫩、汤香味美的特点。芋饺馅：将猪瘦肉粒克、虾肉粒克、鸡肝粒克、盐适量、料酒12克和嫩肉粉12克拌匀，倒入烧热的油锅内滑散，加入叉烧肉粒克、猪熟肥肉粒克、冬菇粒克、马蹄粒克、灵芝粒克、白糖6克、红酱油6克、胡椒粉13克、姜汁10克、葱末6克、味精8克和高汤克炒熟，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋2只，放入香油12克拌匀起锅即成。芋饺馅具有口味多样、香鲜滑嫩的特点。春卷馅：将猪瘦肉丝克、鸡肉丝克、虾肉丝克、未精、葱盐适量、料酒12克、淀粉30克和香油16克同放人盆内搅匀，倒入烧热的油锅内滑熟，加入韭黄末50克、豆芽末克、蒜苗头丝10克、玉兰片丝10克、烟腊肉末克、红酱油15克、味精10克、干辣椒面10克、胡椒粉15克、白糖6克和姜片8克炒匀起锅即成。春卷馅具有咸鲜微辣、鲜脆滑爽的特点。芽菜肉馅：炒锅放油烧热，投入猪肥瘦肉粒克炒散，加入芽菜粒克、红酱油8克、姜汁6克、胡椒粉3克、白糖2克、香油8克、味精5克、精炼油20克和适量盐炒匀起锅，拌入葱末5克即成。芽菜肉馅具有滋润、鲜香的特点。干菜肉馅：炒锅内放入精炼油20克烧热，投入猪肥瘦肉粒克炒去血水，加入煮熟的干腌菜末克、香油10克、味精8克、酱油5克、姜末5克和适量盐炒匀入味，起锅拌葱末10克即成。干菜肉馅具有鲜香、松软的特点。糯米肉馅：将糯米克、熟咸蛋4个(切粒)、猪五花肉末克、红酱油8克、白糖6克、胡椒粉8克、料酒6克、味精8克、香油10克、熟猪油15克、姜汁5克、葱末3克和适量盐同放人盆内搅拌均匀即成。糯米肉馅具有糯米松软、鲜嫩咸香的特点。海米肉馅：将猪五花肉末克，海米粒克、鱼露8克、胡椒粉6克，味精8克、香油10克、料酒7克和盐适量同放入盆内搅拌均匀，撒入葱末15克和氽至断生的鮮黄花末克拌匀即成。海米肉馅具有鲜咸、嫩香的特点。蘑菇肉馅：锅放入蚝油6克烧热，下入猪五花肉末克炒散，加入罐装口蘑粒克、冬笋粒50克，葱末10克，酱油10克、料酒8克、胡椒粉9克、味精7克、甜面酱8克和盐适量炒香，淋入香油10克，起锅即成。蘑菇肉馅具有鲜嫩适口、酱香回甜的特点。擘酥馅：将猪瘦肉粒克、猪肥肉粒克、净大虾肉粒克、适量盐、料酒7克和嫩肉粉10克-同放入盆内拌匀，过油。锅内放入色拉油适量烧热，加入香菇粒10克、鸡腿菇粒20克、贡菜粒30克、酱油15克、鸡精8克、姜汁6克和葱花10克翻炒均匀，倒入过油的瘦肉、大虾肉、肥肉和鲜汤16克烧至入味收汁，淋入香油，炒匀起锅晾凉即成。此馅具有滑脆鲜嫩、咸香适口的特点。三鲜烧卖馅：将猪五花肉馅克、虾蓉克、熟猪油50克、酱油10克、姜末8克、料酒4克、胡椒粉18克、盐适量、鸡精15克、香油16克和葱末7克搅拌均匀，加入余至断生的冬菇粒克和鲜菜粒10克拌与即成。三鲜烧卖馅具有细嫩、咸鲜的特点。烧卖馅：炒锅内放入香油8克烧热，加入鲜牛肉末克、猪肥肉末克、酱油12克、姜汁8克、葱末6克、料酒4克、味精10克、胡椒粉克和盐适量炒熟起锅，盛入盘内，凉后即成。烧卖馅具有鲜嫩滋润、咸香味美的特点。叉烧馅：将白糖克、熟面粉克、叉烧肉粒克、熟芝麻面50克、猪油50克、饴糖70克和盐3克同放入盆内揉和均匀，装入模具内擀压紧，切成小方块即成。叉烧馅具有叉烧味浓、甜香适口的特点。火腿甜馅：将白糖克、熟面粉克、熟火腿粒克、金瓜粒克、盐5克、熟猪油50克和饴糖80克放入盆内搅拌均匀，装入模具内擀压紧，切成小方块即成。火腿甜馅具有甜中带鲜香、果味浓郁的特点。火腿肉菌馅：锅放入熟猪油烧热，下入猪五花肉末克炒去血水，加入熟火腿末克、白凤菌粒克、鱼露5克、姜蓉6克、料酒10克、味精5克和盐适量炒熟，起锅撒入葱末8克，淋入香油12克拌匀即成。火腿肉菌馅具有咸鲜、香醇的特点。

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