它是春芥菜成就的无敌美味,炒菜拌肉馅吃馄
小菜新鲜烧来，又健康又好吃。这话放之四海皆为真理。不过上海会做人家的，碗橱里总要留一碗“备饥荒”的小菜，比方咸菜炒肉丝、榨菜炒肉丝....供早起晚归的人，下下面，裹裹泡饭。
（小编注：“做人家”即节俭的意思。）
周末闲暇，炒上一罐榨菜肉丝，丢在冰箱里，一礼拜万事不愁。临时炒个青椒豆腐干，拨几筷子榨菜肉丝进去，味道马上鲜起来，就算摆上正经饭桌也不塌台。尴尬头里，烧锅水，只消敲只鸡蛋进去，就是一碗榨菜肉丝蛋汤。以前在异乡读书，我更是做过不少榨菜肉丝三明治。
上海人从小吃到大的，是斜桥榨菜，乃浙江风味的榨菜。这和现在满世界的四川榨菜味道是不同的。
（小编注：“斜桥榨菜”的斜桥，是浙江海宁斜桥镇，那里是榨菜之乡。）
榨菜取料芥菜，因为在制作的过程中需要压榨，所以叫作榨菜。
（图/蓉小厨R）
四川榨菜，用的是冬芥菜，先风干再腌制。浙江榨菜，用的是春芥菜，鲜菜直接腌制，含水量高，味道也没有四川榨菜那么咸。
（图片来自网络）
简单的比方，腌萝卜干和腌萝卜的区别。加之，浙江产海盐，四川产矿盐，矿盐纯净，而海盐杂质较多，腌菜胜在鲜。
（图/甬商）
榨菜，要买整头的。但凡腌渍或发酵的食物，都是大坛大缸的香。比如火腿，一坛；黄酒，一缸；泡菜坛、咸菜缸、大酱缸.....若是一小瓶一小罐的，菌种单一，不利于发酵，味道跟不上，而且也容易坏。
（图片来自网络）
小包榨菜丝虽方便，但为了防腐往往做得很咸，也没有整头榨菜切出来的味鲜而质脆。
（图片来自网络）
取一整头斜桥榨菜，小刀去硬皮,，大块的切片或切丝，零碎边角的则剁碎。榨菜末是个好东西，下馄饨，冲咸浆，煮汤，拌肉馅的时候都可以加一点，非常提味。切好的榨菜丝，过两遍水，沥沥干就可以用了。
（图/Cookido）
榨菜炒肉丝，肉丝要嫩，榨菜要脆。炒肉丝，这个大家都会。熄火时再丢入榨菜，免得烧软了。少许糖，吊鲜。几滴麻油，提香。这就足够了。
辛苦一日后，懒怠做饭，想到家里还有新做下的榨菜炒肉丝，宁可推掉饭局回家下碗面，咸鲜清爽，光是想想也焐心。
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhgx/13019.html
