舌尖菜谱之主食的故事

《舌尖上的中国》：“主食通常提供了人类所需要的大部分卡路里。中国人的烹调手艺与众不同，从最平凡的一锅米饭，一个馒头，到变化万千的精致主食，都是中国人辛勤劳动，经验积累的结晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永远都是中国人餐桌上最后的主角。”

刀切馒头

原料：富强粉（中筋面粉）克

配料：安琪酵母5克、温水克做法：1、先做发面，将酵母倒入温水中，搅拌均匀后放置5分钟；2、在碗中放入免费，将酵母水慢慢分次倒入；3、边倒水，边开始用筷子搅拌，知道免费开始结成块；4、用手反复搓揉，待面粉揉成团的时候用湿布盖上，静置40分钟；5、面团膨胀到两倍大，且内部充满气泡和蜂窝状时，面就发好了；6、在面板上撒上适量干面粉，取出发酵好的面团，用力揉成表面光滑的长条；7、切成大小均匀的馒头块，放在干面粉上再次发酵10分钟；8、蒸笼内加入凉水，垫上蒸布放入馒头块，用中火蒸15分钟，馒头蒸熟后关火。先不要揭开盖子，静置5分钟后在出锅；9、蒸好的馒头！温馨提示：1、做发面馒头，关键是要发好面。发面一要选用上好的酵母，二要掌握好面粉、水和酵母的比例，:50:1比较合适。另外，融化酵母粉的水温要掌握好，以30度左右不烫手的温水为宜，水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母。最后，还要掌握好面团的醒制时间。面团的醒制和季节有关，一般春秋季为40分钟，冬季60分钟，夏季30分钟即可，醒好的面团一定要在上面铺上湿布或保鲜膜，以免面团风干开裂。2、后说说蒸馒头需要注意到的几点：一是要凉水下锅，二是水开后保持中火，三是关火后加盖静置五分钟后再出锅，这样馒头不会回缩。吃出健康：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。美食禁忌：

精白面粉缺乏膳食纤维等营养成分，长期食用会影响人体的胃肠功能并造成营养不良。

干炒牛河

原料：牛肉（腹部）克、河粉克

配料：韭黄克、豆芽50克、香葱30克调料：酱油15ml、蚝油15ml、白糖8克、水淀粉20ml、盐3克、鸡精3克做法：1、牛肉切成薄片，然后加入水淀粉、3克盐一起拌匀，然后腌制15分钟。豆芽洗净后掐去头尾，留中间段，韭黄和香葱洗净后也分别切成大约5厘米长的段；2、炒锅烧热后，加入油放入腌好的牛肉，快速滑散，看到牛肉变色后立即盛出备用；3、将炒锅再次烧到4成热，放入韭黄、豆芽、葱段炒出香味，然后放入河粉，用筷子翻版均匀；4、然后倒入炒好的牛肉，加入酱油、蚝油、白糖继续用筷子拌匀，最后加入鸡精即可。温馨提示：1、干炒牛河是广式小吃的经典系列，讲究的是鲜香爽滑，不油不腻。吃完河粉后盘底不能有多余的油分，所以这个菜油的用量、火候的掌握非常关键；2、牛肉用水淀粉腌制后非常滑嫩，如果炒到刚刚变色就好，也可以用猪里脊肉代替，操作方式是一样的。河粉的经典搭配就是韭黄、豆芽，很多广式菜肴中说的银芽，就是将豆芽掐去头尾，只吃中间。自己家里做可以不用这么讲究，掐去豆芽尾部即可；3、韭黄有一点淡淡的腥辣味，所以要提前炒。当然也可以按照自己的喜好添加其他的蔬菜，味道会更加鲜美的，只要记住一点，易熟、易出水的蔬菜最后放入即可。吃出健康：牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。美食禁忌：

