面包科学总结与分享原材料篇鸡蛋1

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今天，你吃鸡蛋了吗？鸡蛋在我们日常饮食中出现的频率非常高——早餐的水煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋、鸡蛋羹、鸡蛋饼、蛋花汤······午餐或者晚餐的青椒炒蛋、番茄炒蛋、香椿炒蛋、大葱炒蛋、老干妈炒蛋、韭黄炒蛋、韭苔炒蛋、韭菜炒蛋···炒蛋····蛋·····（噗~O(∩_∩)O感觉跟炒蛋杠上了）言归正传，在生活中，我们也听说过很多关于鸡蛋的“传闻”，比如土鸡蛋、笨鸡蛋比普通鸡蛋更加有营养；比如白壳鸡蛋比红壳鸡蛋更好；再比如摇一摇鸡蛋，没有晃动的鸡蛋比较新鲜；还有更夸张的，鸡蛋吃多了会使胆固醇升高等等。今天我们就来总结一下关于鸡蛋的知识，不仅仅与面包制作相关，更重要的是使我们在日常生活中对鸡蛋有一个更理性的认识。文章共包含三个部分：01鸡蛋构成02鸡蛋的起泡性03破解鸡蛋的“传闻”阅读全文大约需要7分钟时间

01

鸡蛋的构成

根据常识，我们知道鸡蛋主要由蛋壳、蛋白与蛋黄组成。进行细化的话，鸡蛋由外到内包括：蛋壳——蛋壳膜（外层蛋壳膜、气室、内层蛋壳膜）——蛋白（外稀蛋白、浓厚蛋白、内稀蛋白、系带）——蛋黄（蛋黄膜、黄卵黄层、白卵黄层、卵黄心）。

图片来源：《面包科学》p82，图Ⅶ-1鸡蛋的构造

（一）蛋壳

蛋壳约占鸡蛋重量的11%，可以抵抗强大的外力。其含有的大量气孔可以进行呼吸作用。蛋壳外覆盖着一层薄薄的角质层，可以防止微生物入侵。因此鸡蛋具有良好的保存性。

一般情况下，蛋壳外表面沾有脏污和大量微生物，蛋壳内则是无菌状态。但是微生物对鸡蛋的侵蚀从鸡蛋产出那一刻就开始了，能够抑制此侵蚀作用的是蛋白中的溶菌酶等酵素，随着放置时间的延长，鸡蛋的浓厚蛋白减少，借由蛋白抑制微生物繁殖的作用消失，鸡蛋会加速腐坏。因此可以通过洗净鸡蛋后，喷上极细的油脂覆盖蛋壳气孔，以延长鸡蛋保质期。

（二）蛋壳膜

蛋壳膜分为内外两层，刚生下来的温暖鸡蛋两层膜贴在一起，随着鸡蛋温度的降低，内层膜会自然分离出来，与外层膜之间形成气室。因此鸡蛋越新鲜，气室越小；鸡蛋放置时间越长，气室越大。

（三）蛋白

蛋白约占鸡蛋重量的60%，是具有黏性的液体。由外而内包括：

①外稀蛋白——约占蛋白总量的23.2%，状态较稀。

②浓厚蛋白——约占蛋白总量的57.3%，较浓稠。鸡蛋长时间放置时，浓厚蛋白的黏度降低。可以借鉴日常经验来理解，长久放置的鸡蛋，敲碎蛋壳后，蛋白会很稀的流下来。

③内稀蛋白——约占蛋白总量的16.8%，状态较稀。

④系带——约占蛋白总量的2.7%，蛋白借由系带连结蛋黄，使蛋黄固定在鸡蛋中央，不会直接触及蛋壳。

（四）蛋黄

蛋黄约占鸡蛋重量的30%。蛋黄的中心是卵黄心，卵黄心周围由黄卵黄与白卵黄相互交错包裹，最外侧由蛋黄膜包裹，使蛋黄成为一个整体。因此可以将蛋黄与蛋白分离开来。

（五）全蛋、蛋白与蛋黄

①全蛋、蛋白与蛋黄的成分对比：

热量水分蛋白质脂质灰分kcalKJgggg全蛋...31.0蛋白..5＜0.1g0.7蛋黄...51.7数据以蛋白（69g）+蛋黄（31g）=g为标准测得。由此可见，蛋黄的热量、蛋白质、脂质、灰分含量均大于蛋白，但是水分含量小于蛋白。

