那些年禹州的名小吃,有些只能流口水了h
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美食·志
食物不只是食物，食物是故乡的密码，食物的味道、制作程序，和方言、地理、礼仪一样，是我们随身携带的、小规模的故乡。
——题记
禹州故城名小吃烤面筋、炸串串、煎饼果子、麻辣烫......如今的禹州小吃种类繁多，色香味俱全，但吃货们你可知道咱禹州美食的博大精深？禹州故城记载的经典美食，见证了禹州美食的长久，今天小编就带你认识19种禹州故城的美食，有许多估计你都没听过，还有些只能留着口水，再也吃不到了……
1、蔡长柱煎饼蔡长柱，民国年间禹县城东街附近人，以卖煎饼知名。煎饼以荞麦面为基料，经泡浆，摊成巴掌大、薄如纸、色似玉的小煎饼。然后装进一只大竹篮内。篮内同时装有一只大瓷罐，内装用大蒜、芝麻、花生、黄豆、五料等粉碎调成的佐料和一只精制的小案板、刀具等，沿街叫卖。谁吃时，他拿出煎饼卷卷儿截段儿，放入小碟内浇上佐料，吃起来软、筋、香、润，风味独特，常常游一两条街即兜售一空。但决不因俏卖而多做或粗制滥造。
2、张银、张须的五香豆沫张银、张须是东大街人。他们的五香豆沫以小米为主料，掺花椒、大茴、桂皮、丁香、八角等侵泡过滤，用小石磨磨成糊煮熟，附以芹菜疙瘩儿、熟黄豆、麻油、辣酱等，吃起来汤浓味美、香气扑鼻。
3、刑氏兄弟卷卷刑氏兄弟即邢长春、邢长海兄弟。其店在东大街马神庙附近。他们做的卷卷儿，以精细面粉擀面皮，外掛鸡蛋，内馅是粉条、肉沫、韭菜等，附以各种佐料，蒸出来浓香四溢，质软味厚，自清末开业，经久不衰。
4、张道清烩豆腐丝张道是禹州苌庄人，清末曾当过袁世凯的厨师，归家后不入饭庄理大厨，却选一最简单项目，在衙门外卖清烩豆腐丝。据说，他用的豆腐特别细腻，用油将豆腐炸至黄色，然后像玩耍一般劈薄切丝，丝细如线。在食客时，他捅开旺火，下豆腐丝入锅，附以同样如线细丝的葱、姜、蒜、韭黄等转眼即成。猛一看，颜色清淡且没什么出奇。吃一口，浓香润口，回味悠长。所以，只要张道的清烩豆腐丝一开张，就会门厅若市。
5、孙家风干鸡孙家风干鸡，是祖传名吃，传承至今。民国时，孙家住在董公祠街路东，一间房内褂满了一只只风干的鸡。有人要买，店主自知哪几只已经制好，依次取卖。至于风干鸡宰杀后怎么腌制处理，孙家人绝不轻易外传，只保证其世代内传，独领风骚。人们只知道孙家风干鸡干韧适中，入口酥烂，味醇香浓，回味无穷，经久不衰。
6、王山风干兔肉王山风干兔肉店在黉学门，其风干兔肉是民国年间城内名吃。首先，精选新鲜野兔，宰杀后去血清洗，以各种佐料腌制风干。操作细节秘不外泄。人们只知道他的风干兔肉是纯真野味，吃起来咸淡适中，劲道柔韧，不腥不臊，醇香馥郁。
7、老薛家卤肉老薛家卤肉店在三官庙街路南，为民国城内名吃店。他用料讲究，腌制方法独特，卤出的大肉色泽鲜艳，味道鲜美，肥而不腻。他的经营原则是笑脸待客，讲究诚信，秤平量足，童叟无欺，令人推崇。人们一说吃卤肉，好多人舍近求远，非买老薛家的不可。