牛肉：不可与鱼肉同烹调；不可与栗子、黍米、蜂蜜同食；不宜与韭菜、白酒、生姜同食。

腊汁肉夹馍

原料：猪前肩肉、面粉

配料：啤酒、葱段、姜块、尖椒、香菜调料：绵白糖、料包、冰糖、油、老汤做法：1、前肩肉切大块泡水；2、啤酒、绵白糖、葱段、姜块、料包、冰糖；3、酱好的肉冷藏、撇油，随吃随取；4、和面、擀成长条、卷起来；5、面卷摞起来、按扁、擀成饼；6、碗状烙一面、盘状烙一面、放入烤盘；7、上下火度烤10分钟，取出冷却到室温，收起；8、吃多少取多少肉，淋上老汤，微波炉加热；9、取适量尖椒和香菜切碎；10、热一下馍，将切碎的酱肉和尖椒等夹入馍中。温馨提示:1、正宗的肉夹馍是不加辣椒和香菜的，只是肉和汤汁。2、白吉馍的面是半发面，一定不要发成像平时蒸馒头那样2倍大，那样烙的时候饼会鼓起来，而且不会像半发面这样外面酥里面软而且有筋性；3、和面的时候食用碱一定要用，做出来的白吉馍有碱面的香气，非常的好吃；和面的时候放些食用油馍外皮更酥脆里面更柔软，而且凉了也不会硬；4、猪肉最好先用凉水浸泡，这样会去除里面的淤血，煮出来的肉不会有异味；5、烙饼的时候一定要用小火，而且一定要盖锅盖，这样烙出来的饼才会外酥内软；6、将馍片开的时候一定要片得开一些，这样才会多铺一些肉，而且做好的肉夹馍形状还好看；7、和面最好用温水，这样会加快发酵的速度，但是温度最好以不烫手为准，水温过高会将酵母烫死，致使面不能发酵；发面的时候为了省时间可以将蒸锅里放水烧热关火放上蒸帘，然后将面团放在盆中盖上，放在蒸帘上，盖上锅盖，面很快就发酵了。吃出健康：猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。美食禁忌：

猪肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

羊肉泡馍

原料：新鲜羊肉、粉丝；

配料：青蒜、香菜、木耳、蒜苗、大料、草果、花椒、茴香、五香粉、鸡精做法：1、先把羊肉切成块，羊油先不用管；2、切羊肉时坐一锅水，水温的时候将羊肉放入，大火煮，直到把所有浮沫都撇干净，然后放入一颗大料，一个草果，一些花椒，一些茴香，小火慢炖；3、活面，然后用湿布盖上醒面；4、把粉丝和木耳分别用温水泡起来；5、羊肉汤炖了大概2-3个小时，看汤开始白了，肉也已经完全烂了，这时把要吃的肉捞出来；6、面醒了很长时间，中间揉过一次，现在再拿出来，稍微再揉一揉，就可以烙饼了；7、醒好的面团，擀成一个饼；8、在平底锅里稍微擦上一层油，当然也要看你的锅是不是不粘锅；9、把面饼放进去，一直是最小火，盖上锅盖；10、大概1分钟，看饼子上有些起泡了，把饼子翻过来，底部差不多是这个样子，然后再盖上锅盖；烙饼的同时擀下一个饼；11、然后在炒菜锅里炼羊油，锅里不用放底油；12、炼了一会儿，还要继续，直到把羊肉炸成干的，然后关火，把油渣捞出来，锅里其实炼出来不少油；13、切青蒜、香菜、掰馍；14、木耳切一切，稍微碎点，也不能太碎；粉丝用剪刀剪几下，羊肉也晾凉了，切了；15、开煮，锅里放适量肉汤，注意过滤掉花椒和茴香（不然吃起来不方便），然后把刚才炼出来的羊油加一些在汤里，不加羊油，味道会差很多，也不会像想象中那么油腻的；16、汤开了后加入碎馍，木耳和粉丝，加入少量盐，五香粉，然后盖上锅盖煮；

17、开锅后加入香菜和青蒜，搅匀，加入鸡精，再搅一搅，然后关火即可。

哨子面

原料：手擀面

配料：猪肉末、北豆腐、水发黄花菜调料：干辣椒段、八角、桂皮、葱花、姜末、酱油、醋、盐、白砂糖做法：1、面粉中加少许盐，清水缓缓倒入面粉盆中搅拌。2、揉成光滑略硬的面团，入冰箱冷藏室静置20分钟待用。3、面团取出后擀成薄片，撒上面粉叠成若干层。4、刀切成细面条，抖散待用。5、豆腐切片，黄花菜切丁。6、锅置火上油烧热，放入豆腐炸至金黄色，捞出控油。7、将豆腐切细条待用。8、猪肉剁成肉馅。9、锅置火上适量油烧热，倒入猪肉末炒至变色，加入酱油、干辣椒段、盐、白砂糖、姜末，炒匀。10、加入水烧沸，放入黄花菜、八角、桂皮煮沸。11、放入炸豆腐条、酱油、醋、盐略煮片刻。12、离火撒入葱花即成哨子汤。13、锅中水烧沸，放入面条搅散后煮至断生，捞出盛在碗内。14、淋上哨子汤即成哨子面。温馨提示：面条可以自己做，也可以去超市买。买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，加入几滴醋，可以使面条碱味全消，面条的颜色也会由黄变白。吃出健康：1、面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。2、面粉：养心，益肾，和血，健脾。美食禁忌：

