你绝对无法抵挡的盐帮特色菜做法详解
“食在四川，味在自贡”，辣得鸡飞狗跳的冷吃兔，嫩得酥心酥肺的富顺豆花，想吃却又吃不到，心头慌，咋整？那就拿起菜刀，抓起海椒就开始操练起来。
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1、自贡冷吃兔
烹饪方法兔肉宰成肉丁，加盐、料酒、酱油、葱、姜码味半小时。油温七成熟时，下兔丁炸干；让油温降至六成熟，下花椒、干红辣椒节再倒入炸好的兔丁，用小火慢煸至兔肉酥香；下白糖、醋、少许汤和五香粉，放入陈皮块、味精、盐，搅匀起锅放入芝麻即成。
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2、富顺豆花
烹饪方法（1）磨浆：黄豆泡2-4小时；按克黄豆克水的比例，用石磨推细，卤水加3倍清水调成卤汁。
（2）煮浆：把生浆放于锅中，加热烧沸，取一大盆，用棉布去豆渣拧出豆浆。
（3）点豆花：豆浆热时，加卤汁搅拌。
（4）豆浆倒入锅，用小火加热，豆浆逐渐变成了有点淡黄的清水，配上蘸碟即可上桌。
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3、大安烧牛肉
烹饪方法（1）鲜牛肉放入锅中加入少许老姜、料酒，大火将其烧开并拣去血泡。
（2）熟牛肉改刀切成长条，再用水焯1分钟
（3）菜油烧熟，同时放入牛肉、干辣椒、老姜、豆瓣酱、花椒、八角、大料，大火爆至金黄色，爆炒时加入适量料酒。
（4）倒入佐料（白萝卜或土豆或笋子），汤水，汤淹过肉2公分即可。
（5）小火烧20分钟时，放入适量盐、嫩姜丝和少许醪糟，再烧20-30分钟即可。
（6）起锅时放入适量辣椒面、花椒粉、胡椒粉、葱花等作料即可。
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4、牛肉蒸笼
烹饪方法（1）牛肉切成薄片；红薯或黄南瓜洗净去皮，切成丁块。
（2）豆瓣酱、甜面酱、酱油、糖、味精、熟菜油、姜末拌匀，放入牛肉腌20分钟，加入冷高汤润湿，再敷上蒸肉粉。
（3）红薯或黄南瓜块铺在小蒸笼底部，上置肉片，用大火蒸40分钟即可。
（4）上桌前，将香油烧滚，加入葱花后浇在肉片上。
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5、火边子牛肉
烹饪方法（1）取三奈、八角等香料做成料包，放入高汤熬2小时。
（2）精盐、白酒、糖调成渍牛肉汁。
（3）牛肉去掉牛肉的筋和浮皮，把牛肉片成薄片，形成肉布。反复翻片，知道把整块肉片完。
（4）片好的牛肉片，用渍牛肉汁腌渍30分钟。
（5）烤制：牛肉渍好后，平放在竹篾笆上微火熏烤。牛肉烤酥后，挂在竹竿上，让其回软，再卷成筒。
（6）卤制：卤水烧沸，卷成筒的牛肉下卤水锅，浸卤1分钟，放于案板上，趁热用滚筒把牛肉片压直压薄，再用竹竿晾起来。吃时刷上辣椒油、花椒油、香油、味精。
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6、盐帮鲜锅兔
烹饪方法（1）带骨兔砍成条状，青红椒去籽改刀成椒圈；仔姜切丝；青笋头切小条；豆瓣剁细，新椒剁成末。
（2）兔条装入盆，加盐、酱油、蛋清、豆粉码味；油七成熟时，下兔肉，倒入青笋头断生，倒入瓢里。
（3）锅里留油30克，下豆瓣，底料炒香；下姜米、蒜米炒，加汤、料酒，下兔肉和青笋，小火焖熟后，加仔姜丝，新鲜辣椒细末；再加味精、青红椒圈，用水淀粉勾二流芡，放入红油、花椒油，起锅即成。
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7、水煮牛肉
烹饪方法（1）牛肉切片；莴笋切片；豆瓣剁成泥。
（2）油六成熟时，下豆瓣、姜米、蒜米炒香；下干辣椒面炒酥，下汤、料酒；汤烧沸后，下莴笋煮至刚熟；牛肉放入碗内，加盐、胡椒粉拌匀，放入蛋清、水淀粉拌匀；把牛肉慢放入锅里，用小火焖煮，牛肉变色时用筷子轻轻划动，让肉片散开；待牛肉片煮展，下水淀粉、辣椒油、味精打转，装汤盘，再撒上花椒面，淋上香油即成。
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8、牛佛烘肘
烹饪方法（1）猪前肘、猪骨入沸水锅中过一次水，清水漂洗；
（2）油六成熟时，老姜洗净下锅，葱节下锅，用小火炒香；再放五香粉炒，然后放肉汤、冰糖、盐、料酒入锅烧沸。
