聊聊四川的清真饮食文化
成都回族饮食文化，是四川饮食文化大系的一个支系，发展至今已有一千多年历程。四川食文化可分为蜀和巴两系统，成都是蜀食文化的中心。唐永徽时期，伊斯兰传入我国后，伊斯兰烹饪技艺和蜀烹饪技艺便协调混合，并逐渐形成独特的成都回族食文化。
三百多年前，明末蜀乱，长期的战争使成都城内外夷为废墟，尤其是在城中心即明代蜀王府前广场一带，房屋全毁，草木充塞，野兽纵横，几乎绝人迹，这个空大坝，即后来人们所称皇城坝(即现在的人民南路一段)。清初战争平息，清政权稳定后，湖广、云南、陕甘、宁夏各地入川移民中的回族，很快发现了皇城坝这片荒地，于是就搭棚摆摊，卖小吃、打锅盔、宰牛羊，聚居的人越来越多，连附近二十多条街巷内，也有不少回族安家落户，最终形成了大分散小集中的回族聚居点，而皇城坝则变成了成都回族的饮食业中心。
到了清末民初，皇城坝成了回族一条街，而附近街巷也设起回族清真饮食店。据统计，到建国前，这一带有清真饭店、餐馆、面店、甜食店、牛肉店、点心店、兔肉摊、鹅鸭肉摊、泡菜店、茶馆等大大小小六十多家，可以说皇城坝是成都回族饮食文化的发祥地，推动了回族食文化的向前发展。
一、回族筵席
回族食文化表现在菜肴、小吃两方面，制作方法都是师傅言传手教，徒弟随身边学艺。这些技艺，无食谱菜谱，无食事风俗记载。到现在，只能从尚存著名厨师口里，以及老年人家常制作中略知一二。
回族家常请客，吃席前，即中午时多请客人吃臊子面(或鸡丝、牛肉丝汤米粉)。家常菜肴，随意而设，可高可低。
大菜筵席的组合大致是这样的：冷菜：4-13个，称十三巧，由单碟组成，荤素皆备。也有增六围碟中盘，四对镶一彩盘，四冷碟四热碟一中盘，九色攒盘四围碟等多种形式。热菜：一般八菜，第一道品级最高：海参、鱼翅或鱿鱼。冷菜头菜中间上一道小吃(称中点)。座汤，二汤菜，用盅子或火锅(那种成都旧式的火锅)装三色鱼丸、奶汤素烩、三鲜火锅、白菜丸子等。随饭菜：二至四样，炒绿豆芽、姜汁菠菜、韭黄肉丝、肉末芹菜、四川泡菜等。
二、回族小吃
成都回族小吃，名目众多，历来为四川地区回族所推崇。仅面食糯米、红苕品类就数不胜数，如包子、锅盔、切面、花卷、焦粑、酥饼、冰糖红苕、马蹄糕、黄糕、糯米头等。其他如甜咸豆腐脑、热萝卜、金钱薄脆、麻花、散子、油香、油炸面花、蒸饼、佛寿桃、面花等。
这些小吃中，有两种小吃是成都回族独特的面食品，建国前皇城坝板桥子街(现人民西路中之一段)有专门食店制作，即是焦粑和酥饼。
焦粑：麦粉烫水揉制成旋子小油饼，心子为牛肉、葱、盐、花椒末，以炭火烤煎熟，边烤边涂清油，成后香气扑鼻，有似现今的肉锅盔，但更有奇香。走马街有一面店名三义园，现制售的虽改名为牛肉饼，但已与回族制作大异其趣了。
酥饼：形状似旋子锅盔，但为四方形，上表面以清油、盐等使其起酥，以木炭上下火烤制。回族有拿牛油去加料烤制的，热吃别有风味。
文章来自伊尔伊食品。
编辑：春暖花开
来源：阳光盛景-供你饭清真
点击查看赛兰近期的活动吧：《在找清真里添加美食的步骤图》不会添加清真美食的朋友可以看过来，只要几分钟你就可以添加一个清真美食《你找清真我送礼！特惠商品兑换》每个“找清真”的注册用户都可根据自己的积分在赛兰商城兑换自己喜欢的商品《只要你有“料”，赛兰给你搭平台》你是否有过——信心满满写的信仰美文发在朋友圈却只有几十人能看到点击阅读原文马上收听马坚译古兰经译文朗诵赞赏
转载请注明：http://www.js-zodiac.com/jhjs/8220.html
