酒楼春季清爽旺菜10例烧椒墨鱼仔,韭黄
春季和煦的春光和温柔的春风总是令人心情大好，也是万物复苏之时，各餐店酒楼也会纷纷推出自己相应的应季菜品。这些菜品不同于冬季菜品的汁浓厚重，以清爽的风格为主，注重自然元素的点缀和融入。今天就给大家介绍几道各餐店酒楼中广受食客好评的畅销菜例。
烧椒墨鱼仔
谢霏霏/图菜品提供：成都大蓉和一品店
制法：
1.将冰鲜墨鱼仔克解冻后，修整均匀，放入加有姜葱的水锅中汆断生后，捞出用冰水冰镇待用。
2.将二荆条辣椒克放油锅里炸熟后，手撕成条再改刀成6厘米长的节；另取二荆条辣椒50克制成烧椒后，改刀成圈；将红美人椒25克切粒，用葱油和盐腌制；海白菜20克洗净焯水去除咸味；芽蒜15克拍破；均待用。
3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中，淋入生清油20毫升，最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。
炭烤香茅鳗鱼
周家杰制作
制法：
1.将鲜活鳗鱼宰杀后，漂去血水，然后片开并去骨，成一整片鳗鱼，再在肉面剞十字花刀，以便腌渍入味。
2.将处理好的鳗鱼入盆，加盐10克、鸡精2克、味精1克、胡椒粉2克、花雕酒10毫升、芝麻酱10克和切细的鲜香茅20克，以及老姜、大葱各适量，拌匀腌约5小时。
3.把鳗鱼拣出，平整地铺在烤盘上，注意皮面朝下，肉面朝上，放入烤箱中用面火℃、底火℃烤约20分钟，取出改刀装盘即可。
点击直接进入《烹艺网课》直播+网课上新了▽▽▽菊花蜇佐泰式青柠汁
苏刚制作
制法：
1.制作此菜的酱汁是根据西餐前菜的酱汁来改良，海蜇口感脆爽，口味清香。
2.选用优质去盐菊花海蜇漂洗干净，用80℃的水烫两秒钟后再冰镇待用。酱汁选用泰国鸡酱、大蒜、干葱、小米椒末、香茅草、橄榄油、青柠檬和青柠汁混合打碎，再把菊花蜇和酱汁拌匀，最后加糖、盐调味，装盘并点缀即可。
酸汤牛肉丸
赵伟峰/文、图
原料：鲜牛里脊肉克、金针菇80克、番茄酱25克、葱丁、姜片、蒜片各15克、高汤毫升、蛋清、盐、葱姜汁水、胡椒粉、料酒、香醋、淀粉、味精、葱油、香油各适量
制法：
1.把牛里脊用刀斩成茸，纳盆加盐、葱姜汁水、料酒、蛋清和淀粉搅打上劲，再挤成鸽蛋大小的丸子，放入微沸的水锅里煮熟，然后捞出用凉水稍激一下，待用。
2.净锅上火，放葱油烧至四成热，下葱丁、姜片和蒜片爆香后，下番茄酱炒出色。烹料酒、添高汤，烧开后倒入煮熟的牛肉丸，放盐、胡椒粉、香醋、味精煮2分钟。再撒入金针菇稍煮，淋香油后盛入盛器内，即成。
韭黄笋丝鸡
杨锡辉/厨艺指导罗琳/图
原料：土公鸡1只韭黄50克笋丝50克老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适量
制法：
1.把土公鸡治净，放开水锅中煮熟后捞出，取克鸡肉切丝待用。
2.把韭黄洗净后切段，与笋丝一起放开水锅中焯水后捞出。待晾凉后装盘垫底，并将鸡丝放在上面。
3.老姜剁细，放热油锅中炒出香味，然后掺入适量鸡汤，烧煮出味后舀起，与盐、鸡粉、味精、香油、酱油和醋一起调成味汁，淋在盘中鸡丝上即成。
山野口蘑
王兆华/文、图赖胜富/厨艺指导
制法：
1.将新鲜口蘑洗净并切片，放入六七成热的油锅中稍炸后捞出沥油。
2.把口蘑片纳盆，加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀，再加少许韭菜花拌匀，装盘即可。
碧绿手掰藕
赵伟峰/文、图
原料：池藕克、鲜小茴香末30克、盐、白糖、白醋各适量鲜柠檬汁5毫升
制法：
1.把莲藕洗净去皮，用刀从中间一剖为二，再切分为两半后用手掰成块，纳盆中，加清水和少许白醋浸泡30分钟后捞出。然后入沸水锅里汆熟，冲凉。
2.把藕块沥水后纳盆，加入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味装盘，即成。
川式泡菜碎配滋味鲍
聂飞制作
制法：
1.将新鲜的鲍鱼治净，然后剞十字花刀。
2.将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜，再入白卤水锅里卤熟。用干辣椒和干花椒炼成煳辣油，将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味，待用。
3.川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁，放入野山椒30克、野山椒水毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。出菜时，将泡菜垫底，摆上鲍鱼装盘即可。
花开富贵
赵伟峰/文、图
原料：金丝蛋盏酥12只（市场有售，袋装）、沙律酱50克、炼乳25克、火龙果粒、弥猴桃粒、黄桃粒、草莓粒各50克
制法：
把金丝盏开袋取出，挤上加有炼乳调制的沙律酱，点缀上各种水果粒，摆入盘中即可。
炝拌娃娃菜
赵伟峰/文、图
原料：娃娃菜克、鲜嫩萝卜苗25克、白醋10毫升、白糖15克、酱油8毫升、炒香的芝麻8克、干红辣椒丝5克、鲜柠檬片25克、色拉油适量
制法：
1.把娃娃菜切成细丝，放进加有鲜柠檬片的冰水中浸泡5分钟后，捞出沥水。
2.把娃娃菜丝纳盆，放白糖、白醋、酱油和炒香的芝麻，并浇上用热油炝好的干红辣椒丝拌匀，装盘后点缀萝卜苗即成。
编排/Hana
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