金牌大厨创新菜韭菜猪肚排莴笋叶臭
想知道高级大饭店的大厨们都是怎么挑选食材的吗？传说中那些经验老道的大厨也要经过“望闻品触”几道步骤才能选出最好的食材，那么其中有些什么诀窍呢？“人气美食”开辟独家栏目《大厨私房菜》，教大家如何练就火眼金睛，找出最新鲜最完美的食材！
周家韵
国家级技师
上海临港豪生国际酒店中餐总厨
20余年
简单而不失时尚，草根而不失奢华！
年，中国名厨、世界名厨联谊会理事、浦东新区烹饪协会副会长。荣获年BEST50中国明星厨师大赛总分第一名。
韭菜猪肚巧搭配益肝健脾好口味
季节交替的时候冷暖不一，最适合吃些有散发特点的辛辣食物，如韭菜、韭黄、洋葱等食物。周大厨建议不妨多吃一些韭菜，有助于益肝健脾、健胃消食。
1.韭菜的叶由叶片和叶鞘组成。叶鞘抱合而成“假茎”。割韭时即在假茎近地开刀。刚割下时，“假茎”处切口平齐，表示新鲜；如已割下几天，切口便不平了。
2.尽量挑选叶子均匀，挺拔的韭菜，表示新鲜
3.用手掐一下韭菜根，容易断的比较新鲜。
增进食欲、健胃消食、散瘀活血、杀菌消炎、护肤明目、补气壮阳。
韭菜作为主材与配料鸡蛋、肉丝、绿豆芽等食物做菜，炒、爆、熘均可；还可做馅料，包饺子、包子、锅贴、馄饨、菜盒子、春卷等。
食材韭菜、猪肚配料核桃仁、鸡蛋、胡椒粉、盐①切下韭菜发白的根部留用；将韭菜绿叶部分切碎备用；将核桃仁切碎备用；将洗净的猪肚切成猪排大的块状；
（利用韭菜根去腥，不用葱姜料酒去腥。用核桃仁碎增加营养和口感。）
②将猪肚块放入装有水的锅内；放入韭菜发白的根部和一些胡椒粉去腥；再加少许盐调味；将猪肚煮熟至烂捞出备用；剩下汤可以放入豆腐做成豆腐汤；
③在盆中加入面粉、打入几个鸡蛋，调制成面粉蛋糊；再放入核桃仁碎和韭菜碎一起拌匀；
（用鸡蛋调面糊，使得面糊增加黏性，容易挂糊；）
④逐个将煮熟的猪肚块在面粉糊中滚一下，均匀挂糊；
⑤然后放入油锅炸熟、出锅切成小块、装盘即可。
（韭菜猪肚排成菜后味美、外酥内嫩、营养丰富。）
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莴笋叶不浪费搭配臭豆腐新奇美味
我们吃莴笋一般都会把叶子丢掉，不过周大厨却告诉我们，其实莴笋叶的营养价值可要高于莴笋呢。那么莴笋叶要如何烹饪呢？来看看这道“莴笋叶臭豆腐煎蛋”，听名字就很特别呢！
“一看二嗅三掰”
首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；
其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；
另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。
四步走
看莴笋的叶子。叶子青绿且新鲜，而不是干黄枯萎；
握握莴笋的杆。如果是新鲜的，莴笋的杆一般情况下是非常挺拔的，但一旦不新鲜，莴笋的杆会出现柔软的现象；
看莴笋的横截面。莴笋分为两种，一种皮厚一种皮薄。皮薄的新鲜时非常香脆，皮厚的容易锁住水分易于储藏；
看莴笋肉的颜色以及是否空心。
食材臭豆腐、莴笋叶、蛤蜊、鸡蛋、金桔配料酱油、盐①备菜
金桔皮切成末，莴笋叶汆水去除苦味。
②煎半熟鸡蛋
鸡蛋打成蛋液后倒入少许酱油，搅拌均匀；锅子烧热，倒少许油，在锅中倒入一半蛋液，用筷子搅散后，再倒回剩下的一半蛋液，搅拌均匀。（小贴士：用这种方法煎鸡蛋，可以避免鸡蛋太厚，表面煎焦，里面又没有熟的尴尬。）
③碾碎豆腐
莴笋叶洗净，抖干水份，切成丁；再将臭豆腐用刀面碾碎；蛤蜊取出肉，焯水。（小贴士：这里的臭豆腐的作用是，其一，臭豆腐有鲜味；其二，臭豆腐含水份较少，和鸡蛋一起烹饪后，入口比较松。）
④调味搅拌
把以上准备好的食材放在一起，再打入一个鸡蛋，撒少许金桔末，调入盐，搅拌均匀。
⑤煎饼
起油锅，将刚刚备好的所有食材倒入锅里，用小火摊成一个饼，先煎熟一面，再将煎蛋翻面，煎五分钟左右后起锅，这道食料丰富，创意无穷的莴笋叶臭豆腐煎蛋就大功告成。
（小贴士：这个饼要煎的厚一些，这样才有口感。）
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