②鸡蛋越大，蛋白的比率越高；鸡蛋越小，蛋黄的比率越高。若想使用蛋清，则选择个头较大的鸡蛋；想要使用蛋黄，则选用个头较小的鸡蛋。

③蛋白的凝固温度约为73℃，蛋黄的凝固温度约为68℃。

02

鸡蛋的起泡性

相对于面包来说，鸡蛋在蛋糕中的利用率更高，比如海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、蛋白霜等，这些均是利用了鸡蛋蛋白的起泡性。

（一）蛋白的起泡性①打发蛋白时，与新鲜鸡蛋相比，经过放置的鸡蛋更容易打发。因为经放置后，不易被打发的浓厚蛋白会因新鲜度降低，变成易打发的稀蛋白。②蛋白的起泡力在21~25℃，pH值4.6~4.9时最大。蛋白的起泡力约在7倍左右。③副材料对蛋白气泡的影响：因素蛋白气泡起泡性硬度安定性搅拌不良、搅拌过度↓↓↓55℃以上的杀菌↓↓↓水↑↓↓柠檬汁、塔塔粉↑↑↑砂糖↓↑↑蛋黄↓↓↓牛奶↓↓↓油脂?↓↓↓大豆蛋白类起泡剂↑↓↓植物性胶↑—↓

表格来源：《面包科学》p84，表Ⅶ-4蛋白起泡与副材料的各种因素

（二）全蛋的起泡性

全蛋的起泡力由蛋白开始，之后是蛋黄分散乳化，利用较轻的搅拌将大气泡转换成厚且强劲的细小安定气泡。全蛋的气泡是以脂肪粒子较小、乳化力较强的脂蛋白为主体，遇热也能维持安定状态。全蛋的最终起泡力约为5倍左右。

全蛋的起泡力的最适温度、pH值或副材料对其气泡的影响，基本及蛋白相同。

03

破解鸡蛋的“传闻”由于鸡蛋与我们生活关联紧密，因此关于鸡蛋的“传闻”也是五花八门。今天我们就来澄清一些关于鸡蛋的“绯闻”。（一）红壳鸡蛋比白壳鸡蛋有营养蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值完全没有关系，如果非要追究蛋壳颜色的差别，那就是白壳鸡蛋多为专门生蛋的鸡（蛋鸡）所生，红壳鸡蛋多为食用的鸡（肉鸡）所生。（二）蛋黄颜色越黄，越有营养蛋黄的颜色与其说体现了营养价值，不如说是体现了饲料中的色素。鸡在食用了黄色浓重的玉米后，所生蛋的蛋黄的颜色就会变深。（三）过多食用鸡蛋会造成胆固醇升高鸡蛋中确实含有较多的胆固醇，但是胆固醇也分很多种，鸡蛋中的胆固醇属于优质胆固醇，即使吃很多鸡蛋，血液中的胆固醇也不会升高，更不会因此引发心脏病。（四）新鲜鸡蛋的判别方法

①摇晃鸡蛋，若里面无晃动，很稳定，则为新鲜鸡蛋——鸡蛋在放置后，浓厚蛋白变稀，蛋清与蛋黄的位置变得难以固定，会产生晃动。

②鸡蛋水煮后，难以剥下蛋壳的为新鲜鸡蛋——刚生出的鸡蛋，蛋白中的二氧化碳含量较高，二氧化碳越热膨胀，蛋白和蛋壳膜推挤蛋壳，造成蛋壳难以分离下来。

③鸡蛋水煮后，剥开，气室越小，越新鲜——鸡蛋在放置过程中，气室会慢慢变大，因此气室越大，表明放置时间越长。

④蛋壳表面越粗糙，越新鲜——鸡蛋在放置过程中，蛋壳表面会变光滑。

⑤用6%的盐水测试鸡蛋的新鲜度，沉底的为新鲜鸡蛋——鸡蛋的比重在1.8左右，放置时间越长，比重越低。6%的盐水比重约为1.，因此越沉入底部的鸡蛋，越新鲜。

表格来源：《面包科学》p85，图Ⅶ-2依鸡蛋比重判断鲜度的方法

（五）鸡蛋的营养价值

鸡蛋中的蛋白质组成复杂，已确认的含有十三种以上且含有大量必须氨基酸，鸡蛋被认为是便宜且高营养价值的完全食品。

今天关于鸡蛋知识的总结如图：

希望今天的总结也能为大家带来新的知识呀！

end

与大家分享的过程，也是自我检测与精进的过程。愿在分享中获得学习的乐趣。

BakingQueen

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