8、周顺兴火腿熏肉周顺兴是南方人，因看重禹州商贾云集而留此开店。清朝末年，他先在南大街经营火腿出名，白朗攻禹后转移到北大街。他选择信誉高的屠场定点供应鲜肉，然后反复刮洗，再用祖传卤汤卤，佐料涂抹，再用油纸、白布、麻袋一层层包裹腌制五天以上，再架在松枝火上熏烤。制成的火腿琼色圆润，浓香扑鼻，筋韧适口，老少皆宜，成为各大饭店和富户待客的名肴。
9、老高烧鸡老高烧鸡由清末清真寺回民高占禄首创。传说，光绪二十年（），知州黄璟重修古钧台竣工宴上，提篮小卖的高占禄将烧鸡献上，赢得宾客赞誉，一举成名肴。高家人从此总结经验，不断调整佐料配方，改进制作工艺，形成了一套烧鸡制做的独特技术，世代相传。他们历来坚持用活鸡作原料，阿訇亲宰，经百年老汤，数道工艺流程，制出的烧鸡色泽鲜透，醇香浓郁，一抖离骨，筋烂兼备。在生产经营方面，实行前店后作。现高家后人仍经营此业。
10、牌子馆水煎包和羊肉汤“牌子馆”就是挂着回族食品牌子的食品店。以前小吃店多无牌子，而这家位于文庙广场东南角的包子馆，却有个三尺左右的大牌立于门外，经营水煎包儿和羊肉汤。该店的水煎包儿，羊肉馅专拣色鲜而又好部位的羊肉，配以鲜韭菜和五料等，皮薄，个大，肉多，清香油细煎。一开锅便香气溢街，引来购者如堵。一直到几近傍晚才能关门。而其他包子不到中午便因无人问津而熄火。
该店的羊肉汤肉鲜味美，糖醇不腻，回味悠长。当时有童谣曰：“不说近，不怕远，爹娘送进牌子馆。水煎包、羊肉汤，爹娘吃了啥不想”。
11、杨氏油茶杨氏油茶摊在文庙广场东边。其做法与武陟油茶截然不同。他用主料炒制牛骨髓。先将骨髓在锅里化开，再以3：1的比例下面粉炒和，附料配芝麻、花生、核桃仁等，再配油炸角。油炸角也以牛骨髓和面。加入食盐、无聊，先干烙成两张面饼，再将面饼合起来拧挤分开再擀薄，切成小油角下油锅炸焦膨胀，焦黄酥脆。进食的时候，先将油茶倒到碗里，再将小油角撒在表面。喝口油茶醇香圆润，嚼口油角咯嘣酥脆。
12、高家包酥火烧高家包酥火烧在奎楼西街路北。祖传数代，至今不衰。它以精粉为主料，分咸、甜两种。制作方法独特，分为油面和水面。水面用水掺和，和好擀成较厚的饼。油面以热油和面，和好摊在水面饼上，卷好，切成两段，每段再分成五小段，擀10个或11个小饼。小饼加盐和五料者为咸饼，加糖及香料者为甜饼。烙好的小饼放在铁油鏊子上烙，翻三番后，拿起来竖在鏊子下火烤，烤至焦黄酥脆。这种包酥火烧，色泽鲜艳，香甜酥脆，注重诚信，代代相传，成为故城至今的名吃儿。
13、姬六家包酥火烧姬六家包酥火烧在原奎楼西街高家口一带。其制作方法与高家包酥火烧大同小异，秘诀在于用料比例及烙、烤火候掌握等方面。这种包酥火烧，除了焦黄酥脆，香甜可口之外，就是伏天买回放十天不霉不坏，落地即碎。
14、高大套锅盔高大套锅盔在奎楼西街高家口一带支摊，为民国城内名吃。人们说他的锅盔是面好料香，发酵适中，量足个大，皮焦内嫩，金黄酥脆，尤其值得一提的是，观其操作也是一景，做面坯像挽花一样。民谣曰：“蒸馍省，烙馍费，高大套的锅盔一吃卖了地”。言其吃了还想吃。
