节气过个冬至有这么多花样没错，就是

“一九二九不出手……”小时候背过的那首数九歌，现在你还能一直背到“九九”吗？

OMG！！！数九寒天的日子要来了么？？？

吼吼！是的呢！今天12:47:55，就要冬至了！

秋裤、毛裤，羊绒衫、羽绒服，统统穿上身！

是时候该戴上帽子、手套啦！

冬至是我国二十四节气中最早制定的节气之一，是计算我国二十四节气的起点。因为冬至一到，新年就在眼前了。所以，古人认为冬至的重要程度，并不亚于新年。在民间广泛流传着“冬至大如年”的说法。

民间有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的说法。天津人在冬至要吃“连汤扁食”，也就是将饺子包成耳朵的形状，下锅煮熟后连汤带饺子一起吃，取冬至吃饺子不冻耳朵的寓意。

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冬至为嘛要吃饺子？

冬季的节气中，立冬和冬至都要吃饺子。立冬吃饺子。立冬节气，有秋收冬藏的含义，由于古代中国是农耕社会，劳动了一年的人们，利用立冬这一天要休息一下。有句谚语“立冬补冬，补嘴空”就是最好的比喻。

冬至吃饺子则有个有趣传说。冬至是一年中最寒冷的季节，很多人冻坏了耳朵和手脚。相传东汉医圣张仲景冬季回乡，看到家乡父老耳朵冻烂了，张仲景就把病人邀至家中，亲自动手包制水饺，馅料选用高热量的辣椒和羊肉，煮熟后连饺子带汤盛到碗里，免费让病人趁热吃下。此法果然奏效，病人的冻伤得以缓解并逐渐痊愈。张仲景的饺子汤从冬至派发到春节，由此在各地都留下“冬至”这天吃水饺的风俗，直到现在还有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。

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冬至饺子有嘛讲究？

冬至这一天，天津人沿袭着吃羊肉馅饺子的传统。年就在“三岔口”开始经营饺子生意的白记饺子馆距今已经年的历史了，西葫羊肉水饺的制作工艺如今也成为区级非物质文化遗产。白记水饺工艺传承人、天津面点大师张秀英说：“冬至是一年中最寒冷的日子，人体的阳气潜藏于体内，容易手足冰冷，气血循环不良。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有暖中祛寒、温补气血的功效。所以冬天吃些羊肉，既能抵御风寒，又可以滋补身体。”

早年间，白记饺子馆推出冬至饺子席，以羊肉水饺为主打，让食客能在冬至这天，吃到饺子盛宴。冬至饺子的馅料搭配有什么讲究？张秀英介绍说，首先馅料的选择要非常精心。羊肉选择羊上脑肉，配菜选用小西葫和南荠。制作的时候，将上等的羊上脑肉以2:8的肥瘦比例搭配绞成肉馅，南荠去皮打碎挤干，小西葫去皮、去瓤、打碎、挤干，西葫汁留用。用传统秘制配方、配料按比例与绞好的羊肉、南荠、西葫混合并调至均匀。这是白记水饺遵循了百年的秘诀。吃羊肉水饺是天津古人冬食礼在现代生活中最好的保留。

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寻味天津老食礼

冬至吃饺子，大家都知道。可你知道老天津人讲究的“冬令四珍”吗？

何为冬令四珍？年轻点儿的天津人都不知道，冬令四珍指的是铁雀儿、银鱼、紫蟹、韭黄。如今，四珍中韭黄较为常见，铁雀儿已经消失。津菜专家介绍，冬令四珍虽是津菜的典型菜肴，但它们不是饭店菜肴，而是天津最家常的冬日美味。

冬令家常菜韭黄炒鸡蛋

天津菜讲究应时到节，什么季节选什么食材。韭黄就是个非常典型的例子，它是冬季栽冬季采的一种蔬菜，成为天津人冬令的必备菜品。

韭黄其实是一种意外发现的变异蔬菜。清同治年间，一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中发现了一丛金黄色的韭菜。与青色韭菜不同，由于一直生长在不见太阳的花窖，韭黄不仅色泽淡黄清新，而且口味极佳。与青韭相比，别具一格，于是大量引种。至光绪年间已普遍栽种，成为人们冬季菜蔬中之佳品，一直延续至今。

在《民国吃家》里记载了关于韭黄炒肉丝的故事。袁世凯的五姨太是天津人，烧得一手好菜，深得袁的喜爱。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始就出自她的手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。这道菜鲜嫩可口，据说袁世凯最喜欢用馒头夹这道菜吃，非常下饭。

围炉品银鱼紫蟹火锅

“天津河海两鲜丰富，冬天更适合吃紫蟹。”天津食文化专家许先介绍，天津人根据鱼虾蟹的生长及成熟时间不同选择食材。夏天吃比目鱼、秋天吃刀鱼、冬天吃银鱼。虾类中，立春时吃大白虾，二月二是对虾丰收的时候，立秋的时候吃青虾；而螃蟹中，春天适合吃海蟹，七八月份是闸蟹最肥的时候，冬天更适合吃紫蟹。立冬后紫蟹深紫色，皮薄，双层蟹盖。

银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一，主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹。传统的做法先要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味，切成寸段，码在火锅底部，再将银鱼、紫蟹码在上面，然后另起勺置旺火上，加入清汤烧沸，以食盐、味精调口，慢慢浇入火锅内，点燃火锅，汤沸上桌。冬季饮用有御寒强壮身体的功效。由于天津水域环境的变化，“冬令二珍”也在发生变化。银鱼紫蟹火锅中的紫蟹产于宁河是上个世纪80年代恢复的品种。而银鱼已经不是当年银鱼了。早年间的银鱼平时生活在渤海湾，冬季逆流而上，游至三岔河口产卵，也是三岔河口特有的银鱼。如今，早年间海河产的金眼银鱼已经退市，市面可见的红眼银鱼多产于太湖。