（3）取一大锅，将猪骨头垫底，放入猪肘，灌入上面制好的汤汁，先中火烧沸，再改小火把肘子烘软。
（4）将烘软的肘子盛入盘中，取原汁收浓后淋在肘子上即成。
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9、家常田鸡
烹饪方法（1）田鸡切块；小米辣去蒂剁细，仔姜洗净切成二粗丝，豆瓣剁成泥。
（2）油七成熟时，倒入田鸡，炸至外皮紧缩时捞起；留50克油，下豆瓣、姜米炒香；再下二分之一小米辣，炒翻色，加入汤、醪糟汁、田鸡，烧沸后，移小火把田鸡煮熟；下小米辣、仔姜丝，烧入味，收紧汁；下味精、鸡精、勾薄芡；下红油、花椒油，起锅即成。
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10、鱼香茄子
烹饪方法（1）茄子切成条状，把汤、盐、水淀粉、白糖、醋调成芡汁。
（2）下油烧至六成熟，下茄子炸软，倒入漏瓢中，沥去油；锅内留油30克，下姜、葱、蒜炒香，放入茄条，烹入少量汤，把茄条烧软，下味精，烹芡汁，淋红油即成。
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11、冷吃牛肉
烹饪方法1、将牛里脊肉切好，大小要均匀，不要太薄。大葱切成一寸长的小截。将料酒，盐巴，香料，大葱加入牛肉中，等待10分钟左右至牛肉已入味。
2、将油(要多)烧至七成热，花椒，牛肉下锅翻炒。
3、将牛肉中的大葱挑出来，继续翻炒加入少许酱油，醋炒匀后加盐。
4、翻炒直至肉已缩水(不能太干)，加入白糖(可以不加，凭个人喜好)。
5、小火烘至水干(凭个人口味决定干的程度)将海椒面，干海椒倒入翻炒(两者可加其一，可都加)加入味精，出锅。
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12、小炒牛肉
烹饪方法1．牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制15分钟；
2．青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米；
3．锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出；
4．锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调盐翻炒；
5．倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡粉，葱段炒匀即可。
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13、韭黄鲫鱼
烹饪方法1、鱼洗净放料酒、盐、姜腌制30分钟，生姜切片，蒜、小米椒、剁椒和大料切碎，韭黄切段备用韭黄鲫鱼的做法
2、锅烧热放适量油，入鱼煎至两面金黄后铲出韭黄鲫鱼的做法
3、利用锅中剩余的油，放入姜蒜、八角、大料、豆瓣、剁椒爆香韭黄鲫鱼的做法
4、加如适量清水，放入煎好的鱼，再放入小米椒，大火煮开后再煮10分钟左右至鲫鱼入味即可韭黄鲫鱼的做法
5、将煮好的鱼铲入盘中，把韭黄倒入剩余汤汁中，加少许醋，韭黄断生马上关火，加味精拌匀，连汤汁淋在鱼上。
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14、蚂蚁上树
烹饪方法1．粉丝用冷水泡软捞出；
2．胡萝卜青椒切末，姜葱切末；
3．炒一汤匙红油豆瓣酱，小火，搅拌，炒到提起铲子油是红色的即可；3肉末放进去炒到分散发白，放一茶匙糖，放胡萝卜和姜葱末；4．兑水刚好到肉末边缘，放入粉丝；
5．煮一下，水快干了，用铲子翻动收汁，放青椒，鸡精，香油，关火。
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15、糖醋排骨
烹饪方法1．排骨焯水，控水后用开水冲洗一遍；
2．沥干加盐、料酒、酱油、葱姜丝拌匀腌制5分钟；
3．排骨置高压锅中蒸制，开锅后4分钟关火；
4．待锅凉透捞出排骨；
5．热锅热油下白糖、陈醋、番茄酱小火熬制；
6．待油锅内汤汁粘稠时，排骨入锅翻炒至挂汁后，撒熟芝麻关火。
盐都好吃嘴
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