每一碗饺子都是人间的小团圆节令风物
在中国，没有哪种国民食品比饺子承担的文化属性更丰富，也最实在。作为民俗代表，它有着构成地域文化特色的乡土原味；作为仪式感的实体化身，它上千年如一的出现在老百姓的年节餐桌上，承载美意无数。一枚饺子的诞生是一部编年史，就让我们回到最初去了解它。
▲经典喜剧《我爱我家》全家总动员包饺子，是最典型的北方人家生活场景（葛大爷神抢戏）
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中国人开始吃饺子至少已经：年
饺子の编年史
前世，我是一碗馄饨
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凛冬已至，每个有着北方魂儿的人，在这当口都会念上一顿饺子，毕竟有些食物越平凡，却越关乎仪式感。旧时小年节，全家齐上阵包饺子，热络气氛裹着饺子上了桌，忙叨的一年才算圆满收尾。饺子馅里有俗气的幸福，它属于实实在在的日常。
若为饺子做一部编年史，这漫长食话是由“本主儿”的形状串联起来的。
▲今天的饺子是由南北朝至唐时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的
▲来仿真一下春秋时期的三角形饺子
三角形－耳朵－月牙
考古学家在春秋中晚期的山东薛国遗址中，发现过一种内包有屑状馅料的三角形食物，它被普遍认为是饺子的原始形态。这也间接说明，饺子至少在距今年前就现身江湖了。
▲将羊肉、辣椒和祛寒药材一同入锅煮熬，待熟后再捞出切碎，用面皮包成的像耳朵般的“娇耳”
后来到东汉，这种用面皮包馅儿的食物化身为“耳朵”形。据坊间传说，饺子原名“娇耳”，最初是医圣张仲景用来包裹药材救治贫苦百姓的，取名“祛寒娇耳汤”。
▲新疆吐鲁番出土的饺子（中），在距今多年至多年的魏晋南北朝时期，它们的面皮已经是由小麦粉加工，馅儿据推测为肉馅，这也是目前国内发现的最早饺子实物
乱世更迭，唯华夏人民对饺子的执念不变。年代，考古人员在新疆吐鲁番地区的魏晋南北朝时期墓地中发现的3枚饺子，长约5厘米、宽1.5厘米，比今天的饺子略小，形状也呈月牙形。
▲南北朝时期，魏人不再称饺子“娇耳”，而开始叫“月牙馄饨”
饺子馄饨，傻傻分不清
山东琅琊人颜之推在传世大作《颜氏家训》中，留下了关于饺子形状的笔墨：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。这里说的“偃月”，就是指半弦月，在颜氏的北朝时代寓意了极贵之相（山东人专注面食果然历史悠久）。
▲今人回望饺子的那段岁月，不免疑窦“饺子/馄饨，傻傻分不清楚”，但那时饺子和馄饨最大的区别在于皮，饺子皮并不像是面皮，而是用谷物做成
▲北宋《清明上河图》局部，有人说它是一部美食地图，与《东京梦华录》对照着看，饺子的这段历史也愈发鲜活
迟至宋朝，馄饨与饺子终于被区别开来。
宋人将饺子称为“角儿”或“角子”，大名鼎鼎的北宋乡愁巨著《东京梦华录》中就有“角儿”的身影，曾提到当时市场上有“水晶角儿”和“煎角子”。
▲清末广泛流传于北方的木版年画中，最受欢迎的题材之一便是除夕吃饺子
在满语中，饺子叫饽饽儿，这“煮饽饽儿”便有着“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”的讲究。而所谓的交子，便是“子时之交”。
所以包饺子一般是要赶在年三十晚上的子时（23点）之前，待子时到来，就能阖家吃上一次团圆宴了。
▲《芳华》中的文工团食堂包饺子，北京来的女兵抱着饺子直说“这食堂啊就是我们北方人的天下”
到了民国后期，饺子在北方地区大一统的时代来临了。是逢年过节，任何喜庆团圆，都离不开它。这千百年来承载了各种“团圆”、“美满”寓意的食物，开始被“仪式化”，代表了家庭幸福观。
老饕の食话
