山西食材简史韭西周时就已种植你肯定想不

清明时节雨纷纷，刚刚停了暖气，降雨降温让人感受到了初春的寒意。韭菜是这春日里最无惧风雨，勃然奋发的蔬菜。

韭菜的适应性和繁殖能力很强，先民们很早就对这种植物就有认知，西周时期就已种植，并作为四时祭祀祖先所用，能摆上祭坛的蔬菜也仅此一份。

周代礼法规定，每年天子郊外祭天一次，四时则要到宗庙祭祀祖先。在四时祭祀宗庙时，春天祭祀要用韭，夏天用麦，秋天用黍，冬天用稻。这四种植物作为祭祀所用，是有说法的，并非随意而为。董仲舒在《春秋繁露》说到四时祭祀时讲“四祭者，因四时之所生，孰而祭其先祖父母也。”“春曰祠”“祠者，以正月始食韭也。”韭菜是正月，也就是早春最先食用的一种植物，因而有此殊荣。

《说文》对“韭”的解释是“一种而久者，故谓之韭”，说它可以长久生长，割了一茬还会长出新一茬。“韭”是象形字，“一”代表土地。万物蛰伏一冬，春来阳气萌发之时韭菜破土而出，韭菜所代表的生生不息的寓意正是人们所期盼的，用这样一种作物来祭祀祖先自然也有代代繁衍不息的寓意。《诗经·豳风·七月》中就有“献羔祭韭”的记录，也说明了这种植物在当时人们生活中的重要性。

韭菜栽培的历史在我国非常悠久，它是石蒜科葱属植物。葱属的植物有数百种，广泛分布在北半球的温带地区，所以中国的北方是韭菜的故乡。

《尚书·夏小正》中“正月囿(菜园)有韭”的记述，说明至少年前的春秋战国时代韭菜已经种到菜园子里了。

汉代，韭菜属于汉代人所称的“五菜”——葵、藿、薤、葱、韭，迄今它和葱还是常见的蔬菜，另外三样已经不常见。在这一时期，韭菜的“亲兄弟”——韭黄就已经出现了，产生的原因自然是温室种植的结果。

秦始皇是温室大棚的先行者，到了汉代，温室种植这种技术已经被贵族阶层用来种植蔬菜了。韭菜这种植物实在是很容易生长，种一次就至少可以收获十次，因而韭菜就成了汉代温室种植的首选品种，但是没有玻璃、没有塑料的温室就是一间黑屋子，这种条件下的韭菜无法光合作用，就变成了韭黄。也正因为韭黄看上去不够壮实，不符合茁壮成长的意向，加上儒家文化的“不时不食”，抵制温室种植也就成了必然。不过，温室种韭黄虽然不广泛，但是一直存在。

到了宋代，苏东坡曾写道：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。这首诗是苏东坡写给范仲淹的四儿子范德孺赴庆州时所写，应该是在元丰八年（年），这年春天苏东坡已经从黄州转任到了河南汝州，这里更接近东京，更接近有实力建温室，培育韭黄的贵族阶层。苏东坡在春分时节享受韭黄做的春盘，听到好友将赴陕西庆州，不由感叹“遥想庆州千嶂里，暮云衰草雪漫漫。”

温室耗费银钱，韭黄自然也一直非普通人可享用，而韭菜就要平民的多。尤其是春天，青黄不接的时候，一盘新鲜的韭菜便是上好的美味。

一生飘零的杜甫有“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的名句，很多人都认为“夜雨剪春韭”，讲得是春天的雨夜里，不惧泥泞去割韭菜的事情。

其实不然。

这首诗是杜甫和自己的好朋友卫八处士二十多年后重逢时所写。卫八处士是一位隐士，后来宋代的另一位隐士林洪在他的《山家清供》中提到了这句诗，不过林洪提到这句诗是为了说一道菜——柳叶韭。

山家，一般是指修道之人。清供，是说修道之人所食用的东西。林洪作为一名热衷修道之人，深知修道之人所食用的一些食物，卫八处士也是一位隐者，所以林洪认为“夜雨剪春韭”，并不是冒着雨到地里割韭菜，而是指一种制作凉拌韭菜的吃法。

这种凉拌韭菜的做法是，左手握着一把韭菜，把它的根部竖在汤里，这里的汤应该就是开水，然后用剪刀剪去用手握着的韭菜梢部，开水炸过的韭菜，捞出来放入冷水中，然后“取出之，甚脆。”

林洪还特别提到，剪刀一定要用竹剪。今时今日的人们自然是不知道竹剪刀的。不过曹雪芹所写《红楼梦》时，提到了贾宝玉曾用竹剪刀剪过一只并蒂的秋蕙，在古人看来，娇嫩的东西是经不起金属器的，必须用竹剪刀。如此看来，当时为杜甫所剪春韭也是很嫩的，应该是早春时节，韭菜刚萌发不久，跟今时今日我们在菜市场所见的韭菜还是有区别的。

▲相比之下，现在不管不顾的割韭菜方式就粗野多了

杜甫和友人相遇时吃的这顿饭，用今天的话来说，很有仪式感，很隆重。很多时候，一顿饭的丰盛并不是只有食前方丈这一种形式，还可以是食材的珍贵或者是做法的特别。至少，现在看来这道凉拌韭菜的做法就很不一般。后半句说“新炊间黄粱”。许嘉璐在他的《中国古代衣食住行》中提到，稷中的良品为梁，梁中的良品为黄粱。如此可见，这顿新炊所用的米至少是“沁州黄”的规格。一盘极富仪式感的凉拌韭菜，一碗喷香的黄米饭，一位二十余年不见的老友，这个春夜应该是热泪盈眶吧。