一般人皆可食用，病湿热者忌食面条。

螃蟹炒年糕

原料：梭子蟹、年糕

配料：彩椒调料：海鲜酱油、米醋、白糖、盐、植物油、淀粉可选做法：1、年糕切成条，配菜也切好；2、螃蟹切成块，去腮；3、放油入锅，放入螃蟹；4、等螃蟹炒得差不多了，再放配菜，然后放年糕；5、最后放葱提香；6、炒好后装盘，可用蟹壳装饰。温馨提示：1、爱吃辣的，可搁点辣椒，爱吃甜的，多放点绵白糖，至于到了北方，调味料里放点甜面酱也无妨。我朋友就是这么做的，也蛮好吃的，做饭其实就跟练武一样，别讲究套路，照本宣科是做不出好菜的。2、螃蟹炒年糕，必须得用青蟹或者梭子蟹等生长于大海里的螃蟹，肉质丰腴，本身有些鲜咸味道。人人都爱的大闸蟹则与年糕有些不对路，炒出来有些怪。至于年糕，讲究些的，最好选用宁波年糕。吃出健康：一般人群均可食用1、适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；2、平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；3、月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。美食禁忌：

螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥、甲鱼同食，会导致食物中毒；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。

蜜枣粽子

主料：糯米、蜜枣；

配料：棕叶、水、盐；做法：1、糯米、蜜枣洗净；生粽叶用沸水稍汆一下，粽叶折成三角形漏斗状，放入少许糯米略压实，放入蜜枣；

2、再填入糯米至满，使劲压实；

3、包成等腰三角形，再取一片粽叶，从等腰三角形的顶点开始，完整包裹一圈至开始的地方，围绕顶点再绕一圈至三角形底部；

4、取粽针在靠近顶点下3厘米处穿透粽子，并象穿针引线一般把粽叶的尖部穿过针眼，稍用力把粽叶引出，且固定、包裹扎实。

5、包好的成品放入压力锅加清水，煮1—1个半小时至熟即可。温馨提示：在包粽子的时候要注意，包为“漏斗”的底部应为密封状，以避免之后填充物的泄漏。煮粽子一定要水滚以后才落粽子，水要浸过粽面，在煮粽过程中不要添生水，要留意枧水粽不能和其它粽子一同煮，煮好以后趁热取出。吃出健康：1、糯米适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。2、糯米食品宜加热后食用；宜煮稀薄粥服食，不仅营养滋补，且极易消化吸收，养胃气。3、糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。4、糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。5、枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，药理研究发现，红枣能促进白细胞的生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏。红枣中还含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。6、经常食用鲜枣的人很少患胆结石，这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少。7、枣对病后体虚的人也有良好的滋补作用。8、枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。美食禁忌：?糯米1、凡湿热痰火偏盛之人忌食；发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者不食或少食。2、因为糯米黏性强、性温，多吃易生痰，所以有发热、咳嗽、痰黄稠现象的人，或者有黄疸、泌尿系统感染以及胸闷、腹胀等症状的人不宜多食。3、另外由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。?蜜枣1、龋齿疼痛、下腹部胀满、大便秘结者不宜食用，忌与葱、鱼同食。2、服苦味健胃药及驱风健胃药时不应食用。

3、不应和动物肝脏同时食用。

扁豆焖面

原料：豆角、面条；

配料：瘦里脊肉、葱、蒜、盐、鸡精、料酒、酱油、油；做法：1、将稍细一点的手擀面放进电饭锅里蒸，蒸前一定要在蒸屉上面抹点油；2、把准备好的纯瘦里脊肉切条，放到碗里，加入适当的盐、鸡精、料酒、酱油，然后用手抓匀，放置在旁边，腌制10分钟；3、腌制肉丝的过程中，将豆角洗净，去除豆角头尾和中线，然后将豆角用手掰成3公分左右的长段，将葱切段，蒜切末；4、锅里倒油，将肉丝放入锅中滑熟，待到肉丝变成浅色以后，盛出放到碗里备用；5、锅里倒入适量的油，等到油温在五成热的时候，放入葱，进行煸炒，等到出香味的时候，再放入蒜，进一步煸炒，再把准备好的豆角倒入锅中，为了保证底下的葱和蒜不会发糊发黑，在放入豆角的时候迅速颠勺，把葱和蒜都颠到表面来，然后翻炒；6、在豆角炒绿后，加入盐和鸡精，盐可以多放一些，再翻炒几下后，把之前炒好的肉丝混到豆角中；7、加入肉丝翻炒好以后，在锅里面加入清水（高汤更佳），清水的高度要与豆角平齐，或者稍微没过一点点也可以；8、加入几颗干辣椒，再放入两到三勺酱油，这样颜色也好看，味道也会更香浓；9、盖上锅盖，然后大火煮开，烧开以后，把水倒出一半，锅内只留半锅水，将之前蒸的半熟的面倒入锅中；10、调到小火，盖上锅盖，开始蒸面，在蒸的过程中，将那半碗汤分次、均匀的浇在面上，将最后一点汤浇完之后，翻几下，关火，再盖上锅盖，焖最后的一分钟即可。温馨提示：焖面不少人喜欢，可是很多人的做法并不地道，关键就在于焖的过程。焖面绝不是煮面，不是用汤汁煮熟面，而是依靠水蒸气的温度焖熟面。吃出健康：豆角除了有健脾、和胃的作用外，最重要的是能够补肾。李时珍曾称赞它能够“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫，生精髓”。所谓“营卫”，就是中医所说的营卫二气，调整好了，可充分保证人的睡眠质量。此外，多吃豇豆还能治疗呕吐、打嗝等不适。小孩食积、气胀的时候，用生豇豆适量，细嚼后咽下，可以起到一定的缓解作用。美食禁忌：豆角一定要焯透，以防止中毒。

