1754配方家常菜品推荐，热销招牌
烟笋炒肥肠
传统的肥肠菜口感较为油腻，此菜将肥肠放入白卤水中煮熟，搭配烟熏竹笋等一同炒香，成菜咸鲜微辣、筋道不腻，肉香、笋鲜互相融合，并带有诱人的烟熏气息。
制作流程：
、猪大肠洗净后汆水，捞出入清水中煮约30分钟，再放入咸鲜味白卤水中小火煮个小时，切成长约7厘米、宽约7毫米的条。
2、幺麻子袋装烟熏竹笋洗净，改刀成长约6厘米、宽约5毫米的条，汆水后放入白卤水中卤制0分钟。
3、香葱切成长约6厘米的段备用。
4、锅入宽油烧至六成热，依次放入卤好的肥肠条、竹笋条拉油后捞出。
5、锅入色拉油30克烧至八成热，下香葱段30克、干红辣椒段5克、干红花椒0克煸香，放入肥肠条50克翻炒几下，加竹笋条50克、煮好的五香花生米50克中火炒约2分钟，调入盐3克、鸡精、味精各2克，翻匀即可出锅。小芹菜烩牛肉
原料：
小芹菜50克，牛肉克，水发木耳30克，青、红椒件各0克。
调料：
泡生姜0克，泡椒5克，生抽5克，色拉油千克，豆瓣酱20克，米醋5-8克，水淀粉5克，高汤克，白糖5克，鸡粉2克，味精5克，食粉2克，盐2克，生粉5克。
制作：
、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片；芹菜切成长.5厘米的段。
2、锅中加入色拉油烧至四成热，放入用食粉、盐、生粉腌制0分钟的牛肉，小火滑分钟后捞出控油。
3、锅入40克色拉油烧至五成热，入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香，入所有原料，中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽，中火加热2分钟至原料入味，加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘。
农夫口味鸡主料：清远鸡一只（克）。
配料：老姜50克切片，酸藠头30克，剁辣椒50克，蒜头30克，小米椒20克。
调料：盐25克，鸡精0克，味精5克，胡椒粉5克，高汤克。
制作：
.将清远鸡宰杀去掉内脏，清洗干净。
2.鸡砍成2：5厘米左右的小块，放入器皿内。
3.将调料均匀撒在鸡块上。
4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上，再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮5分钟即可。
特点：鸡肉鲜嫩、酸辣开味。
注意事项：一定要选用清远鸡。
椒香石锅蛙我在制作这道菜时，将牛蛙先炸至七成熟，再进行烧制，还加入了鲜花椒使得成菜口味椒香四溢，加上淡淡的胡椒粉的香味，口味更是丰富。
材料：原料：牛蛙克，鲜椒片、鲜花椒各50克。
调料：色拉油千克（约耗30克），腌料（葱段、姜片、料酒各0克），小料（蒜子0克，小米辣5克，姜片3克），料酒0克，盐、白糖各2克，鸡精8克，白胡椒粉、老抽各克。
做法：、将牛蛙宰杀制净,放入盆中，加入腌料腌制；锅上火，倒入色拉油烧至七成热时，把腌制好的牛蛙倒入油锅中炸至七成熟，捞出沥油。
2、锅内留底油，下入小料炒香，再放入炸好的牛蛙，下鲜花椒，烹料酒一起翻炒出香味，倒入克清水烧开，用剩余的调料（色拉油除外）调味，下入鲜椒片大火收汁，装入烧热的石锅里即可。
邵阳口味牛肉主料：牛腱子肉克
辅料：豆皮、黑木耳各00克、小米辣20克、干辣椒段0克
调料：菜子油00克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油0克、胡椒油20克
做法：
、卤熟带底味的牛腱子肉克切成片；豆皮、黑木耳各00克焯水、装盘。
2、锅内入菜子油00克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段0克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。
3、起锅前放山胡椒油0克、胡椒油20克即可。
关键：减少山胡椒油的用量
因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。
关键2：菜肴打底加入了豆皮、黑木耳
此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。
关键3：卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味
御寒冰糖蹄膀
原料：
猪肘子只（约克），老姜0克（拍裂），香葱0克，
调料：
冰糖45克，八角3粒，丁香7粒，桂皮5克，红曲米50克，盐0克，绍兴黄酒30克，老抽、色拉油各5克。
做法：
、将猪肘放入冷水锅中大火煮沸，待出净血水后捞出，稍稍放凉，再用小镊子仔细拔去杂毛，然后用刀把肉皮上的油污刮干净，放入一个大砂锅内。
2、香葱挽结，锅入油烧至五成热，放入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成时，放入葱结和姜块煸出香气，然后连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水（要没过猪肘），再放入红曲米搅拌均匀，大火烧开后转小火加盖焖制小时。
