专栏琥珀十碗头

文▎琥珀

.11于曹娥江畔

配图食物来自柴火食堂

茅草手机拍摄

美食痴人柴火刘日前嘱呼我，研究一下绍兴菜中的“十碗头”。其实这也是我自己一直以来想做的一件事，特别是浏览了网络上各种各样的解释以及看起来很诱人的图片，实在是众说纷纭而不得要领，就越发产生了探究的兴致。

本文所说的十碗头，指的是旧时绍兴水乡一带结婚喜宴上的十道菜，推想这“十碗头”的说法，应不仅限于绍兴，各地习俗不尽相同，菜品菜名也有差异，但一张八仙桌上放十碗菜，坐八个人，至少是江南人家宴席的基本格局。古人极重视语言本身的“口彩”，菜上十道，既见其丰盛，也寓“十全十美”之意。因此，一般人家都称喝喜酒为“吃十碗头”，我觉得这说法很实在，毕竟，宴席上并不人人都会喝酒的，享受那十碗菜的美味才是重头戏。

十碗头的菜品名称和上菜程序，甚至器皿都是有一定讲究的。

十碗头的十道菜，分“上五碗”和“下五碗”。上五碗食材精良，且都是“实货”，没有汤汤水水。下五碗的食材则多少有些凑合的意思，但是手艺高超的厨师，依然能做出各种美味的菜肴。

上五碗中的第一碗是什锦，俗语称“鱼圆饼子”。八个雪白的鱼圆和八个肥瘦相间的肉圆，满满地堆在一个红花大碗上，下面底菜是粉丝、白菜梗、肚片、笋片等材料制成的什锦，这第一碗莱，寄托的就是圆圆满满，十全十美的意思。

第二碗是扣肉。扣肉又称走油肉，取三精三肥的肋条肉，加香料和水煮熟后，切成四寸见方的大块，在大油锅中炸两遍，把猪肉中的油脂逼出。将炸好的肉块用刀均匀地切成八块，肉皮必须依旧连着，在肉皮上抹一些浓酱油或面酱汁，再皮朝下放到碗里，上笼蒸得熟透了，软糯了，红亮了，出笼后倒扣在装好底莱的大碗上面，再在扣肉上面放上几块黄色蛋皮，撒些绿色葱花。随着“扣肉来罗～”这一声欢快的呼唤，八双筷子早就伸了出去，将粘稠的肉皮捅破，不多也不少，正好一人一块。扣肉的底菜是芋艿和肋排，如果说第一道菜是欢欢乐乐，那么第二道菜就是结结实实，即使是饿急了的人，只要吃下这一大块扣肉，辘辘的饥肠必然得到贴心的抚慰。

第三碗、第四碗分别是扣鸡和扣鹅。平常人家不太吃鹅肉，嫌它的肉比较粗，吃了还“发气”。但这并没有影响大白鹅在宴席中的高尚地位。民间常用“敲过锣，杀过鹅”这句话，表示婚事是明媒正娶、正大光明的。扣鸡和扣鹅的做法其本相同，将鸡鹅杀白煮熟，整齐走刀，码在碗里重新蒸透，倒扣在底菜上，底菜一般用慈菇、白鲞。因为要先用来作祭祀，鸡鹅在宰杀时不能开膛剖肚，须保持整体完好，这样煮成的鸡肉鹅肉也会很饱满。扣鸡、扣鹅几乎同时上来，旧时习俗，两碗之中有一碗不能开筷，而是要留着给主人家用来谢贺的。若是有哪家孩子对这两碗扣菜都动了筷子，会被视作缺少家教，令做父母的十分尴尬，所以但凡有小孩要去吃十碗头，大人都会有许多嘱咐：鱼圆肉圆每人只能吃一个，鸡鹅双扣只能吃一碗，别人不动筷你也不能动，拣菜不能爬到凳子上……这在孩子的记忆里就是唠叨，而等这孩子长大了，又会重复这些叮咛。

对于第五碗菜，很多人也许记不太清了，因为它是那样的不起眼，也没有令人难忘的味蕾冲击，但它确实排在了“上五碗”，它的名字叫小炒，是用肉丝、冬笋丝、豆腐干丝、雪里蕻、韭黄等材料猛火炒制而成，也许是在吃了前面的几道肉菜后，需要有相对素淡些的菜来调和味觉，所以这碗小炒也是颇受欢迎的。

