精烹细做有品位招牌八仙骨，XO酱肉末

招牌八仙骨

此菜与一般的糖醋排骨还不同，由于加有甜面酱，故成菜色泽深红，并且是酱香中带点微辣。

把猪排骨克斩成长段，先投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅里，汆一水便捞入五香卤水锅里，卤熟再捞出待用。

净锅里放色拉油，烧至六七成热时，下卤过的排骨段，炸至色金黄时，倒出来沥油。

锅里留底油，下白糖50克炒至色黄时，加入甜面酱80克炒香，烹少许的香醋，其间撒入熟芝麻和辣椒面，随后倒入排骨段，端锅离火翻拌均匀后，出锅装盘，稍加点缀即成。

XO酱肉末虎皮椒

虎皮辣椒本是一道素菜，可这里却将其与猪肉末和XO酱一同炒，最后还要装盘造型，由此让成菜的品质得到提升。

取菜椒克洗净后，切去两端。把猪肉末克入油锅，先是加姜末和蒜末炒至吐油，再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽等调味，炒匀炒香便出锅待用。

净锅里放色拉油，烧至六七成热时，放入菜椒炸至表面起虎皮纹，倒出沥油后，复入锅并加适量的香醋和生抽，翻拌匀再撒入炒好的猪肉末、小米椒节和青椒圈，稍炒几下便装盘，造好型即成。

孜然凉粉鸡杂

此菜是在家常味的基础上重用孜然。

把米凉粉改刀成小方块，投入沸水锅汆透便捞出。另把鸡杂切成片，待纳碗加盐、白酒和生粉码味上浆后，再下入热油锅过油，倒出来沥油待用。

净锅上火放红油，先下豆瓣酱、姜粒、蒜粒、猪肉粒、豆豉和辣椒面炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，下米凉粉并加鸡精、味精、老抽烧入味。用湿淀粉收汁并淋香油、花椒油，最后下鸡杂并撒入孜然粉，起锅装砂煲里，撒上芹菜末、蒜末、葱花和酥花生碎，即成。

韭黄虾仁炒土鸡蛋

此菜把清炒虾仁与韭黄炒蛋嫁接到了一起。

先把土鸡蛋磕碗里，加适量的盐和湿生粉，调匀待用。另把虾仁纳碗，经过加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉上浆码味后，再下到低油温锅里过油，倒出来沥油待用。

净锅里放葱油烧热，倒入鸡蛋液炒至凝固嫩黄时，把虾仁和韭黄节下锅一同炒，边炒边加盐、味精，炒匀即可装盘。

菜品提供：成都世纪银泰酒店盛世嘉庆食府

厨艺指导：王浩

菜品制作：王涛,王成,熊华荣

摄影：田道华

本刊发布内容，拒绝网络整合，违者必究！