3、小时候揭盖，加入冰糖、盐，继续用小火焖煮至猪肘酥烂，再大火收汁，捞出蹄膀装盘，最后滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。
关键：
猪肘子由于肉皮中富含胶质，所以在炖煮时要时常翻面，以避免糊锅，也可在锅底垫一个竹篦子。
钵子炖鸭原料：谷鸭只（重约克）。
调料：A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（盐0克，本地酱油5克，白糖5克，干辣椒壳8克，香料粉2克），本地青辣椒0克，清汤2千克，葱丝2小捆，桂花叶5克，菜子油60克。
做法：
、谷鸭宰杀制净，切成2厘米见方的小块，入冷水锅焯水，水烧开后取出，在流动的水中冲洗干净，沥干水；本地青辣椒切小块。
2、锅上火入菜子油烧热，入A料和青辣椒块炒香，再放入鸭块小火炒干水分，入B料调味，加入清汤烧开，转小火煨3小时后，再转大火收汁至颜色变亮，汁基本干，关火，倒入加热的铁锅中，撒上葱丝、桂花叶点缀即可。
香料粉：将八角、花椒、桂皮各0克，香叶、小茴香各5克，磨成粉。
常德钵子菜的制作窍门：
、用本地毛菜子油提菜香。
2、“浑炖”离不开郫县豆瓣酱。
常德的钵子菜一般烹制重口味的肉类食材，在调味时常用郫县豆瓣酱，比如肥肠、牛羊肉等，不但可以掩盖食材的腥膻味，还可以突出汁浓、肉香、味厚的特点，暖胃又下饭。
3、先用中火烧开再改小火熬。
常德钵子菜的妙处就是可以边煮边吃，吃完主料后，还可以根据客人的喜好添加新鲜蔬菜、面条等下入其中，搭配丰富，而且对小火炉的火力控制也有讲究，先用大火炖，后用小火熬，其味先是浓鲜，这样加热到最后汤汁渐少，只剩一些油汁，此时突出干香的风味。
4、用干辣椒壳给肉菜增辣增香。
制作钵子菜中辣味的体现不只有郫县豆瓣，还可以用本地农家晒好烘烤的干辣椒壳，具体做法是：将晒干或风干的本地红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加油，待红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成片，制成的干辣椒壳可以存放较长的时间。
山笋煨土猪脚
原料：新鲜土猪脚克，发好的炎陵高山脆笋尖克。
调料：
A料（八角、桂皮各5克，姜片0克）
B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克）
C料（红椒圈5克，葱花克）
尖椒段、蒜子各0克，自制酱料20克，高汤2千克，菜籽80克。
做法：
、猪脚洗净，斩成重约20克的小块，汆去血水，捞出洗净。
2、将笋尖切成薄片，汆透，捞出控水。
3、锅入菜籽50克烧至五成热，下入A料煸香，再下入猪脚、自制酱料翻炒均匀至出香，然后加入高汤，烧开后转入高压锅中，大火压制7分钟，捞出待用。
4、锅入剩下的菜籽油，烧至五成热时，下入尖椒段、蒜子炒香，再下入笋片、B料调味并翻炒均匀，然后倒入猪脚，大火收汁，出锅装入大盆中，撒上C料即可。
自制酱料：
锅入茶油00克烧至四成热，入红辣椒末50克、红泡椒末00克炒香，再入番茄泥75克煸炒至出香，然后入辣妹子酱、永丰辣酱各瓶，小火炒香即成。
猪脚鸭
原料：猪脚克，谷鸭克。
调料：A料（生姜片30克，干辣椒0克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱5克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。
做法：
.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。
2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压0—3分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。
生煨鱿鱼
生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜，至今已经有五六百年的历史，虽然制作方法是煨，但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候：改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝，且越长越好；为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感，煨制时一定要用小火。
制作流程：
、泡发好的鱿鱼克用温水漂洗5-6次（取一片鱿鱼咬一下，没有食用碱味即可）再入沸水中快速汆烫，捞出沥干水分后改刀成丝。
2、猪后臀尖肉克切丝；肘子肉克焯水后改刀成条待用。