15、钱狗定油炸角钱狗定的油炸角，民国城内名吃。分糖糕、菜角、肉角、素角等多种，无论什么做馅，都保证新鲜洁净。用纯净芝麻油炸制，他善于掌握火候，炸出的油角，外皮焦黄，满身“珍珠”，外焦内软，不咸不淡。一开火食客便围住，有的跑大远就为买到钱狗定的油炸角。
16、姬四浆面条姬四浆面条在黉学门经营。民国城内名小吃。他最讲究制浆，而不用豆腐浆。将精选的黄豆除杂浸泡，再用小拐磨磨浆，加引料发酵至甜酸。而面条用小麦掺绿豆面，反复揉擀，切得细匀，下出来从缸顶到缸底，稀稠一样，酸甜适口，醇香滑润。喝完后，碗内壁挂一层像豆浆一样的薄汁，余香不散。但，姬四每天只做一缸，卖完为止。
17、郑瘸子状元馍郑瘸子状元馍在黉学门经营，有近年的历史。
传说，腿部残疾的郑瘸子自小就卖蒸馍。因他是残疾人跑着招揽生意，每天卖得很少，难以为继。郑氏善动脑筋：在黉学门经营做馍，吃者多是学子，学子专为考取功名。何不为其在馍中为其祝福呢？于是在蒸馍上按一个红点，名曰“状元馍”。除此，还以质取胜。他要求伙计们在做馍时，对面团反复轧擀揉搓，做馍个儿又保证量足。蒸出的蒸馍外观又白又大，掰开里面成层成批，吃起来筋韧劲健，又甜又香，加上那红腾腾的红点，高声喊着“状元馍”。学子们谁不想图个吉利将来中状元呢？于是，门庭若市，抢不到手。有的同行也学他点红点充状元馍，但一吃就知道味道不好是假冒的。郑瘸子的状元馍名声远播。每天由卖几十个到一二百斤。此生意一直延续至今。
18、禹州烙馍禹州烙馍是故城传统特色食品。它以小麦面为原料，加水揉和成面团，再用两头光细、中间粗圆的小擀杖，擀成直径尺余莹光透亮的薄饼，揭在铁鏊子上烙熟，可展吃、卷吃、夹菜吃，柔软劲道。由素烙馍又派生出烙馍卷菜、烙馍卷牛肉、夹馅烙馍，芝麻焦烙馍、烙饼油合儿等等。擀烙馍也成为禹州家庭妇女和厨师展示厨艺的独特技艺。其历史源远流长。传说，唐朝时，画圣吴道子幼年曾一度对画画儿丧失了信心。一天，他游历到一处看见两位老太太正在烙馍。在一所空旷的三间新房里，擀面饼的案板支在东山墙下，翻烙馍的鏊子支在西山墙下。两老太背向而坐。擀面饼的抓起面团三揉两擀即擀成一张透亮飞薄的面皮，用小面杖挑起来向后一抛，那面皮在空中忽忽悠悠飘向屋西头，啪的一声，不偏不倚地搨在了铁鏊子上。翻馍的老太太手拿翻馍铁柄，三翻两调烙熟了，她也不看，用翻馍柄挑起来向后一摔，熟烙馍在空中忽忽悠悠飞着，啪地一声不偏不依刚好落在房屋中间地上的馍筐里，整整齐齐叠摞起来。吴道子看得眼花缭乱，忽然顿悟，从此排除浮躁，潜心学画，终成百代画圣。
19、禹州焖子焖子是禹州的传统特色名吃。禹州盛产红薯，红薯淀粉含量高。清朝中期红薯粉做粉条技术传入禹境。粉条、粉皮、粉面即行销于市。焖子食品应运而生，早期纯是自蒸自食，后进入饭店．成为颇具特色的一道名吃，其制做方法是：将干粉条放人锅中煮软，捞人大盆，加粉面和葱花、芫荽、姜丝、五料等，和成糊状入笼蒸熟，放凉后可切成条、块、片、段，或熬或烩或炒。筋韧润滑，味道丰富。
来源：禹州故城
编辑：金银龙
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