下五碗则多少有些拼拼凑凑的意思了。从菜名上来说，最后的两碗是不变的，这就是烧鱼和汤。烧鱼可算是“下五碗”的“中流砥柱”，吃十碗头的人，一边吃着其它的菜，一边心里在想：烧鱼快来了吧！吃过了烧鱼，也表示宴席快结束了。令人惦记的烧鱼品相与醋溜鱼有些像，但它并不用糖和醋溜制，而是以红酱来做配料的。烧魚被安排在下五碗，除了要撑住下五碗菜的总体品质，还有一个原因很可能是这鱼是刮了鱼圆剩下的头头尾尾，鱼身上的精华部分已放到第一碗大什锦里了。

从第六碗到第八碗菜，食材与名称是可以有所变动的，主要是依据季节的变化，主家的经济实力等进行调整，比较常用的是由鸡鹅的杂碎炒成的炒时件，由黄芽菜和腐皮卷、肉皮、小鱼圆做成的三鲜，由墨鱼干、勒笋、芋艿做成的炒明货，用鸡鹅血、茭白片、咸芥菜做成的中炒，用猪肺和白菜梗脍制的拗肺片等。这三碗菜的用材有点杂七杂八，菜名也是依材而取，所以不甚受重视，但正因为用料杂，所以其味也丰。而且，把各种食材的边角脚料加以充分利用，实在是一种好的传统，那是对食物的敬重，对俭朴的褒扬。乡里人爱用“上五碗”、“下五碗”来评价一个人的有无出息，真是既有道理又无道理。

十碗头中最后一碗是汤。对于劳动者来说，汤，简直不算是一道完整意义上的菜肴，制汤的食材也无非是榨菜肉丝，咸菜肉丝之类，清汤寡水的，小孩子多等不得汤上来，就下桌玩儿去了，所以，这十碗头，真正能吃的也就是八碗菜。

（传统点心——粽子蘸红糖，粽子不是用刀切，是用线ga开的）

旧时绍兴乡间办十碗头所用的餐具也是有讲究的，装菜用清一色的十个大碗，乡里人称大红花碗或大二六碗，盛汤也用这种碗。桌子四角放四个醋碟盛酱油，八只小汤碗，不另放酒杯，喝酒也是用小汤碗的。酒是黄酒，五十斤装的大酒坛子放在墙边，坛边放着个酒吊，将大坛中的酒用酒吊装到锡酒壶中，一桌放上一壶，想喝暖酒的就将这锡酒壶放进热水或汤罐中焐一焐，也有将锡酒壶一溜放在案几上自取的。

(绍兴传统十碗头，第十碗就是汤，茅草未发图，原因是柴火刘把汤烧瓦特了，但得晒一下他自制的甜汤，材料见图，很养生，也适合小朋友喝，有保健功效：除疳气。具体怎么着，茅草也表达不了。)

办十碗头虽然只上十道菜，但制作的程序比较复杂，所以厨师必得提前到位，炸扣肉，刮鱼圆，水发笋干墨鱼干等，这些都不是立等可就的，得有耐心，至于杀鸡宰鹅，得更早进行。有些食材还得及早进行釆办，也很费时费力，所以乡间又称办酒宴叫做大事体。

有人要问，那么，有钱人家与清贫人家办酒席有何不同？其实也没有多大差别，无非是用料丰足些，扣货堆得满些，底料做得考究些，黄酒存放的年份长些。菜还是只有十道，主要食材也就是这么几种，即使是家里堆满了熊掌燕窝，也不会把它们端上桌来的。你可以十里红妆，你可以八抬大轿，你可以珠翠罗衫，你可以画楼西东，但是这一场宴席，就只是这十道菜。这也许就是“十碗头”的精神力量之所在，因为，上天对于人间婚姻的祝福都是一样的。

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第6篇，可以点《专栏▎琥珀：糖桂花》；

第5篇，可以点《专栏▎琥珀：“?”豆腐》；

第4篇，可以点《专栏▎琥珀：骨头》；

第3篇，可以点《专栏▎琥珀：烧鱼》；

第2篇，可以点《专栏▎琥珀：红烧肉的诱惑》；

第1篇琥珀美食专栏，《专栏▎琥珀：梅鱼》，以后会续写。

二—都—草—堂—分—割—线

作者简介：

琥珀，本名马亚振，女，浙江绍兴上虞人。浙江省作家协会会员，多年来从事散文和纪实文学创作，已著有个人散文集《黑色维纳斯》、《人间烟火》、和纪实散文《在贵州——支教日记》，并在省内外报刊杂志发表散文、报告文学多篇。

二都草堂

也把时间浪费

在美好的

事上

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