3、净锅滑透，入猪油50克烧至六成热，下猪肉丝炒散，淋料酒5克，调入酱油0克、盐5克翻匀，添高汤克烧沸后倒入砂锅中，加肘子条以及鸡腿只，放入料包（内含拍散的姜块5克、葱段0克、八角4粒、草果3粒、桂皮块）小火煨约小时至汤汁浓稠。
4、捞出鸡腿，去骨切丝后再放入汤中，下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。
5、肘子条拣出不用，将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部，鱿鱼丝装盘，淋原汤即可走菜。
剁椒开边虾
近年来，许多餐厅都推出了由传统湘菜剁椒鱼头改良而来的剁椒粉丝虾，但大多数卖相都较为杂乱，剁椒红彤彤一片，看起来比主料还多。张大厨将其进行改良，为粉丝虾搭配了青笋、黄彩椒等辅料，卖相美观立体，上桌后客人可将其拌匀食用，将原本的蒸菜变成了一道色彩亮丽、内容丰富的温拌菜。
制作流程：
、基围虾25只去头，将除了尾部的皮全部剥掉，从虾身中间片开后去净虾线，保持尾部相连。
2、粉丝50克入清水中泡软，再入沸水中汆烫片刻。
3、青笋80克洗净削皮，擦成长约5厘米的丝。
4、黄彩椒50克改成3毫米见方的丁备用。
5、将烫好的粉丝放入盘中垫底，基围虾围着粉丝边缘摆成一圈，入笼蒸8分钟后取出，把李锦记剁椒酱40克浇在虾身上，淋蒸鱼豉油30克，撒香葱花5克，再浇入烧至六成热的色拉油50克激香，在粉丝上面放青笋丝，在虾身旁围上一圈黄椒丁，点缀薄荷叶5克即成。
锡纸秘制牛蛙
原料：牛蛙克，洋葱00克。
调料：
盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒0克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。
制作流程
、牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。
2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍0分钟。
3、锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形，卷边并压实。
5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为0分钟）。
6、刀划开气泡即可食用。
备注：
豉面酱的制作：将豆豉泥克，蚝油50克，蒜末00克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽50克，芝麻酱30克，黄酒00克，美极鲜酱油70克，白糖00克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧0分钟即可。
生焗韭黄螺蛳肉
此菜在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉，再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌，通过热气烘烤，蒜香和腊肉香融入原料，上桌后拌匀食用，十分美味。
制作流程：
、螺蛳肉50克加白醋、面粉搓洗干净，冲水沥干，拉油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入虾皮、五花肉末各0克大火煸香，倒入韭黄段克、拉过油的螺蛳肉，加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽克大火翻炒至刚刚断生。
3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热，放黄油0克烧融，下蒜茸、腊肉末各5克煸香，倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉，放干辣椒（提前拉油）两段加盖上桌。
土匪牛脚主料：湘西黄牛脚克。
配料：红薯粉克、青红椒段各5克、蒜子5克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒0克。
调料：盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱0克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。
制作方法：
、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。
2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤克，用高压锅压5分钟待用。
3、红薯粉用温水泡制4小时待用。
4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。
5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。
6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。
