头刀韭菜年度最嫩nbsp你吃得惯这
Q
韭菜年度最嫩在什么季节？
A
当然是春天！
一畦春韭绿，十里稻花香
头刀韭菜
春天的菜场，可能会让主妇们很纠结。因为这个时候一进菜场，菜摊上排排坐的都是水灵灵、嫩生生的蔬菜，哪一样都新鲜，哪一样都时令，哪一样都绝对衬得上满口的春天。
不好选，那就经常换换花样吧。昨天去留下菜场，熟悉的老板娘，指指扎成一小捆一小捆，根部剪得规规整整的韭菜，问：“吃不吃得惯？吃得惯就买点，不要太嫩哦。”
是啊，韭菜个性太强，就好像榴莲、臭豆腐、酸笋，爱吃的人爱到不行，每天连着吃都吃不腻；嫌它味重的人，真是闻也不要闻，看到了也是一副深恶痛绝的样子，恨不得绕着走。
可是，韭菜对我不是问题，因为我是山东人啊，哪里有不爱吃韭菜的山东人？从我小时候起，一年四季，尤其是到了春天、秋天，韭菜在我家的小饭桌上，总是变着各种姿态亮相，包饺子、炒鸡蛋、摊煎饼，爽口又爽心。
为什么春天、秋天吃得更多？因为嫩啊，好吃啊。虽然韭菜一年四季都很好养，不过要对得起“最好吃”三个字，那一定是春韭和秋韭，不然人家怎么说“韭菜两头儿鲜”呢？
“三月韭芽芽，羡煞佛爷爷”，春天里的韭菜，积蓄了一个冬天的营养，在春暖花开时，长开头一茬，就是菜农都很推崇的“头刀韭菜”。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”、“一畦春韭绿，十里稻花香”，说的都是春韭的鲜嫩。
等到了春末，韭菜长着长着，会从长长的韭菜叶子里，蹿出一根根细细的、绿油油的韭菜薹，洗净、切段，用来炒肉片、炒鸡蛋，都很香；要是等到韭菜薹上的花骨朵开起来，就是韭菜花，不能炒着吃，但是可以摘下来，洗净，捣成花泥，加上花椒、鲜姜、苹果、食盐、味精等，用坛坛罐罐腌制成酱，就是北方吃火锅少不了的调料“韭菜花”。
不过韭菜薹和韭菜花，都只能算是韭菜的衍生产品。就韭菜本身来说，过了春天最嫩的这一茬，到了夏天，就成了“六月臭韭菜”，因为天太热，韭菜老得快，叶子就不好吃了。
要等到立秋以后，新一茬冒出来的韭菜才又成了时鲜货，叶子可以吃，茎可以吃，花也可以吃。这也就是吴伯箫在《菜园小记》写的：“地的一半是韭菜畦……韭菜割了三茬，最后吃了薹下韭，掐了韭花。”
现在这段时间，是春韭最鲜最嫩的时候，稍稍拖一拖，再想吃一口嫩，就得等到秋天了。不过卖菜的老板娘说，她在杭州卖菜这么多年，哪怕是韭菜最好的春天、秋天，杭州人也并不是很买账，销量并没有多突出。
而且，买起来也不像北方那样一小捆一小捆买回家剁剁碎包饺子，而是像买小葱一样，捎带着买上一小把。买回去怎么做呢？最多的是炒猪肝，猪肝是主打，韭菜只是边上配配。
比起来，倒是韭黄一直卖得更好一些，哪怕价格比韭菜要贵上一倍，但可能因为气味更温和一些，杭州人就更容易接受一些。
严格来说，韭菜和韭黄是一家。韭菜大大咧咧，不管种在哪里，割了一茬又长一茬，“韭”就是“久”。但韭黄就娇贵多了，它也叫“韭芽”、“黄韭芽”等等，是韭菜经软化栽培变黄的产品。也就是说，从韭菜变韭黄，只要隔绝光线，从萌芽开始就完全在黑暗中生长，因为不能光合作用合成叶绿素，就变成了韭黄。
我觉得韭黄最经典的搭配是韭黄炒蛋，一个柔润，一个松软，一口咬下去是恰到好处的汁水与恰到好处的香气。
不管你是爱韭黄还是韭菜，特别要给大家提个醒，买好了不要在密闭的环境里久放，尤其是车里。之前我们家有人买好韭菜，随手放车里，太阳底下捂了一整天。傍晚去开车，哎哟，那股味道，真是再爱吃韭菜都有点受不了，车窗连开了好几天都散不掉。
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