青园风味燕赵黄芽韭,来自时光的美味燕

在河北永清的北园子村，有一种传承悠久且极致鲜嫩的美味，虽然它一直售价极高，但即使是最困难的时期，当地人一旦见到它上市，也会蜂拥而至，一抢而空。它已经是一种融入当地人血脉中的饮食偏爱。▲积蓄着春、夏、秋三个季节能量的韭菜根“王爷家”都舍不得吃的美味这种美味叫作黄芽韭，是北园子村自古栽培的一种反季节蔬菜，外表与蒜黄、韭黄很相似，却大有不同。它虽是韭菜，但因为栽培期间不见天日，不经风吹，所以颜色鹅黄带翠，味道奇香浓郁，一根韭菜叶就能令满院飘香。吃到口中，更是鲜嫩多汁，几乎感觉不到任何纤维，不辣不柴。当地老人们说，一般的韭菜孕妇要忌口，但黄芽韭孕妇都可以吃。这种黄芽韭不但当地人喜爱，京津两地更是它的主要市场。北京人叫它“青韭”，说的是它娇嫩的颜色；天津人叫它“毛菜”，说的是它细如毛发的形状。叶广芩是在北京长大的一位满族作家，祖姓叶赫那拉，人称“格格作家”，她的作品大多反映清朝贵族后裔的生活。她曾在小说《太阳宫》中描写过家人对青韭的喜爱：“青韭是冬天过年出现的鲜货，产自太阳宫的暖棚，细嫩的青韭比头发丝粗不了多少，黄绿黄绿的，包馄饨吃，那是冬天无可替代的一口。年根二姨夫进城办年货，顺便会给我们家捎去一小捆青韭，青韭是用二姨的棉坎肩包着进城的，怕冻了。我们家的青韭馄饨都尽着父母亲吃，孩子们只有尝尝的份儿，这东西太稀少太珍贵了。厨子老王说给我们吃，那是糟蹋。”“王爷家”的吝啬是因为黄芽韭的产量极低，售价极贵，当时是只有富贵人家才能消费得起的奢侈品。北园子村的老人们说，过去进京卖黄芽韭，都是挑着担子去，回来比去时沉。意思是说，卖黄芽韭所得的银圆、铜钱的重量，会超过去时黄芽韭的重量。▲栽种黄芽韭的“炕”栽种黄芽韭的“炕”清代以前，永定河曾长期在北园子村旁流过，在这里造就了一种特殊的土质，当地人称之为“沙里藏金”。永清县地势较低，过去河塘密布，形成了肥沃的胶质土。永定河在这里经过，将大量从黄土高原携带来的泥沙沉积，又形成了表层厚厚的沙壤土。以胶质土为基，可以保住水分不流失；以沙质土为表，又能保证土层的疏松通透，对蔬菜、果树的生长极为有利。北园子村的沙壤土中更是富含矿物质，太阳一照，金星点点，人们便将这种土壤浪漫地称为“沙里藏金”或“蒙金地”。这种土壤对黄芽韭种植很关键。北园子村的女儿们出嫁后，也曾把黄芽韭的种植技术带到各地，但种出的黄芽韭就是赶不上北园子的口感。究其原因，正是土质的差别。对于土质的优势，北园子村的先祖们一早就有发现。据《永清县地名志》记载，清初，刘、赵、步、贾四姓分别从各地逃荒至此，发现这里土质肥沃，适合种菜，就建起了四个菜园子，以种菜卖菜为生。新中国成立后，四个菜园由永清县南关镇统一管辖，合称关里园子，后改称北园子。这是一个因菜而生的村庄。九个月时光孕育出的美味关于如何开启的黄芽韭种植，北园子村世代流传着这样的说法：相传，当年先辈们只是种植露天韭菜，后来建房时取土抹墙，土中的韭菜根也被抹到墙上，冬天屋里暖和，墙上的韭菜根居然长出嫩黄的韭菜，而且味道鲜美。受此启发，人们才摸索出了黄芽韭的种植方法。普通韭菜的生长期很短，只有1个月左右，但黄芽韭的栽培需要经历春夏秋冬4个季节，先后长达9个月，其间还要经历一次生死枯荣。每年春天，阳历的5月1日左右，菜农要在地里种下韭菜籽，这一茬韭菜任其疯长，不能收割，一般会长到半米左右高。