韭黄君，我误会了你这么多年昭化韭黄

在非韭黄种植区，比如帝都，蒜黄和韭黄这两个词可以通用，无论你怎么强调你要的是韭黄，菜摊老板仍然会递上一把蒜味儿满满的蒜黄。只有极其偶尔，在春节前后的日子里，你也许能发现真正的韭黄。它们是用报纸小心包裹起来的一捆捆，不会像蒜黄一样大大咧咧地裸体堆放，因为韭黄见了光很容易变绿，价格也比蒜黄高得多，贴近了能闻到一股一股的，淡淡的香气，像韭菜却清新。韭黄干净，明媚，总是以净菜的面目出现。一把韭黄，和其他灰头土脸的根菜或叶菜一起放在菜摊上，就跟黑夜里的萤火虫一样出众。

韭黄产地众多，四川、贵州、山东、广东等地，都有好的韭黄出产。仅在四川地区，广元的昭化韭黄，成都的新津韭黄、唐元韭黄等都非常出名。

广元人喜欢讲一句话，“吃韭黄一定要脆。”这充满水分的脆先是听来的，刀切韭黄的“咔滋”，“咔滋”，不同于切韭菜的“刷刷”声。为了完整地表达韭黄的水分和脆嫩，广元人倾心于凉拌的做法，韭黄焯水，加姜蒜，盐，花椒油，辣椒油，白醋。用心的厨子会在烧其他热菜之前拌好这道凉菜，等到热菜熟了，凉菜也刚刚入味儿，韭芽黄配辣椒红，酸辣而脆嫩。他们也做爆炒韭黄，做肉丝韭黄或者鸡蛋韭黄，把肉或蛋先炒到八分熟，再下韭黄，使出十成功力来快速翻炒，出锅，否则韭黄就软了。韭黄是遮光生长的韭菜，也叫韭芽，黄韭菜，韭菜白。韭菜一年可以割很多次，而韭黄一年只能割一次。如果只是割韭菜，可以很多年不换根，如果要收韭黄，两三年就要重新种了。相对于气味浓烈的韭菜，韭黄可以称得上淡雅，因而不适合和那些味道比较重的食材配搭，比如韭菜炒螺丝肉是一道下饭的好菜，但是改用韭黄就有点压不住螺丝的泥土味儿。广元人特别痛心疾首那些把韭黄当韭菜做的“误用”。比如乾隆喜欢的韭黄猪肉馅水饺，或是在某些北方城市春节期间流行的韭黄鸡蛋、木耳、香菇、虾仁饺子。在饺子料理，韭黄鲜嫩得以保留，却变得柔软，广元昭化韭黄的灵魂——“脆”被煮没了。与韭黄最为般配的还是本地的土鸡蛋，韭黄的一点点辛辣气增了土鸡蛋的鲜，而鸡蛋的滑润也衬托了韭黄的脆嫩。真正讲究的做法，是把韭黄的根茎和叶子分开，最脆的部分其实是根茎，凉拌或爆炒最好只用它们；而叶子最大的妙处是嫩，最好的做法是和大柴锅蒸出来的剑门豆腐一起炖汤，香甜可口。春在何处，一叶韭黄。这是苏东坡的诗，看起来好像韭黄跟韭菜一样，也是春天吃的菜。其实不是，苏东坡这句诗的意境跟雪莱的诗相同，冬天来了，春天还会远吗？吃到韭黄了，春天就要来了。

在四川广元，昭化韭黄有一个更显赫的名字，叫贡黄。昭化韭黄的产区并不是广元昭化区，而是广元元坝区的昭化镇，这里有个昭化古城，古称“葭萌”，地处白龙江、嘉陵江、清江三江交汇处，有大片的冲积砂壤土，土质疏松肥沃，非常适宜韭黄的生长。昭化古城东门外原有20多亩的“银地”，曾是昭化韭黄最好的产区，被列为朝廷进贡之物的贡黄就出自这片土地，如今，这片“银地”已经盖满了房屋，现在比较好的产区在战胜坝，还有天雄村一带。

国人种韭菜已经有几千年的历史，但种韭黄的历史却没那么长。汉书《循吏传?召信臣》里面有一段温室种韭菜的记载，但并未提及韭菜被种成了韭黄。广元地区有一个说法，公元年，蜀先主刘备率兵“北驻葭萌”（昭化）时，正值韭菜生长旺盛期。当时粮草紧缺，居民们担心韭菜被刘备的军队所食用，就纷纷用干草和泥土遮盖，但还是被刘备的军队所发现，当刘备的军队刨开覆盖在韭菜上的干草和泥土时，韭菜已变成嫩黄透亮的嫩芽，当问及这是什么菜，居民没不敢回答是韭菜，见其象嫩芽，便回答道：“是韭芽”。元代王祯的的《农书》里写了时人冬天将韭菜根移植到温室里，盖上马粪，给烧火提高室温，长出了一尺来高的韭黄。现在昭化人种韭黄是将韭菜苗种下去，上半年，不进行遮挡，在阳光下，长出来翠绿的叶子，就是韭菜，一般可以割三次；到了秋天，经过了三次收割的韭菜，根茎已经变粗了很多，这时，通过培土，让根茎生长到20公分左右，再用稻草垛把韭菜罩起来，让它见不到阳光，不能进行光合作用，叶绿素含量少，叶片会呈现淡黄色，就成了韭黄。露天种的韭黄冬季才有，其他季节，四川雨水多，韭黄容易烂。现在有了大棚技术，就可以实现一年四季都有韭黄吃了。目前，就算在产区，昭化韭黄还是一种很昂贵的菜，平时一斤要50元，过年会涨到元，最高卖过元。“往期回顾我的灵魂要吃茶想给你看我牙缝里的春天骚情吃香椿凭什么，我们要帮一只橘子造汉字［青神椪柑］蒸枣记







































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