吃饺子，吃的不止是饺子
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都说往往那些能平易近人，又显现平凡真味的食物，才担得起饮食文化承载物之名。
饺子就是其中大俗大雅的典范，菜场大妈菜篮里的主力是做饺子馅的原材料；到了美食家的眼里，它也是私宴中极其风华的主角，国人的审美异常统一起来。
▲电影《我的父亲母亲》里，简朴的饺子却讲出了最动人的爱情故事
吃的是馅料和配菜
和现在不同，民国时期做美食家，可是个成本很高的职业，味蕾体验全靠自己买单。写过《中国吃》的唐鲁孙老先生是晚清珍妃的堂侄孙，一生随大时代的步骤迁徙，倒令他成为“华人谈吃第一人”。
▲根据唐鲁孙的美食回忆画出的旧时食像
唐老有篇专谈饺子的杂文，里面提到他本有个刻板印象是“南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究”，可有次在上海吃过一次灌汤水饺，“一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻”。这“齑”指的是捣碎的姜，“齑脍融浆”形容馅料配菜极香，彻底改变了看法。此后，他离开大陆远赴台湾，再没找到这处滋味。
吃的是热汤和心情
民国时那些爱在吃喝上着墨多的文人，大都在北京。梁实秋少时在北平生活，没少吃过饺子，但直到十四岁才知道北平人说的“煮饽饽”就是饺子。
但梁实秋对“北方人，不论贵贱，都以饺子为美食”深有体会。抗战时一年除夕，被困陕西，找不到开张饭馆，突见一个草棚搭起的小饺子馆还亮着灯，他进去猛吃二十个韭菜饺子，虽然食物简陋，店家抓了一把带皮的蒜瓣、一碗热汤给他，也是淋漓。
吃的是彩头与运气
许多年之后，面对铜钱板，山东高密汉子莫言会回想起的，是大人们带他吃彩头饺子的那个遥远的除夕。
▲在莫言的老家有守岁饺子要包钱的习俗。旧例的本意是美好的，可现实对当时的农村小孩来说却有些奢侈
“我们盼望着能从饺子里吃出一个硬币，这是归自己所有的财产啊。”抱着如此信念，有次过年莫言一口气连吃了三碗饺子，结果铜板没吃到，胃倒撑坏了。
健康包饺子
五个原则，好吃又营养
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快要入冬时，北方人吃饺子有“贴秋膘”一说。一份普通的水饺，能量值普遍在kcal左右，如果按照《中国居民膳食指南》的标准，这已经达到成年人一天所需的阈值。所以秋膘如果每天认真贴起来，可不是件小事。
▲参考下马栋写的《饺子的营养情况研究》（点击看大图），各种馅料的饺子，在能量及营养成分占比上也各不相同
那么，究竟如何包饺子才能好吃又营养？来看看这五个原则吧：
?主打馅料是蔬菜
选择当季最好吃的蔬菜来入馅，
让饺子的口味随着蔬菜的变化而不同，
这样各种饺子才会让人充满期待。
?蔬菜要完全去除水分
硬质的蔬菜，
可以先用油炸到熟软；
水分多的蔬菜，如西红柿等，
则要用盐腌制一下，把水分去除。
这个步骤可以将蔬菜的精华都浓缩起来。
?馅料内容要丰富
如果把一顿饺子看作是家常宴，
这馅料相当于菜，饺子皮则是饭，
因此菜的内容要丰富多彩，
可以加入肉、鱼虾、鸡蛋等多种食材，
让饺子的营养更加丰富。
?馅料调制要入味
如果已经用了菌菇吊鲜、虾皮给咸，
什么调味料都不加这饺子馅也可以很好吃。
你还担心味道太淡？
可以在馅料中根据自己偏爱的口味，
加入适量的酱油、蚝油、辣椒酱等，
令饺子更入味。
?饺子皮要手擀的才香饺子皮是饺子最基本的元素，
用新鲜擀制的饺子皮包出来的水饺，
口感也更滋润有嚼劲。
当然如果面皮放久了，也可以用来做煎饺。
只要记住了以上原则，就可以开始动手自己试试包饺子了，按照口味喜好，加入你喜欢的馅配料，还可以根据“色相”要求添加多彩蔬菜汁，做出又好看又好吃的彩色饺子哦～
D.I.Y.