消失的炸熘铁雀儿

曾经是天津人的冬季下酒菜，已经有数百历史。铁雀儿就是麻雀，爪黑，羽毛呈暗褐色。每到严冬，铁雀儿的羽毛渐丰，肉脯肥嫩。据老一代的天津人说，成熟的麻雀捕捉回来很难养活，放在笼子也不吃不喝，最后撞笼而死，因此称其为铁雀儿。炸铁雀儿需要用料酒、精盐、蒜末，最后加入糖醋，淋上芝麻油。如今，鸟类已受到保护，也不提倡食用。小心违法哦！

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冬至还能吃馄饨

冬至除了吃饺子和“冬令四珍”，早年间天津也有吃馄饨的风俗。

冬至吃馄饨，源于中国古代的历法。冬至馄饨虽兴于南方，但随着大运河贯穿南北，天津馄饨有与众不同的发展，自成一体。天津馄饨有自己的特色，馅大皮薄，个大。大多都是用鲜猪肉加葱姜调料拌馅，鸡汤或排骨汤，煮出来异常鲜美。天津冬菜是馄饨中不可缺的配料。青麻叶大白菜经过特殊工艺研制加工，6个月的时间才能出一坛美味的冬菜，在冬令时节食用。

冬至这天，阳光几乎直射南回归线，北半球白昼最短、夜晚最长。过了这天，太阳逐渐北移，白天就会一天天变长。冬至过后，我国各地气候都进入一个最寒冷的阶段，也就是人们常说的“数九寒天”。除了吃，保暖也不能忘！

数九天历时近三个月，时间是很长的，从开始数九到九九，正是一个由冬寒到春暖的渐变过程。

换句话说，天津真正冷的日子要来了！

从冬至数九开始，老年间的天津人用各种办法把隆冬三月的日子过得热气腾腾。

在天津民俗文化学者张显明记忆中，老年间天津人过冬至虽不比腊八隆重，但高热量的“羊肉扁食”是人人必吃的饭食。当时鸟市、侯家后一带都是平民居住区，消费和娱乐的地界儿很多。居民多是重体力劳动者比如车夫、搬运工，估衣街、锅店街上谋生的店员，以及街市上卖小吃的、说书的、卖艺的。这些人里有家有业的能回家吃饺子，单身一人的过冬至就去白记，热气腾腾的羊肉水饺1斤卖8毛钱，方便也不太贵。

吃过饺子，冬天的味道才算来了。平民百姓过冬也不能成过关，吃的好是最大愿望，冷点儿不算什么。但冬三月里，吃好也不容易。那时开在各国租界、南市和估衣街的鲜货铺子里就有黄岩蜜橘、广柑、香蕉之类的南方应季鲜果供应，但价格非常昂贵，只有富贵人家才吃得起。但平民消费的“时令水果”有青萝卜和梨。干货铺的生意在冬天最好做，栗子、核桃、花生之类是一般家庭都会买来吃的零食。在鸟市，平民化的冬季食物比较丰富。冬至过后，从走街串巷提着食盒卖野味的小贩那里能买到酱铁雀儿、雁肉和野鸭肉，这三样和羊汤一起是数九隆冬的平民厚味，雁肉和野鸭肉是论块卖的，铁雀儿是论个卖的，一般是家里大人派孩子买回去当下酒菜。

元宵是数九寒冬才吃的热甜食。冬至之后卖元宵的就开始上街，每个摊都支起两口锅，一口锅煮江米面元宵，馅儿品种多，材料讲究，什么白糖、青丝、玫瑰、豆沙，那是给讲究人吃的。穷人家馋甜食的小孩可以吃到黏秫米面元宵，煮出来红色的，馅也只有红糖，价钱比江米面元宵便宜一半。

冬至市场里卖元宵的摊贩

煤炉、煤球或块煤早就取代炭盆成为冬季取暖的必备品，但在隆冬三月里，有点儿钱的人家还会屋里点炭盆取暖。煤和木炭的价格很贵，平民家庭要计算着用，舍不得睡觉时烧煤的家里从数九开始烧炕取暖。烧炕用的柴火挺有讲究，火力从弱到强分别是芦苇、麻杆和劈柴，价格也是从低到高这么排的。最次一等类似于杂草，火软到只能把炕烧到有点温乎气儿，能睡上暖炕心里也欢喜。

20世纪30年代初，的鸟市和南开的南市是全盛时期，除鸟虫摊店外，还有餐饮、娱乐、服务行业。茶社有宝生、小华北等十几家，另外还有聚英戏院、影院等，这些也是平民可以消费的冬季娱乐。

虽然冬三月没好花，但讲究生活情趣的人家会买来腊梅枝插在瓶子里，或者养一盆水仙。数九寒天，雪飞水冻，消寒图民间很流行。在张老印象里，南市、估衣街的商号茶馆酒肆墙壁上张贴的各种“九九消寒图”里，有一种“真是活财神来到咱家”的填字图最有天津特色。这几个字虽然不都是九画，但会用增减笔画或者变形字的方式凑齐九九之数，比如真字的直字内就会减一笔。这也成为当时的账房先生排遣寒冬寂寞的一种方式。

一张消寒图，就能看出天津作为商业城市的文化心理。

最后，广播君衷心地说一句：

进“九”了，天津的小闺女小小子们，咱可得既要风度又要温度啊！

多穿点儿，别冻着，这才是王道！

本文综合新华社、天津日报、每日新报、假日天等，由天津广播新媒体编辑部独家出品，其它







































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