等到初冬时节，韭菜自然枯萎，韭菜叶中的能量会奇妙地返回到根系中。这期间，韭菜一旦割了，根系中的营养就孕育不好黄芽韭了。这个过程就叫作“养根”。到了立冬时，菜农将经过半年滋养的韭菜根挪入暖棚中，暖棚中再长出的韭菜才是黄芽韭。移植的过程中要仔细地“捋根”，这个过程必不可少。如果根系杂乱，黄芽韭长出的形状也不好。捋好的根密密地栽到暖棚的“炕”中，这个过程叫作“装洞”。过去的暖棚叫作“洞子”，而所谓“炕”并不是睡觉的火炕，而是一个个方形的菜畦。黄芽韭在培育时不仅对温度有要求，对湿度同样有要求，菜农需要经常浇水。“沙里藏金”土这时体现出了弱点，它肥沃但可塑性差，浇水易塌，所以要沿畦四周立砖或木板作为边沿，这样的畦就被称为“炕”。因为空间有限，为提高产量，黄芽韭栽种时习惯密植。黄芽韭靠的是根系中积蓄的营养，密植并不会影响它们的生长，而且棚中的土壤并不需要施肥施药。因为栽培方法的特殊性，黄芽韭是天生的纯净食品。旧时的暖棚之所以被称为“洞子”，是因其要下挖半米。它有三面土墙，向南的一面采光，采光面打出木格糊毛头纸，因为透光性差，所以韭菜才会发黄，但正是这一点，成全了黄芽韭的鲜、嫩、美。为提高温度，菜农们在“洞子”里点煤球炉子，又没有烟囱，所以很容易发生煤气中毒事件。数百年来，北园子村不知有多少菜农为此付出了生命。近些年天然气普及后，菜农们改用了燃气炉升温，才避免了危险。黄芽韭在暖棚中生长25天左右后就可以上市了，这时也到了春节前后，先后算起来，种植过程长达9个月。天不欺人，黄芽韭的美味正是来自于时光的沉淀。▲用柳条捆扎的黄芽韭小心翼翼一路呵护的美味黄芽韭因太过娇嫩，在捆扎、运送、食用时要处处小心。捆扎黄芽韭最好的材料是永定河边上生长的柳条，这些柳条非常柔韧，捆扎黄芽韭既结实又不会伤害细嫩的韭菜叶。入秋柳条落叶后，菜农们就要把柳条割下来，埋入土中，这样柳条才不会干枯。永定河边的两样植物，就这样搭档了几百年。旧时，北园子村的菜农都是挑着柳条方筐去北京、天津卖黄芽韭，路上怕冻了，筐内要垫8层毛头纸。8层的数量，是菜农们世代摸索出来的经验，叫作“七冻八不冻”，意思是7层毛头纸可能会冻了，8层就没问题了，多冷都不怕。老食客们买回家后，会珍藏到除夕夜才吃这捆难得的黄芽韭。为防风吹日晒，他们会用白菜帮包裹黄芽韭。白菜帮能够很好地保护甚至补充黄芽韭的水分，与它是天作之合，这样的方法能将黄芽韭保存一月之久。黄芽韭的美味正在其鲜嫩，所以最适宜制作饺子、馄饨这些小火即熟的食物，而不适合做包子、菜团子等经大火的食物，否则就浪费了。最经典的搭配是黄芽韭配熏猪肉做饺子，肉是熟的，饺子开锅即熟。两种食材一个细腻，一个劲道，一个鲜香如仙品，一个充满了人间烟火气，既对比鲜明，又搭配和谐，个中滋味，只有尝过才知道，文字怎么描述都是乏味的。▲“多一钱也要多”（分量不能少），是几百年来北园子村卖黄芽韭的传统北园子村的黄芽韭直到今天，北园子村仍然延续着传统的种植方法，黄芽韭仍然严重供不应求，到年底，每斤售价能达到百元。即使菜农自家过年，仍然常常吃不上黄芽韭，最后一捆也会被亲朋们抢走。作为承载着诸多美好记忆的美食，北园子黄芽韭早已成为永清人的一份骄傲。（武瑞征/文陈辉/图刊于燕赵都市报年6月10日第14版）

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