预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒煮、熟后，再食用。

清明团子

原料：糯米粉克、大米1/2量杯

配料：茼蒿菜1小把、红豆沙馅适量调料：猪板油1小块、食用油适量、白糖做法：1、把茼蒿菜的菜也和根茎分开；2、摘下来的茼蒿菜叶用清水冲洗干净（摘下来的叶子可以放入开水锅里焯烫一下）；3、洗净的茼蒿菜叶放在料理机的磨浆杯内，可以加入少量清水，搅打成菜汁；4、打好的菜汁倒在锅里，开火煮开；5、取4勺糯米粉克，放在和面盆里；6、再取1/2量杯大米放在料理机的研磨杯内，把大米搅打成粉末状；7、打好的大米粉用手搓捻，细细的无颗粒状的，如果感觉到颗粒感，放回研磨杯内重新搅打几次；8、打好的大米粉放在和面盆内，糯米粉和大米粉的比例为糯米粉：大米粉=4：1；9、用筷子把大米粉和糯米粉搅拌均匀；10、煮开的茼蒿菜汁分次趁热淋在粉料里；11、每淋入一次菜汁就用筷子把粉料和菜汁搅拌均匀，直到搅拌成黄豆大小的无白色粉末的颗粒状疙瘩；12、蒸锅里放入适量水烧开，搅拌好的面疙瘩放在蒸架上，大火蒸制5-10分钟至粉料熟；13、蒸好的绿色粉料倒在和面盆里；14、因为蒸熟的粉料有粘性不易操作，需准备少量食用油，用手指蘸取少量食用油；15、用手在绿色粉料上来回揣揉，直到把粉料揉制成光滑的面团；16、揉好的面团放在案板上，用手搓成粗细均匀的长条，分割成大小均等的50克左右的剂子，取一个剂子放在手心里，两手掌心相对把剂子搓成圆球状，再按成圆饼形；17、再把剂子的边缘捏薄；18、直到圆饼性剂子捏成一个边缘薄中间厚的圆形饼皮；19、取红豆沙适量，取一小块猪板油或者猪肥膘肉，用刀切成小丁；20、切好的板油丁里加入少量白糖，搅拌均匀形成糖板油丁；21、取一个捏好的饼皮放在左手上；22、放入适量红豆沙馅在饼皮中央，豆沙馅上放1-2个糖板油丁；23、把饼皮的边缘捏合；24、形成一个圆锥形状的坯子并把封口处捏紧，把圆锥形状的坯子搓成圆球形；25、锅里放入适量清水，支好蒸架，蒸架上铺一层油纸，做好的坯子间隔放在油纸上，盖好锅盖，开大火蒸制10分钟至团子熟；温馨提示：1、没有艾草，可以茼蒿菜，茼蒿菜也是春天当季蔬菜，我特别喜欢茼蒿菜的清香味，你也可以用春天当季绿色蔬菜比如荠菜、马兰头、菠菜、蓬蒿菜等）。2、打好的菜汁放入锅里煮制一下，青菜的香味更浓。3、如果不想搅打大米粉，可以用干生粉也就是淀粉代替，可以降低糯米粉的粘性。4、拌好的粉料蒸制一下，有利于粉料之间的黏合度更紧密，做出来的成品口感更软糯。5、加入食用油包制馅料的时候，饼皮不粘手易于操作，同时，食用油可以封住糯米面团的水分，防止面团暴露在空气中变得干燥，如果不想用食用油，可以在面团上覆盖一层保鲜膜防止面团发干。6、糯米在选购时，以米粒较大，颗粒均匀，颜色白皙，有米香，无杂质的为好。吃出健康：1、糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；2、糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果，一般人群都能食用；3、适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。美食禁忌：1、糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。2、凡湿热痰火偏盛之人忌食；发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

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《名厨》（Greatchef.







































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