注意事项：牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。
桂花石烹牛柳
若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感，在制作时需注意两点：第一，选料方面，母牛通常肉质较柴，所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉；第二，由于牛肉的主要成分为蛋白质，木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解，起到松弛肉质纤维的作用，所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁，可使其口感更嫩。
另外，此菜在上桌后烹入适量桂花酒，为牛肉增加一丝淡淡的甜香味，受到了女士、儿童的欢迎，每月销量在份以上。
批量预制：
牛里脊肉5斤顶刀切成厚约3毫米的片，洗净沥干后纳盆，加盐50克搅拌3分钟至上劲，分次加清水3斤，沿同一个方向搅至水分被完全吸收，加木瓜汁（木瓜去皮去籽，每克木瓜肉中加清水克，入料理机中打成酱后过滤即可）克、全蛋液克，撒干淀粉50克抓匀，淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。
走菜流程：
、锅入宽油烧至四成热，下腌好的牛肉片克滑至七成熟，捞出沥油。
2、锅入宽油烧至八成热，下鹅卵石5块炸至80℃，捞出后放在加热至℃的铁板上。
3、净锅入自制酱汁克，下滑好的牛肉片翻匀，淋水淀粉勾芡后大火收汁，起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上，撒熟白芝麻粒8克，点缀西红柿2块即可走菜，上桌后，均匀淋入桂花酒25克即成。
自制酱汁：
日本烧汁酱克纳盆，加清水克、蚝油克，调入白糖80克、鸡粉5克，撒熟白芝麻粒80克调匀即可。
技术关键：
此菜中，牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透，所以鹅卵石的温度不要太高，大约在70℃-80℃之间即成，否则牛肉片容易变老，影响口感。
芽豆的思想主料：芽豆克，猪五花肉00克。
配料：红泰椒段0克，青蒜段0克。
调料：姜片0克，蒜片0克，八角、桂皮、盐、酱油、料酒各适量。
制法：
、芽豆焯水，过油，去掉表皮备用；
2、五花肉切小丁，下锅煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、红泰椒段煸香，烹料酒，加盐、酱油调味，加适量清水煨5分钟，入芽豆煨5分钟，收汁，下青蒜段炒匀，装盘即可。
点评：不同于传统的清炒做法，此处将芽豆与五花肉搭配，芽豆吸收了猪肉的油脂和香气，复合味浓郁鲜香。
秘制铁锅炖鱼
这道秘制铁锅炖鱼是我们餐厅的招牌菜之一。菜品在明档操作，大铁锅炖着鱼，一锅炖0条鱼，香味四溢，客人一进门就会被它吸引。菜品制作时覆盖一层荷叶，鱼吸收其清香味，再搭配黄豆，动物蛋白与植物蛋白完美结合，营养丰富。
此菜选用河鱼，加入特制酱料后经过3小时小火慢炖，做好的菜品连骨头都是酥烂的，但鱼保持了完好的外形。想要做到这几点，有3个秘诀你必须要知道：
秘诀：八成油温“闯”一下
为了让鱼定形，我们会将鱼进行高温炸制，因此要求油温要高，至少要八成热，将鱼放进去过一下油，迅速捞出，我们称为“闯”一下油。
秘诀2：垫入竹网子防煳锅
菜品制作中加入了大量浓香型酱汁，通过3小时的炖制汤汁变少、变浓厚，鱼沉底很容易煳锅，且鱼经过长时间炖后骨酥肉烂，不容易取出，考虑到以上两个因素，垫入竹网子防煳锅。
秘诀3：五种酱调成秘制酱
制作此菜我们用到了一款秘制酱，是将五种酱汁拌匀，秘制酱具体比例：将葱伴侣、东古一品鲜、郝家大酱、郫县豆瓣酱、香其酱按照各份的比例搭配拌匀即可。这样调制的酱融合了香辣、黄豆的豆香和发酵的酱香风味，让鱼吃起来酱味浓郁醇厚。
初加工：
用克的河鱼0条宰杀制净，打一字花刀；0个朝天椒剪成段。
熟处理：
.锅内入色拉油，烧至八成热，下鱼快速炸一下，捞出控油。
2.锅入大豆油克烧热，下葱段克、姜片50克、八角0个、朝天椒炒香，放秘制酱克炒香，加一品鲜酱油、陈醋各克，老抽克，将鱼依次码放在大铁锅内，撒生黄豆粒克，用泡软的干荷叶将鱼盖严实，加水5千克，加白糖20克、味精0克调味，大火烧开，改小火炖3小时，连锅一起上，用香菜3克点缀即可。
福利：一：进群后交流交换，大家群内自愿互换。自由发挥.《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展，时间在进步，餐饮业也面临更多的竟争压力。
福利二：所有进群者全部享受，众筹付云飞老师技术配方5---7折优惠。
福利三：共享位全国各地餐饮精英，大家私加好友。共同交流。
注意：
为解决乱加群问题，入群需要一点费用....将会从6个贵阳治疗白癜风的医院有人去过北京中科医院
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