春天的鲜,就在一口韭菜里

正值美好的春天，说到春季最时令的大众蔬菜，韭菜肯定有一席之地。

而有强烈刺激性气味的韭菜，是葱属植物广泛具有的特质。喜欢的人会特别喜欢，讨厌者则唯恐避之不及，用一句俗话来概括就是“闻起来臭，吃起来香”。

其实，早在古代地理名著《山海经》中就有各地众山多韭的说法，《诗经》中也有“献羔祭韭”的记载。

野生韭菜花

中国人栽培韭菜的历史悠久，《尚书·夏小正》中“正月囿（菜园）有韭”的记述，说明至少年前的春秋战国时代就有人栽培韭菜了。

汉代已经出现了有权贵冬天让人在室内种韭菜、葱、菇，生火维持温度吃新鲜菜的记述（《汉书·召信臣传》）。

韭菜属于汉代人所说的“五菜”——葵、藿、薤、葱、韭——之一，到今天，前边三种已经不常见，但是韭菜和葱花，一直都是中国人重要的蔬菜。

韭菜田

还记得此前嫦娥四号携带的植物种子在月球上发芽的新闻吗？面对韭菜，中国人也发挥着“走哪儿种哪儿”的种族天赋，经过不断地培植，完成野生韭菜从采割、驯化到量产的阶段进步。

“一种而久者，故谓之韭。”——《说文》

意思就是韭菜可长久生长，割了一茬还会长出新一茬，所以读音和“久”相同。

而南朝齐诗人周颙以嘴刁闻名于世，当文惠太子在钟山找到这位隐居的老饕时，问他：菜食何味最胜？

他肯定地回答说：春初早韭，秋末晚菘。

到了五代，书法家杨凝式有名作《韭花帖》传世。帖中记述他自己昼寝之后，感觉饥饿无比，偶然得到韭花而食，心中惬意无比，一千多年前，这样吃上一顿韭菜，竟也和小资挂了钩。

《韭花帖》局部

此外，民间有一种不知何时流传下来的说法：韭菜壮阳。

负责任地说，营养学研究发现，韭菜中富含胡萝卜素、蛋白质、多种维生素，以及钙、磷、铁等微量元素多达0多种。

而属于中医体系的《本草拾遗》中，也称韭菜可以“温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳，止泄臼脓、腹冷痛，并煮食之”。

然而并没有发现它其中有什么营养物质能直接作用于男士们，倒是有人因嘴里的韭菜味儿被人拒绝。我猜这仅仅是因为韭菜可以长久生长、割而复生的特性，让想象力丰富的民间文化得以发挥而已。

中国韭菜品种十分丰富，从形态上可分为宽叶韭与细叶韭。耐寒的宽叶韭多在北方栽培，叶宽软色淡绿，纤维少品质优；耐热的细叶韭多在南方栽培，叶片狭长色泽深绿，纤维较多富有香味。

“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”

苏东坡名句中的韭黄就是韭菜的一种变种。只要避光栽培韭菜，使其无法合成叶绿素，便会使叶嫩柔软呈淡黄色，清雅脆嫩十分可口，炒鸡蛋口感简直是中餐一绝。

韭菜算得上是一种百搭食材，在全国各地都有关于韭菜的名菜谱。

首先当然是韭菜炒鸡蛋和韭菜馅饺子，这大概是全国知名度最高的两道韭菜料理。

街市的烧烤摊上，热辣滋香的烤韭菜是诸多美女的大爱。而在北方人的记忆中，韭菜盒子中常常混杂着深厚的母爱。这种做法，在清代袁牧的《随园食单》就有记述：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更妙”。

韭菜苔在北方也叫香葶，以采食韭菜幼嫩花茎为主，韭菜花磨碎后腌制成酱，是涮火锅汆白肉时绝佳调味料。

会吃的南方人，用活泼乱跳的小河虾配上韭菜，随便炒炒，不需要太多加工，就能让春自动在餐盘中重现。

广东潮汕地区的人们春天祭祖，有一种风味小吃“菜粿”，其主料就是鲜嫩味美的韭菜。

广西柳江高友的侗寨人有韭菜节，每年谷雨节气载歌载舞喝酒之外，必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”。

当地还有穿着韭菜服上街的“韭菜节”

吃韭菜的季节到了，今天不来一口千年传承的春味吗？

春天

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