亲手包出彩色美味
吃腻了大鱼大肉的冬天，也不妨吃一顿全素馅的彩色饺子，整理一下自己的肠胃。面皮不添加任何食用色素，完全用蔬菜汁上色，虽然颜色不那么鲜艳，却很健康，也为素饺带来一分活泼有趣的新意。
▲巧用食材制作彩饺，黄色：玉米粉；橘色：胡萝卜汁；紫色：红薯汁；绿色：菠菜汁
玉米皮素饺
馅料：玉米、栗子、土豆
调味：蚝油
这三者的共同点是口感都较为软糯，玉米带来的清甜与栗子浓郁的香味相得益彰，而土豆则将前两者的滋味完美地揉捏在了一起。如果想要增加咸鲜度，也可以加入蚝油调味。
胡萝卜皮素饺
馅料：红色彩椒、韭黄、草菇
调味：豆瓣酱
韭黄是非常地道的水饺馅料之一，而胡萝卜和彩椒恰好可以中和部分韭黄的特殊气味，令馅料更加爽口清新，再加入少许草菇，令口感更加丰富。搭配浓浓的豆瓣酱，让滋味更加饱满。
紫薯皮素饺
馅料：豆腐干、咸菜、冬菜
调味：辣椒粉
用新鲜紫薯汁做出来的面皮，透着柔和的色泽，简直美极了！馅料可以用豆腐干与腌制咸菜来搭配，味道鲜咸又有嚼劲。还可以加入少许冬菜或是辣椒粉，为咸鲜口感再增加新层次。
菠菜皮素饺
馅料：菠菜、黄瓜、大蒜
调味：葱
菠菜汁着色到面团上，是一种淡淡的浅绿色。馅料则以菠菜叶和新鲜黄瓜为主打，再配以少许蒜泥和葱花调味，丰富的馅料令饺子具备更多的营养。
STEP1：基本面团的制作
材料（可做40个饺子皮的面团）
面粉克、水毫升，也可以用蔬菜汁代替水，记住面粉与水的比例是2︰1
做法
1：面粉堆摊在桌上，当中推出一个圆形，放入水，把面粉往里揉推。
2：把面粉揉搓成一团，用力推进拉出，令面粉与水充分混合成面团。
3：将初步揉好的面团用保鲜膜包好，在室温中醒20分钟，面团会变得很光洁。
4：再把面团从里往外推卷一番，拿走保鲜膜，再醒10分钟。
5：此时面粉团已经完全吸收融合了水分，手感非常柔软了，就可以准备做饺子皮了。
STEP2：饺子皮的做法
材料
步骤A做好的面团粉
做法
1：在面团上切下一条面块。
2：双手展开，在平板上来回揉搓面块，将之搓滚成细长条。
3：将长条面团再切成指节大小的剂子。
4：用手掌靠近大拇指下方的部分，将剂子按扁按圆。
5：一边顺时针旋转小面饼，一边不停用擀面杖擀圆。
6：将所有的剂子都擀成薄薄的圆形面片即可。
STEP3：基本包饺子的方法
材料
约40张饺子皮、约一斤半馅料
做法
1：饺子皮在手掌上摊平，用篾板挑起馅料，置于饺子皮的中央。
2：两手掌心向上交叉，大拇指对齐饺子的一条边下压，压紧。
3：另一边也同样压紧，再用手指调节没有封严实的地方。
4：两手不断挤压，直到感到饺子四周都被压严实为止。
部分图片来自网络
DIY内容图文选自《LOHAS乐活》
原文策划、文：VVD图：章媛丽
编后记
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饺子里有冒着气儿的人间烟火
是世间团聚的人情
这个新年，你吃饺子了吗？
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——专题编辑丝思
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