卫韭天津卫的韭菜

声明：本文前部分内容摘抄自《中国民俗知识》之《天津民俗》

韭菜是我国原生蔬菜．届百合科植物，距今已有多年的栽培历史。韭菜一年四季均能生长，可谓“一畦春雨足，理发剪还生”。

天津人爱吃韭菜，四郊均有栽培，称为“卫韭”。“卫韭”有初春之“探(露)头青”(黄叶绿梢)、“野鸭脖”(形状弯曲如野鸭脖子，绿叶紫裤)，有立秋之“马莲韭”，还有一种纤细如毛的毛韭菜，天津叫“毛菜”或“毛一品”。

据《沽水旧闻》记载：清同治年间，津西芥园有一朱姓农民，种花兼养花．暖窖中放一捆韭菜根，窖暖湿润，长出黄嫩的叶芽，因色鲜味美，世人皆以奇珍视之。朱氏得此启发，每冬培植韭黄，高价出售，获利颇丰（其实，中国南北各地都是冬天种植韭黄的方法）。据说天津韭黄还是进贡朝廷的珍品。《津门竹枝词》中有“芽韭交春色丰黄，锦衣桥畔价偏昂”之说。至光绪中叶，人们竞相效仿，韭黄日见其多．冬季则以时菜上市。

韭黄有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便等功效。食用时可炒、爆或作馅心。天津风味菜肴中除用韭黄做副料，用以配色提味外，传统津菜中有“韭黄里脊丝”、“韭黄生鱼丝”、“韭黄鸡丝”、“韭黄鲜鱿丝”、“韭黄墨鱼丝”等等。但是，在各种菜品中，要说最亲民、最为杨老师所爱的非“韭黄炒鸡蛋”莫属。作法如下：

(1)鸡蛋、韭黄依食客人数而定，韭黄稍少一些。将韭黄切成寸许长，切少许葱、姜备用。

(2)鸡蛋打到碗中，用筷子打匀。若鸡蛋中加少许水（相当少许），可令鸡蛋软嫩。

(3)炒锅中倒入适量油（花生油、橄榄油均可，莫用转基因大豆油）。待油温至8成热时，将鸡蛋倒入，小火翻炒，至水分析出后盛出备用。

(4)炒锅中倒入少许油（同上），至7成热时将姜丝、葱末倒入炒香。将切好的韭黄倒入，中火翻炒。

(5)再将炒好的鸡蛋倒入，加适量盐、鸡精。稍微翻炒后出锅盛盘。

用料需要讲究一些。比如韭黄要新、鸡蛋尽可能选择柴鸡蛋，炒出的菜既有鲜韭菜的味道，又有柴鸡蛋的嫩黄，可谓色香味俱全。

这道菜虽然简单，却不是每位来到天津的朋友都可能有这个口福。只有价格亲民的小餐饮里才会常见一些，大饭店嘛，呵呵~

到了秋天，韭菜开花后，人们会采一些回来，用辗子辗成末，再加些配料，入坛封装些日子。食用时既可以做炒菜的配料，又可作为佐料使用，特别是吃涮羊肉时，把麻酱、辣椒油和韭菜花等和在一起作为沾料，那味道，别提有多香啦！

各位记住啊，再来天津，点一份韭黄炒鸡蛋。

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