韭菜也并非都是素食，韭菜气味浓烈，在周代时就用于腌制肉类，而且规定，制作猪肉一定是用韭菜。周代的宫廷御膳制作中很清楚地记载着，烹制小猪的时候，春天要用韭菜，秋天用蓼（一种野香草）。还说烹饪时，“脂用葱，膏用韭。”膏和脂也是有区别的，带角的动物油是“脂”，不带角的动物油名为“膏”，如此可知，早在两千多年前韭菜猪肉馅就是经典搭配，写入御厨手则，必须遵守的烹饪规则。

清代的袁牧用这种韭菜猪肉馅做韭菜盒子，他在《随园食单》中记述：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”。

韭菜，有人喜欢就有人厌之。

韭菜在佛教传入中国以后被列入“五辛”之一，佛门弟子要避免食用。这本是印度婆罗门教的禁忌，认为吃了葱、蒜之类有臭味，无法讨神灵喜欢，后来大乘佛教也教导信众不食“五荤”，受佛教影响，南北朝时的道教也把“大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽”当作“五辛”。

除了因为韭菜味道浓烈，还有一种原因恐怕跟韭菜一直又被称为“壮阳草”有关，这种说法在民间很流行。不过在唐代的《食疗本草》中并未提及韭有此功效，同时代的《本草拾遗》倒是说“韭是草钟乳，言其温补也。”钟乳是一味中药，就是溶洞里的钟乳石，把韭菜谓之草钟乳，也就是说有跟钟乳一样的疗效。

元代《王祯农书》对韭菜大力提倡，他说靠近城的一些农户种三十多畦韭菜，每个月割两次，换来的东西，够一家人一月所需。当时呢，蒙古语把韭菜称为“和和”。明代的《本草纲目》沿用了唐时草钟乳的说法，还说它是起阳草，正是有了《本草纲目》的再次强调，民间才把韭菜广泛地称为“壮阳草”。

山西太原市最出名的一道地方名吃——头脑。喝头脑时必须有一道腌韭菜，这道小菜具备的作用就具有药引子的功效。这也是充分利用了韭菜的功效。

其实，起阳和壮阳，一字之差，差别还是很大的。阳气上升之时，韭菜随春勃发，才有了起阳草之说，壮阳之说倒不知何来。韭菜是一种生命力旺盛的植物，又易于栽种，病虫害也少。俗语说“韭菜割了一茬又一茬”，也被人唤为“懒人草”“长生草”。

中国的北方是韭菜的故乡，山西自然在种植韭菜上也由来已久，河津市的连柏村韭菜是当地的传统种植项目，所产韭菜是国家地理标志产品，近年来还出口海外。

东亚、南亚、中亚地区，韭菜都是长期食用的蔬菜，比如韩国有韭菜泡菜、韭菜饼，越南人也常用韭菜炒菜或者调味。不过韭菜在近代传入美洲、澳大利亚后，却成了常见的野草，在澳大利亚甚至被列为“入侵植物”，因为它们会在农田、野外快速蔓延，常常影响其他作物、植物的生存。

做一顿韭菜馅的饺子正当时。

▲韭亦可入诗入书，五代杨凝式《韭花帖》为一代名帖。

By｜晋食广记

文｜山西晚报全媒体记者李雅丽

图片版权归原作者或机构所有

辑｜山西晚报全媒体编辑南丽江

审核｜方天戟

End

点击往期原创

▼

霸国｜晋阳古城.中国庞贝｜祆神楼

云冈石窟佛眼回归｜平陆商代方鼎往事

徐显秀蓝宝金戒.赫拉克勒斯｜大康通宝.皇后悲剧

羊舌上的晋国｜发现倗国｜芮国虎妈｜韩国劲弩之哀

63号墓秘密｜三孔布和刺客高渐离｜虞国：昏君黄昏

山西古代壁画｜眩晕的山西古琉璃｜《金瓶梅》与山西

山西珐华｜山西王阎锡山日记｜南涅水石刻.民间原力

蝴蝶结与太山唐代金棺｜清凉寺玉器：暴力时代

废黜皇帝.海昏侯黄昏｜土司王朝：太原青年雄心

刖人守囿：燕子奴隶｜寂静鸣条岗：驯龙者宿命

唐晋｜徐青藤｜箭响马到陆浑戎｜凤凰陨落顾炎武

山西浑源彝器往事｜五台山金淳化元宝与大宋秘密

错金鸟篆铜戈.妖姬传奇｜嵌玉琉璃带钩.魏文侯之叹

粟特人.葡萄酒｜锦囊.波斯银币｜大月氏人.造玻璃术

少林.资寿罗汉｜契丹秘藏.应县木塔｜巨碑沉陷.武则天

山西青铜名剑之一：干将今安在，少虡何煌煌

山西青铜名剑之二：晋吴铸铜兵，火焰生冷霜

山西青铜名剑之三：季子挂剑处，王侯尽北望

最后的戎狄：崛起清水河的战国第八雄成失落王国

最后的戎狄：太行铁血孤狼中山国的征服与被征服

最后的戎狄：一脚踏出的大墓宝库和中山国的灭亡

转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhjs/10760.html